Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Towm]

Hallo,
dies ist nicht wirklich eine Anfängerfrage, aber ich glaube hier passt es hoffentlich am besten rein.

Da ich einen neuen Weizen-Sauerteig züchte, habe ich mich gefragt, was die Vorzüge und Nachteile von festerem Sauerteig (mit 50g Wasser und 100g Mehl) gegenüber den üblichen weicheren Weizensauerteigen (100g Wasser, 100g Mehl) sind. Ich persönlich habe etwas mildere Sauerteig lieber und wünsche mir eine möglichst offenporige Krume.

Ich habe nun ziemlich lange recherchiert was für mich besser geeignet wäre, aber ich muss sagen, die Ergebnisse sind sehr widersprüchlich.

So schreibt Broot:
"Flüssige Sauerteige haben in der Regel einen höheren Hefe-Anteil und sind etwas milder als ihre festen Pendants. Flüssige Sauerteige sind recht schnell aktiv und für helle und großporige Brote das Mittel der Wahl."

Das wird unterstützt von Lutz bei einer kürzlichen Folge seines Podcasts wo er sagt, dass weichere Sauerteige generell offenporigere Brote produzieren.

Gleichzeitig verwendet Lutz bei seinem eigenen Ciabatta Rezept einen festen Weizensauerteig.

Zudem schrieb er vor einigen Tagen in einem Kommentar: "2. Dass der LM so triebig ist, liegt einerseits an seiner warmen Führung, andererseits an der üblicherweise so hohen ASG-Menge, die den pH-Wert drückt und dadurch die Säureproduktion bremst."
Ein Widerspruch zu der Aussage in seinem Blog?

Hendrik vom Youtube Kanal Bread-Code hat eine ganze Reihe von Experimenten mit verschiedenen Sauerteigen gemacht und ist zum Schluss gekommen, dass der feste Sauerteig die größte Volumenzunahme hat und dabei gleichzeitig milder bleibt und empfiehlt einen festen Sauerteig für die offenste Porung.

Auch im Sauerteigforum schreibt Marla:
Es ist "von Vorteil, wenn du den Weizen ST etwas fester führst, es entwickelt sich dann auch weniger Säure."

Nun gut, also doch ein fester Sauerteig für ein milderes Brot und eine offenere Krume? Die unterschiedlichen Meinungen verunsichern mich. Da ich nun noch ein paar Weitere unterschiedliche Meinungen hören möchte um mich noch mehr zu verunsichern frage ich nun nochmal euch, was sind eure Erfahrungen, wie bekomme ich einen möglichst milden und triebigen Sauerteig hin, mit einem festen oder einem flüssigen Sauerteig (Mehl, Temperatur und andere Faktoren möchte ich hier mal außen vor lassen).

[_xmas]

Nimm doch als Beispiel die Lievito Madre, eine sehr feste und milde Form des Weizensauerteigs, gut geführt ist sie sehr triebstark und sorgt für eine offene Krumenstruktur.

[lucopa]

Da ich einen neuen Weizen-Sauerteig züchte, habe ich mich gefragt, was die Vorzüge und Nachteile von festerem Sauerteig (mit 50g Wasser und 100g Mehl) gegenüber den üblichen weicheren Weizensauerteigen (100g Wasser, 100g Mehl) sind.

Ich bin schon richtig in der Annahme, dass es um Anstellgut geht?

Manfred

[Little Muffin]

Richtig geführt und fit gehalten bringt mir ein weicher Weizensauerteig ein deutlich besseres Aroma als der LM, sowie eine offenere Krume, aber dazu haben wir einen ganzen Thread.

Mit LM, hier fehlt mir die aromatische Tiefe des Sauerteigs, nicht die Säure. Ich hasse es, wenn Brot 'säuerlich' schmeckt.
77934371nx46130/tutorien-f40/workshop-high-hydration-dough-shaping-open-crumb-t10002-s380.html#p211669

Und dann auch gleich mein Fazit mit Unterschied zum weichen Sauerteig. Im Thread selbst habe ich ettliche Testversuche durch, von 20-40% Sauerteig, von Fest zu weich und beides etc....Viel Spaß beim Durchblättern und Querlesen der rund 23 Seiten.

