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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Feb 2023, 10:25

Hab gleich einen Versuch im Ofen. Hab gestern für einen kleinen Versuch meinen LM anstelle weichen Levains angsetzt.
Kurze Abweichungen im Verhalten, Fermentationszeit bereits nach 4,5 Std. abgelaufen, sonst braucht's immer 5.

Bislang hat noch keiner meiner Levain-Teig so reagiert:
Bild

Dummerweise lies sich der Teig nicht so gut formen, 15% Roggenmehl haben dem weichen Teig bisschen arg viel Stabilität genommen. Mal sehen wie sich das Brot später macht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Fr 24. Feb 2023, 10:51

Schöne Bubbles :D
Wird schon werden, Daniela :top
Gruß Hansi


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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Feb 2023, 11:03

Ja, schauen wir mal. Der Teig verhielt sich gestern komisch....Und jetzt beim Einschneiden...normalerweise sehe ich dann schon schöne Bläschen, aber das war jetzt so nichtssagend.

Man muß es halt auch mal probiert haben. Ich wollte wissen, wie sich der Lm geschmacklich auswirkt Lustigerweise habe ich den Lm vorgestern von meinen weichen Levain gezüchtet. D.h. 2mal geführt auf die benötigten 80g (Rest ist im Kühli). Zeitgleich habe ich den vorhanden Lm geführt, die riechen beide völlig gleich. Ich hätte sie so jetzt nicht unterscheiden können. D.h. evlt. lass ich dann doch den LM im Kühli, weil der sich viel länger hält.

__________________

Ein klein wenig Formunschön. Ich vermute die 20 % Dinkel-Vollkornmehl + 15% Roggen-Vollkornmehl und dann noch 630er Dinkel machen da schon was aus. Hab's nur vermischt und einmal Laminiert. :lala
Der Teig war gestern beim Formen, wie geschmeidiger Kaugummi...

Bild

Und jetzt bräunt es weiter ohne Topf.

___________________

Kann man nicht meckern, würd ich mal sagen. Bin auf den Geschmack gespannt.

Bild

Das ist wiedermal interessant. Der feste LM bringt ein ganz klein wenig den Geschmack von Hefebrot in Verbindung des Sauerteigs. Ich werde da einfach mal munter hin und herspringen. Evlt. den Sauerteig mal aufsplitten mit Fest und Weichen. Ahja, nächste Woche! :mrgreen:

Und vorhin kam ein kleines Gärkörbchen in rund an, damit ich die Form was üben kann. :xm

Ich hab den festgeführten Sauerteig nach der Fementationzeit mit Hilfe eines Pürrierstabs im Wasser aufgelöst. Hat er mir nicht übel genommen. :lala
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Fr 24. Feb 2023, 13:38

Daniela, da bekomme ich echt solche Augen :shock: wie gemalt und meisterhaft oder muss ich jetzt schreiben: meister:innenhaft :lol: ;)
Aber das wäre ja das Gegenteil von Außenhaft :XD
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Gruß Hansi


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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 24. Feb 2023, 13:54

big_applaus Dani, ganz großes Kino :!:

Hab's nur vermischt und einmal Laminiert.


Wenn ich beim nächsten Versuch (Sonntag, Emmer Miche mit etwas Roggen) Laminieren nicht verkacke sollte :lala
werde ich das auch versuchen...

Vielleicht noch einmal Coil Fold hinterher, aber nicht nach dem Motto "viel hilft viel" (also dehnen)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mimi » Fr 24. Feb 2023, 13:56

Ich schließe mich Hansi an. Das ist schon Meisterklasse :D . Sieht beim genauen Hinschauen wie ein Osterhäschen aus. :D
Liebe Grüße Mimi

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Hesse » Fr 24. Feb 2023, 14:17

Finde ich auch: Meisterklasse! :kh Geht nicht besser, kann man da nur sagen :D .

Grüße von Michael
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Feb 2023, 14:26

:amb Den wollte ich doch auch mal nutzen. :xm
Osterhäschen, darauf hat mich Jörg neulich auch gebracht, also dass meine Brotscheiben wie Hasen aussehen. (Das ist ein anderes Brot).
Bild
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cerealix » Fr 24. Feb 2023, 14:45

hansigü hat geschrieben:Daniela, da bekomme ich echt solche Augen :shock: wie gemalt und meisterhaft oder muss ich jetzt schreiben: meister:innenhaft :lol: ;)
Aber das wäre ja das Gegenteil von Außenhaft :XD
Egal, ich bleib bei Muttern, in der Sprache!


Daniela, da hast du wieder einmal ein prächtiges Brot gebacken. :sp
…..in der Tat meistershaft !!!


