Liebe Bäckersleut’, dieses Wochenende soll ein gemütliches Pantoffelwochenende werden. Wenn die Italiener ihre Schlappen backen, passiert das schonmal mit Hefevorteig, aber viel öfter und typischer mit Lievito Madre. Diese Mutterhefe, ein sehr milder (hefelastiger) Sauerteig treibt die Ciabatte ordentlich in die Höhe und durchsetzt sie mit außerordentlich grober Porung. Immer vorausgesetzt, man behandelt Teig und Teiglinge behutsam und ist aufmerksam.
Ich bevorzuge - sollte keine LM darauf warten verbacken zu werden - einen "normalen" milden Weizen-Sauerteig, kurz und warm geführt.
Lasst es uns also miteinander versuchen, auch auf die Gefahr hin, dass die Erwartungen nicht immer erfüllt werden.
Um mehr über große Poren beim Ciabatta zu erfahren, solltet ihr in jedem Fall die Beschreibung von Dietmar lesen, auch die nachfolgenden Beiträge seines Rezepts der
Bauern-Ciabatte sind interessant und geben Anregungen, Fehler bei der Aufarbeitung zu vermeiden. Damit lassen sich dann auch andere „Luftkissen“ backen.
Ciabatte sind einfach wunderbare Grillbrote, Antipasti/Salat-Begleitung oder gefüllt mit Fenchelsalami, Rucola, Parmesan, etwas Pesto oder Zitronenmayonnaise bestrichen richtig gut.
Und mir schmecken sie ganz besonders, wenn sie einfach nur mit Salzbutter bestrichen oder Olivenöl beträufelt sind. (OT: Ihr merkt schon, Ulla hatte noch kein Abendbrot).
Sodele, hier die beiden Rezepte mit den Links zu den jeweiligen Vorgehensweisen. Ihr werdet sehen, nach diesem Backtreffen werden wir wieder um ein paar Erfahrungen reicher sein.
Viel Spaß allen Interessierten, Mitbäckern und Mitbäckerinnen.
Und wenn Hansi dann Zeit und Lust hat und „kein Baby nach ihm kräht“, gibt es bald sicher wieder ein Backtreffen für Dunkelbäcker. Ich übergebe den Knethaken gerne ... .
Das Rezept von René:Zutaten
10g Anstellgut Weizensauer
75g Weizenmehl Typ 1050
425g Tipo 0
425g Wasser
14g Salz
20g Olivenöl
1g Hefe
Zubereitung Vortag
Sauerteig (bei mir 13:30 Uhr)
10g ASG
75g Weizenmehl 1050
75g Wasser
(oder direkt 150g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen)
Vermengen und dann bei ca. 28 bis 30 Grad 4 Stunden reifen lassen
Vorteig (bei mir: 13:30 Uhr)
100g Tipo 0
100g Wasser
1g Hefe
Vermengen und dann bei ca. 23 Grad 4 Stunden reifen lassen
Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
325g Tipo 0
250g Wasser (wenn kein Tipo 0 violett, dann vielleicht eher mit 20g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben)
Vermengen und dann abgedeckt 1.5 Stunden stehen lassen
Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
575g Autolyseteig
200g Vorteig
150g Sauerteig
20g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
14g Salz (zum Schluss dazugeben)Das Rezept von Dietmar:
Rezept mit Lievito Madre & Poolish
700g Weizenmehl Type 550/700 70%
300g Lievito Madre (TA 150) 20%
200g Poolish (TA 200) 10%
210g Brotaroma (TA 350) 30%
470g Wasser 67%
20g Salz 2%
Lievito Madre
200g Weizenmehl Type 550/700
100g Wasser
100g Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und in der Knetermaschine mit Weizenmehl verkneten. Gewünschte Teigtemperatur 25-26°C / Reifezeit ca. 4 Stunden.
ACHTUNG: Vor der Weiterverarbeitung zum Hauptteig 100g Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank bis zur nächsten Weiterverarbeitung aufbewahren – es werden davon nur 300g benötigt!
Poolish
100g Weizenmehl Type 550/700
100g Wasser
0,5g Hefe
Hefe im kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen, einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Brotaroma
20g getrocknete & geröstete Brotbrösel
40g weiches Restbrot
150g Wasser kalt
Zusammen im Mixer fein mixen!!
Hauptteig
700g Weizenmehl 550/700
300g reife Lievito Madre
200g reifes Poolish
210g Brotaroma
470g Wasser kalt
20g Salz
Beiden Autoren ein herzliches Dankeschön!
Hier noch die üblichen Hinweise für Newbies.