77934371nx46130/tutorien-f40/workshop-high-hydration-dough-shaping-open-crumb-t10002-s380.html#p213037

Edit:
Aus Erfahrung kann ich auch nur eins sagen, Theorie ist ja schön und gut, es ersetzt allerdings nicht die Praxis und ein Try& Error. Es gibt hier auch keine Schritt für Schritt-Anleitung an die man sich haargenau halten kann und dann hat man das perfekte Wunschergebnis. Da muß man leider durch. Die Umgebung in der man bäckt und mit was man bäckt ist bei jedem anders. Weicht nur ein Parameter leicht ab, funktioniert das ganze nicht.

Kurzes Beispiel, ich pflege meinen Sauerteigansatz im Kühlschrank über den Sommer etwas weniger (= aktiver Sauerteig nur einmal die Woche geführt). Das brachte mir letzte Woche (obwohl 3mal hintereinder geführter Sauerteig) ein säuerliches, feinporige und somit auch recht volumengeringes Brot.

[lucopa]

Könnten wir uns an eine einheitliche Nomenklatur halten? (der Anfänger wegen).
Oder stehe ich wirklich derartig auf dem Schlauch und hier geht es tatsächlich um ST?

Manfred

[Little Muffin]

Hab's so verstanden, dass es um den geführten Sauerteig geht den man als Triebmittel für das zubackende Brot angsetzt. Das ASG wäre für 'Säure oder die wilde offene Krume' nicht relevant. Das Sauerteig juckt es nicht, ob das ASG fest oder flüssig ist hat meiner Meinung nach auch keinen Einfluss auf die Säure und die Krume des Brotes.

Allerdings hält ein festes ASG bisschen besser im Kühli und hält länger durch bevor es übersäuert. Vielleicht hat mich die Überschrift irritiert wegen der Frage der Säure in der offenen Krume im Brot. (?)

[_xmas]

Nein Manfred, es geht um den Ansatz, wie man es oben im Eingangsthread unschwer erkennen kann.
Bitte erwarte von Einsteigern nicht die perfekte Bezeichnung - und so schwer daneben ist diese ja nicht. Komm, lass uns trotzdem behilflich sein.

[Little Muffin]

Dann hab ich das jetzt völlig falsch verstanden.

[nutmeg]

Servus,

Ich denke es ist einfach kompliziert. Wenn je ein perfekt geführtes/aufgefrischtes festes und weiches ASGg vergleichst, ist das weiche wahrscheinlich noch etwas milder und triebstärker.

Wenn du nicht mehr bei "perfekt" bist, wird fest/flüssig wahrscheinlich nicht die entscheidende Stellgröße sein. Wenn du direkt vor dem Backen eh noch 1-2 mal auffrischst (und zwar in die Richtigung der TA des dann im Rezept verwendeten Sauerteigs), ist wahrscheinlich ziemkich irrelevant.

Wichtiger ist wohl welche ASG-Führung für dich praktikabler ist. - Mit weniger Wasser geht alles langsamer (da wird man man festes ASG im Vergleich weniger oft auffrischen müssen).

lg Andreas

[Little Muffin]

So schreibt Broot:
"Flüssige Sauerteige haben in der Regel einen höheren Hefe-Anteil und sind etwas milder als ihre festen Pendants. Flüssige Sauerteige sind recht schnell aktiv und für helle und großporige Brote das Mittel der Wahl."

Ich mag hier noch mal drauf eingehen. Flüssige und feste Sauerteige sind gleichermaßen schnell aktiv, wenn sie gut gepflegt sind. Beide verändern ihr Verhalten und ihren Geschmack je nachdem wie warm sie geführt werden und wie der Fütterungsrhytmus ist. Bei festen Sauerteigen bildet sich für mich ein Geschmack der eher an Hefe erinnert wenn er wirklich mild und triebstark ist. Ein weicher Weizensauerteig entwickelt mehr Tiefe und rundet das Brotaroma ab. Beide zeigen - in milder-triebstarker Form - in einer langen kalten Gare keine säuerliche Note.
Es kann aber sein, wenn sie nicht ausreichend geführt werden (mindestens 2mal die Woche), dass sie zwar triebstark sind, aber dennoch eine leichte Sauernote im Brot bei einer langen kalten Gare entwickeln.

