Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Nach den mit zu langen vielen extrem heißen Tagen und Nächten endlich wieder kühle 15°, morgen dann 20° und so bleibs. Ich find's prima viel Spaß beim Backen.

[leachim]

Hallo Björn!

Tolle Idee, ich mache mit.

Michael

[Backwolf]

Gute Idee Björn, allerdings habe ich auch hier Bedenken wie Chris was die Baguette angeht. Ich sehe Probleme bei der hohen TA, die manche Mehle aus 2010 nicht binden können ohne Hilfsmittel - könnten mit einem zähen Brei kämpfen und die Lust verlieren. Ware evtl. mal eine Überlegung wert es erstmal mit TA170-173 zu starten, was für den Teig normal wäre.

[Ebbi]

Wolfgang, das soll doch ein Backexperiment sein, das Spaß macht aber ohne jegliche Gelinggarantie.
Ich hab auch nur normales 550er Mehl dazu benutzt. Ich werde dann sehen ob das Baguette reproduzierbar ist oder ob mein erster Versuch nur ne Eintagsfliege war.

No risk - no fun

[Backwolf]

Schon klar Ebbi, war nur so ein Gedanke.

[Ebbi]

du bringst mich da auf eine Idee Wolfgang. Man könnte je den gleichen Teig auf TA 170 runterrechnen und beide Varianten parallel machen, dann hat man den direkten Vergleich.
Ich glaub das mach ich, ich werd am Samstag eh nichts produktives backen, Froster ist noch voll.

[Backwolf]

Ich glaub das mach ich, ich werd am Samstag eh nichts produktives backen, Froster ist noch voll.

Bei mir ist der Froster auch immer zu klein

[BrotDoc]

du bringst mich da auf eine Idee Wolfgang. Man könnte je den gleichen Teig auf TA 170 runterrechnen und beide Varianten parallel machen, dann hat man den direkten Vergleich.

Hallo Ebbi,
warum nicht? Mich fasziniert dabei die Teigbereitung rein durch Strecken und Falten und Teigquellung (Autolyse). Das müßte auch mit TA 170 gehen.
Die Idee, die Menge auf 3 Baguettes runterzurechnen ist auch sehr gut, da bei vielen ja nur 3 Baguettes auf den Stein / das Blech passen.
Wenn gewünscht, werde ich das umgerechnete Rezept nachher posten.
@Wopa: wir haben 2 Froster und 5 hungrige Mäuler
Grüße,
Björn

[Backwolf]

@Björn

Ich habe einen 220l Froster, Frosterteil von 80 L und eine Gefrierbox mit 40 L, bin Alleine und trotzdem immer voll - mache voll was verkehrt.

Vielleicht solltest Du nächste Woche noch die Teigkonsistenz am Anfang erwähnen, damit man bei verschiedenen Qualitäten die Wassermenge anpassen kann.

[Ebbi]

tja Wolfgang, da gibts nur 2 Möglichkeiten - mehr essen oder weniger backen
mach dir nichts drauß, meine 2 Froster sind auch immer zu klein...


Ja Björn, mach mal, dann hat jeder das gleiche Rezept als Ausgangsbasis. Und je nach Ofen/Blech/Steingröße können dann 3 oder 4 Baguettes gemacht werden

[Backwolf]

Sollte wohl lieber weniger backen
Egal, habe gerade 2 Mini-Baguette nach dieser Rezeptur mit 550 im Ofen, habe die Rezeptur allerdings geviertelt und bis aufs 100stel Gramm abgewogen - als Test. Mal sehen was rauskommt, besonders die Krume.

[BrotDoc]

Hallo,
hier die runtergerechneten Mengen für 3 Baguettes TA 180.

Poolish
285 g WM T65 / 550/ 812
228 g Wasser
2,25 g Trockenhefe oder 6,75 g Frischhefe

Hauptteig
285 g WM T65 / 550 / 812
228 g Wasser
9 g Salz
1 g Trockenhefe (abgerundet) oder 3 g Frischhefe

Die Verarbeitung bliebt gleich. Die Hefemengen kann man wohl nicht so einfach ausmessen, vielleicht einfach aufrunden auf 7 g Frischhefe. Den Poolish sollte man auf jeden Fall in den Kühlschrank tun, sonst wird er bei der Hefemenge sicher abgefressen.
Grüße,
Björn

[Ebbi]

Hi Björn,
ähm hab ich jetzt was falsch verstanden?
Im Rezept werden ist doch das Verhältnis 100 Mehl zu 80 Wasser
also 304 x 100 : 380 = 80

bei 285 Mehl komme ich auf 228 Wasser
285 x 80 : 100 = 228

[BrotDoc]

bei 285 Mehl komme ich auf 228 Wasser
285 x 80 : 100 = 228

Hallo Ebbi,
hast völlig Recht, habe mich verrechnet, falsche Ausgangsmenge.
Grüße,
Björn (habs oben geändert)

[Ebbi]

ah, gut., der Fehlerteufel hat zugeschlagen
ich hab schon an mir gezeifelt...

[thorsten]

Ich mache auch grade ein. Ist aber insofern geschummelt als da 50% Vollkornmehl drin ist, das ja mehr Wasser aufnehmen kann

[Ebbi]

aber Thorsten, Vollkornmehl im Baguette geht ja gar nicht...

[Brötchentante]

...gut und anschließend treffen wir uns zum Grillen

[thorsten]

Vollkornmehl im Baguette geht ja gar nicht...

Kommt natürlich drauf an was nach als Baguette akzeptiert. Meinetwegen ist es ein Stangenbrot nach Art eines Baguettes
So sieht das dann aus:

[Tosca]

Hallo Björn,
ich möchte gerne bei dieser Baguette-Aktion mitmachen. Habe mir das Rezept für drei Baguettes heruntergeladen. Ich lasse mich mal von der Handhabung und dem Ergebnis überraschen.