OT
Warum kompliziert, wenn‘s so einfach geht ;)
Die Sprache des Ruhrpott bot schon die perfekte Lösung von dem Genderhype. :idea:
Die Mehrzahl eines Hauptwortes wird in der Ruhrgebietssprache so einfach wie möglich, aber gleichzeitig doch so, dass der Redepartner sie erkennen kann, gebildet.
Ein "s" anzuhängen ist besonders dann sinnvoll, wenn die hochsprachliche Mehrzahl umständlich oder strittig ist.

…knackig kurz und alle sind gemeint :mrgreen:
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Feb 2023, 14:58

Dank Dir Uli! Ich bin auch immer noch für 'Hobby-Bäcker' und nicht 'Hobbybackende', aber jeder wie er meint. :ich weiß nichts
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Fr 24. Feb 2023, 16:11

Hallo Dani, das Brot braucht mindestens 6 von 5 Sternen. Sehr schön :kl
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Feb 2023, 18:05

Danke Ulla, geschmacklich ist es auch ganz gut. Jetzt würd ich mal meinen, bräuchte ich einen direkten Vergleich zu dem weichen Sauerteig. Da schmeckt das Brot anders.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Felicitas » Fr 24. Feb 2023, 19:02

Little Muffin hat geschrieben:Kann man nicht meckern, würd ich mal sagen. Bin auf den Geschmack gespannt.


Tolles Brot Dani, geniale Häschenform und geniale Kruste und Krume :kh

@ Hansi BITTE kein Gendern hier im Forum. Mir langt's, dass ich im Büro drauf achten muss
Gruß Felicitas
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Fr 24. Feb 2023, 19:54

Wunderschönes Brot, Dani - Du hast es drauf :kl .
Liebe Grüße, Leya :tc
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mikado » Fr 24. Feb 2023, 20:18

Daniela:
big_super
Beste Grüße
Michael

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 24. Feb 2023, 23:16

:p Ihr seit echt lieb. :p Dabei ist meine Woche so sch**ße verlaufen, hat wenigstens das mit dem Backen bisschen funktioniert. :mrgreen:

Vielleicht noch einmal Coil Fold hinterher, aber nicht nach dem Motto "viel hilft viel" (also dehnen)

Matthias, Du kannst den Coil Fold nach 45-60min. anwenden, wenn Du merkst, dass dem Teig noch Stabilität fehlt. Sprich wenn der anfängt sich im Gefäß auszuweiten und den Kanten die Wölbung nach oben fehlt. Sieht der also aus wie 'fließend' Wasser oder einfach dahin ger*tzt, noch mal Coil Fold. Und denk daran, je mehr Du den Teig bearbeitest, desto gleichmäßiger wird die Krumenstruktur. :lala
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Mär 2023, 21:52

So....nach ein paar Experimenten mit dem Rezept von Shellis 'Tourte de Meule', in meiner Version mit knapp 20% Liquide Levain und einer TA von ca. 180. Originalmehl T80 verwendet. Schmeckt mir um Welten besser als die 40% Levain Dur (fester LM) und meine Versuche mit dem Emilia - Mehl. Gibt auch eine besser Krume, aber das liegt wohl eher am Ausmahlungsgrad.

Und es hat sich das Öhrchen verbrannt....
Bild
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Sa 25. Mär 2023, 22:48

Top Dani :kl

Ich wollte die Tage auch den Fred mal nach oben holen, mal überlegen, was ich hier mache big_denken
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mikado » So 26. Mär 2023, 10:20

Little Muffin hat geschrieben:So....nach ein paar Experimenten mit dem Rezept von Shellis 'Tourte de Meule', in meiner Version mit knapp 20% Liquide Levain und einer TA von ca. 180.

Das ist ein Klasse Exemplar! :top :top
Worauf bäckst du? Auf einem Backblech oder Backstahl oder Backstein?

Gibt auch eine besser Krume, aber das liegt wohl eher am Ausmahlungsgrad.

Wohl nicht nur, sondern auch an deinem Können/Procedere.
Beste Grüße
Michael

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » So 26. Mär 2023, 12:08

Worauf bäckst du? Auf einem Backblech oder Backstahl oder Backstein?

Neuerdings im Topf. Aber da Du die Frage gestellt hast, ich könnte mal sehen was der Manz ohne Topf dazu sagt. Der Ausbund im Manz machte mir immer Probs. Das richtige Schwaden war auch so ein Thema. Aber ich könnte jetzt mal schauen, nach all den Experimenten, ob es wirklich am Ofen lag, oder an mir. :mrgreen:

Nächste Woche, das neue Mehl gefällt mir sehr sehr gut. D.h. Matthias, eine Runde Croissants stehen an, um das T55 zu probieren. :st

Das ist ein Klasse Exemplar! :top :top

Danke, es gefällt mir auch sehr! :tL
Zuletzt geändert von Little Muffin am So 26. Mär 2023, 12:25, insgesamt 1-mal geändert.
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