Letztes ist ein Phänomen, welches ich immer wieder bei meinem Sauerteig bemerken kann. Auch wenn die erste Gare fixer von statten geht und ich mir denke 'ah, der ist ja so richtig schön aktiv', können die Milchsäureorganismen überwiegen und dann ist es minimal säuerlich. Und dann kann ich ihn auch bei 30° gehen lassen, die leichte milde Säure bleibt und die mag ich einfach nicht. In der festen Version geschieht das deutlich seltener, da scheinen mir die enthaltenen Hefen einfach durch die Konsistenz stabiler und toleranter zu sein.

Und wider den bekannten Influenzern, mein LM- Ansatz wurde generell Kalt geführt und erwies eine enorme milde Triebkraft. Die Milde war deutlich stabliere als bei dem warmgeführten Ansatz, diese kippte schneller in die Säure.

Aber das sind alles eigene Erfahrungswerte, die man selbst austesten muß. Daher auch die unterschiedlichen Meinungen, weil es jeder ein klein wenig anders macht oder halt hier oder da eine Kleinigkeit ändert. So führe ich persönlich meine Weizensauerteige (fürs Backen) nicht über 28°, den Festen eher bei 25°). Führe ich höher verkürzt sich zwar die Gare, allerdings zeigen meine Brote dann auch zu feineren Porung.

Oder stehe ich wirklich derartig auf dem Schlauch und hier geht es tatsächlich um ST?

Anfänger hin oder her., ASG= Anstellgut ist SAUERTEIG. Nur halt eine ganz kleine Portion davon, die man nicht verbäckt sondern für's nächste mal Backen aufbewahrt, um daraus erneut seine benötigte Menge an Sauerteig zu führen. Jeder mag damit anders verfahren, ob jetzt abwagen oder separat füttern. Ich wollte das mal gesagt haben, weil ich es auch irgendwie immer wieder irritierend finde, dass wir über so was diskutieren müssen.

Nun gut, also doch ein fester Sauerteig für ein milderes Brot und eine offenere Krume? Die unterschiedlichen Meinungen verunsichern mich.

Unseren Open-Crumb-Thread habe ich ja bereits verlinkt, dort findest Du von mir zahlreiche Backversuche und Erfahrungen. Nicht alleine der Sauerteig ist ausschlaggebend für die von Dir bevorzugte Krume. Hilfreich für die wildere offenere Porung ist eine lange kalte Stückgare (die Endgare in geformter Version). Das hilft, dass kleiner Gasbläschen ihre Struktur nicht mehr halten können, kollaberen und sich dann zu größeren zusammen finden.

[lucopa]

Hab's so verstanden, dass es um den geführten Sauerteig geht den man als Triebmittel für das zubackende Brot angsetzt.

Daniela, wenn Anstellgut als Anstellgut bezeichnet würde und Sauerteig als Sauerteig dann gäbe es doch diesbezüglich keine Missverständnisse mehr. Oder, woraus resultierte Dein Missverstehen?
Selbstverständlich ist das ASG ebenfalls Sauerteig, aber mit einer ganz anderen Funktion.

Manfred

Edit: Hallo Tom! Was meinst Du dazu?

[Little Muffin]

Daniela, wenn Anstellgut als Anstellgut bezeichnet würde und Sauerteig als Sauerteig dann gäbe es doch diesbezüglich keine Missverständnisse mehr.

Ich finde schon, dass man als Anfänger das Missverstehen könnte. Also ich meine, wenn ich Anfänger wäre und noch nirgendwas so richtig was gelesen hätte, dann wäre ich bei der Abkürzung ASG oder dem Wort Anstellgut erstmal raus. Aber man kann ja auch nachfragen.

Mein Missverständnis lag eher darin, dass ich meinte es ginge um das übliche Thema 'Open Crumb' und den dazu führenden milden Sauerteig. Als Du dann was von Anstellgut meintest und dass wir das so auch benennen sollten, dachte ich für den Moment ich hätte die Fragestellung des Threads durcheinander gebracht und es ginge um das Führen vom Anstellgut und ich hätte unpassend geantwortet.


