Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Manfred, Hammer dieses Rezept (wie auch deine anderen), das Brot schmeckt sehr aromatisch

[_xmas]

Warum willst du hier diese (überhaupt eine) Diskussion beendet haben?
Die gehört nun mal zum Thema.

[matthes]

dann streiche ich meinen Satz, ich finde es etwas überflüssig (meine Meinung halt).

[lucopa]

Didi macht nur Quellstücke mit kaltem Wasser. Er meint, wenn man kochendes Wasser benutzt, gibt es einen Gummiadler - zu lesen im Blog zum Waldviertler:

Klaus, daran siehst du, dass sich auch ein Meister irren kann.

Michael und Ulla, ich hätte es vielleicht besser Brüh-Quellknetstück genannt. Da für mich bei diesem Vorteig die Verquellung des Schrotes im Vorrang erschien, habe ich es halt Quellstück genannt (in Klammern aber die Berichtigung).
Um eine möglichst intensive Verquellung zu erreichen, war für mich kochendes Wasser erste Wahl.

Leute, das Ergebnis ist aber jedenfalls grandios! Das Rezept ist in Relation zum Geschmack geradezu puristisch. Wenn ich bei keinem meiner Rezepte zum Nachbacken einladen würde; bei diesem auf jeden Fall.

Manfred

Nachtrag: Danke für den Hinweis. Durch diesen bin ich erst darauf aufmerksam geworden, dass ich ja eine völlig neue Knettechnik erfunden habe: Die Quellbrühknetung oder Quellknetbrühung? oder Brühquellknetung? oder Knetbrühquellung? Habs jetzt vorerst mal als Quellbrühknetstück im Rezept umbenannt. Ich hoffe, ihr hattet Euren Spaß.

[Little Muffin]

Ich hoffe, ihr hattet Euren Spaß.

Bei der Wortfindung für dein gequelltes Brühstück, auf jeden Fall.

[_xmas]

Stimmt Daniela.

@Matthes, habe noch nicht dein gelungenes Schroti gelobt. Schön, auch die Porung.

@Manfred, gut erklärt!

[matthes]

extrem lecker, kommt neben Miso-Brot, Krustenbrot und OLB Brot ganz oben auf meine Top-10 Liste

[lucopa]

Matthias, das freut mich sehr.

Manfred

[Mikado]

dass ich ja eine völlig neue Knettechnik erfunden habe: Die ... ...

Manfred, gut dass du deinen Humor behältst

[Kläuschen]

Ich habe soeben versucht, den Schrotteig zu kneten. Zwecklos! Der Haken drückt den schweren Teig an den Kesselrand, und dort bleibt er hängen, ohne geknetet zu werden. Ich habe den Schrot selbst gemahlen. War er vielleicht zu grob?

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Klaus, alle 4-5 Minuten den Teig vom Rand schaben!

Manfred

[Kläuschen]

Wenn ich eine Ankarsum hätte, wär´s leichter.
Ich habe das Brot heute gebacken und probiert. Auch ohne Quellknetung schmeckt es hervorragend.
Bild vom Anschnitt kommt morgen. Im Rezept steht übrigens grober Schrot, bei deinem Foto oben schreibst du mittelgrober Schrot.

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Klaus, es freut mich, dass dir das Brot schmeckt.

Ich habe die Körnung von grob auf mittelgrob verändert. Nach dem Backen zeigte die Kruste beim Rezept mit grobem Schrot eine etwas ungünstige Konsistenz (zu viele grobe Körner drin).

Bei meiner Knetmaschine muss ich auch alle 4-5 Minuten den Schrot vom Kesselrand schaben.
Bei einer Quellknetung ist das bei allen herkömmlichen Knetern der Fall.

Manfred

[hansigü]

Manfred, das kommt doch aber ganz auf die TA an, ob sich der Teig an der Kesselwand festpappt. Eine Frage beschäftigt mich, als ich das Rezept gelesen habe, warum du die TA so niedrig gewählt hast, würde der Schrot bei einer höheren TA nicht besser verquellen?

[lucopa]

Hansi, das ist mir schon klar, aber bei einer höheren TA ergibt sich ein vollständig anderes und nicht befriedigendes Knetergebnis. Durch die lange Quellknetung plus etwas geringerer TA ergibt sich eine deutlich bessere Wasserbindung durch die intensive Verquellung des Schrotes.

Bei der Entwicklung des Roggenschrotkastens habe ich anfänglich mit verschiedenen TA´n des Sauerteiges für die Quellknetung experimentiert. Eine TA180-185 hat sich hierbei für mich am besten herausgestellt. Durch dieses Vorgehen wird der Teig deutlich zäher und natürlich auch deutlich klebriger. Aus diesem Grund ist beim Kneten halt eine regelmäßige Entfernung vom Kesselrand notwendig.

Manfred

[hansigü]

Manfred, danke, jetzt kann ich es nachvollziehen!

[Kläuschen]

Hier das Foto vom Anschnitt. Die Krume ist auch ohne Quellknetung wunderbar wattig. Das Brot werde ich jetzt öfter backen, damit ich meine 4 Jahrte alten Roggenkörner endlich verbrauche.



Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Klaus, das sieht hervorragend aus.

Manfred

[hansigü]

Klaus, wirklich prima
du hast mich jetzt angefixt, mal schauen, ob ich das/den Schroti bald mal backe!