Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung
Ich brauche mal wieder Eure Hilfe. Ich habe in der Küche noch ein, zwei Kilo Gerstengraupen herumstehen, die in der Familie aber keine Abnehmer finden - zumindest nicht als Reisersatz oder in der Suppe...
Da war meine Idee, doch die Dinger durch die Mühle zu schicken und sie als Mehl zu verbacken. Sollen ja recht gesund sein.
Nur leider fehlt mir da ein wenig die Idee und die Erfahrung, hier ein sinnvolles Rezept draus zu machen. Da Gerstenmehl ja nicht gerade gut backfähig ist, findet man kaum sinnvolle Rezepte im Netz.
Meine Idee wäre gewesen, ein helles Brot mit einem Gestenmehlanteil von 20-25 % (eher 20) und dem Resten 550er Weizenmehl zu backen. Das Brot sollte eher leicht sein und eine großporige Krume haben, dazu aber den herb-nussigen Geschmack der Gerste kombinieren ohne schwer und glitschig zu sein. Dabei denke ich eher an ein Ciabatte oder ein Baguette.
Dabei hätte ich die 20 % Gerstenmehl als Sauerteig angesetzt (TA200) und eventuell noch 15-20 % des Weizenmehls als Hefevorteil (welcher würde sich hier am besten eignen - Sponge, Biga oder ein Poolish?) verarbeitet.
Dazu schonendes Kneten und mehrfaches Falten während der Stockgare, kräftig anbacken und bei 210° C fertigbacken. Die Gesamtmehlmenge hätte ich da für den Anfang auf 500 g festgelegt, so ist es nicht ganz so tragisch, wenn was misslingt.
Was meint Ihr? Habt ihr noch ein paar Tipps für mich oder ist das Vorhaben mit dem Gerstenmehl von vorne herein zum Scheitern verurteilt? Oder würdet ihr das Rezept völlig umdrehen (kein Gerstensauerteig, etc.)?
Alternativ habe ich auch an eine lange kalte Führung á la Ciabatta gedacht (vielleicht mit einem Schuss Olivenöl in den Teig).
Danke für Eure Hilfe!
Collada
) und damit nicht gerade förderlich für das Klebergerüst. 