Aber um es nochmal auf den Punkt zu bringen, und liebe Ulla ich hab nicht vergessen dass es eine Bitte bezüglich meiner Top-Tipps für eine wilde offene Porung aus meinen Erfahrungen gibt - ich möchte nur noch mal erproben ob das so nach der Sommerpause noch passt - viele Wege führen zum Ziel, das was für mich funktioniert mag für andere nicht funktionieren und so schön alle Theorie auch ist, ohne eifriges Probieren wird man nicht zum Ziel gelangen. Es gibt letztendlich auch Youtuber, die aus einer TA 65 eine 'open Crumb' zaubern.

Ich hatte damals bei dem Moulin Ruch mein großes 'Aha'-Erlebnis und daraufhin eifrig gebacken und gebacken und gebacken....

Und zum milden Sauerteig, ob nun fest oder flüssig, führen, führen, führen, Wärme um die 28°(Verhältnis 1:1:1 und 1:2:2 (1= ASG)), für die Pflege des Anstellguts ab der Verdopplung in die Kühlung, sonst kippt dieser in 2-3 Tagen im Kühlschrank ins Saure. Für's Backen ist die Verdreifachung anzustreben. Vor dem Backtag am Vortag mit einer geringen Menge den Sauerteig anfangen zu führen, sodass er 2-3mal voarb geführt wird bevor er dann verbacken werden kann. Anleitung gibt es dazu z.b. bei Brotokoll - ich mein sogar verlinkt beim Rezept.

[Towm]

Hallo ihr lieben, vielen Dank schonmal euch allen für die ganzen hilfreichen Antworten.

Über diese Differenzierung zwischen ASG und Sauerteig bin ich ein bisschen verwundert und das, obwohl ich nun schon etliche Jahre Sauerteigerfahrung auf dem Buckel habe. Ich habe Detmolder Stufenführung und andere kompliziertere Verfahren fürs private backen lang hinter mir sondern führe mein Anstellgut bisher immer mit einer TA von 200. Wenn ich für ein Brot 200g ST brauche, dann nehme ich mein ASG, mache eine Einstufenführung mit einer TA 200 sodass ich etwas mehr als 200g ST habe und nehme davon wieder mein Anstellgut ab. Wenn ich meinen Sauerteig länger nicht verwendet habe, mache ich ein paar Hefeführungen, wieder mit einer TA von 200.

Mein ASG hat somit eigentlich immer die gleiche Teigausbeute wie der Sauerteig, den ich nachher benutze. Klar kann ich auch mal für ein Rezept einen festen ST benutzen und züchte mein ASG vorher um, aber an die Auswirkungen der Teigausbeute auf Aroma und Hefeentwicklung sollten sich ja eigentlich diesbezüglich wenig unterscheiden, hätte ich jetzt zumindest gedacht. In den verlinkten Artikeln ist, soweit ich das Erkennen kann, dabei meist auch nur von "Sauerteig" die Rede.

Ich weiß, dass für meine Praxis die Aktivität meiner Kultur vermutlich ausschlaggebender ist als die exakte Konsistenz. Dennoch finde ich solche Theoriediskussionen einfach sehr interessant und frage mich daher, welche Teigumgebungen für Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien bessere bzw schlechtere Bedingungen garantieren und wie sich das letzten Endes auf das Backergebnis auswirkt. Und so viele Experimente wie ich sie gerne machen würde, dafür fehlt mir leider schlicht die Zeit.

Bei festen Sauerteigen bildet sich für mich ein Geschmack der eher an Hefe erinnert wenn er wirklich mild und triebstark ist. Ein weicher Weizensauerteig entwickelt mehr Tiefe und rundet das Brotaroma ab. Beide zeigen - in milder-triebstarker Form - in einer langen kalten Gare keine säuerliche Note.
Es kann aber sein, wenn sie nicht ausreichend geführt werden (mindestens 2mal die Woche), dass sie zwar triebstark sind, aber dennoch eine leichte Sauernote im Brot bei einer langen kalten Gare entwickeln.

Vielen Dank für diese interessanten Einsichten. Ich bin auf dein best-off sehr gespannt! Ich hätte gar nicht erwartet, dass LM geschmacklich schon fast erinnert, hab aber selber noch nie mit LM gebacken. Vielleicht komme ich auch gar nicht drumherum, es jetzt selber einfach mal auszuprobieren. Ich denke aber, dass es mir da sehr ähnlich geht wie dir, da ich zwar nur eine milde Säure will, aber auf diese auch in keinem Fall verzichten möchte, da diese überhaupt zu diesem tollen Aroma eines guten Sauerteigbrotes beiträgt. Die beim Thema Groporigkeit oft hoch gelobten Brote der Bäckerei Pfeiffle hier in Freiburg sind mir in dieser Hinsicht manchmal schon ein Stückchen zu mild.

[Little Muffin]

Die beim Thema Groporigkeit oft hoch gelobten Brote der Bäckerei Pfeiffle hier in Freiburg sind mir in dieser Hinsicht manchmal schon ein Stückchen zu mild.

Edit: Ich arbeite mit Weizensauerteig
Das läßt sich alles steuern. In der Regel verwende ich in der kühleren Jahreszeit 23% Sauerteig bezogen auf die Mehlmenge im Brot). Verwende ich 25%, wird es mir zu säuerlich oder bekommt halt eine kleine säuerliche milde Note, die von mir nicht gewollt ist. Ich bin da sehr speziell, ich mag absolut kein bisschen Säure schmecken. Der Sauerteig an sich bringt aber unglaublich viel Aroma mit, also nicht nur Säure. Steuern kann man natürlich auch über die vorab Auffrischung, da gerne mal einfach bei Raumtemperatur stehen lassen, zusätzlich zu der ein oder anderen 'Hefeführung' (= 28-30°) oderhalb der 30°Grenze kann es auch wiederum etwas säuerlicher werden.

Am besten nutzt man ein und dasselbe Rezept und verändert dort nur ein paar Parameter, z.b. Sauerteigmenge, Temperatur, evlt. auch die Standzeit im Kühlschrank, die gerne hochgeschraubt werden kann. Und dann am besten notieren was raus kam. Dann hast Du auch in einem halben Jahr noch einen guten Überblick. Muß ja nicht alles in 2 Wochen durchprobiert sein.

Für einen LM-Probeversuch kannst Du einfach von Deinem ASG 2-3 feste Führungen machen und gut ist. Erstaunlicherweise konnte ich damit keinerlei Unterschied zu meinem eigens angesetzten LM erkennen, daher ruhen auch nur noch 20g weiches ASG im Kühlschrank.

[lucopa]

In der Regel verwende ich in der kühleren Jahreszeit 23% Sauerteig (bezogen auf die Mehlmenge im Brot).

Daniela, Du beziehst Dich mit dieser Aussage ausschließlich auf Weizensauerteig?
Ich mag saure Weizengebäcke überhaupt nicht. Deshalb wäre dieser Tipp für mich mehr als Gold wert. Wenn das zutrifft, dann werde ich mich 1000 mal
So, jetzt gehts ins Bett. Gute Nacht und Dank an alle.

Manfred

[Little Muffin]

Daniela, Du beziehst Dich mit dieser Aussage ausschließlich auf Weizensauerteig?

Ja, Tschuldigung, Weizensauerteig! Ich schreib's noch fix rein.

Wenn's wärmer ist, kannst auch nur 20% Weizensauerteig nehmen. ich führe ihn aber immer 1:2:2 (ASG, Wasser, Mehl) bei 28° = 4-5 Std. Man kann auch 1:1:1 machen, dann braucht er 2,5 Std.. Wie er sich verhält - säuremäßig - wenn man ihn mit wenig ASG über Nacht führt, da hab ich leider keine Ahnung.

[lucopa]

Danke Dani.
In dem Fall werde ich doch noch den Open-Crumb-Thread durcharbeiten.

Manfred

[Little Muffin]

Mach das Manfred, ich hab mir viel bei Brotokoll angeschaut und gelesen. Im Thread sind- mein ich - auch ein paar Videos verlinkt.

OT: ich hab übrigens gerade die perfekten Semmeln mit Aufriss gezaubert, Dank Deines Schwaden-Threads!