Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Tolle Ergebnisse. Großes Lob an Alle

Diesmal hat das Rezept prima gepasst. Dankeschön an Schelli und Ulla



Mehlmischung: WM550 und tipo-0 Ciabatta-Mehl zu gleichen Teilen.
Vorteig: WM Poolish und Weizen-Sauerteig zu gleichen Teilen.
Fermentation des Hauptteiges: 14h bei 6C.
Aufarbeiten: Baguette als „Tonne“ vorformen und 15Min entspannen lassen. Ausformen und 60Min Stückgare bei 22C. Vor dem Einschießen Einschnitte setzen.
Backen: 22Min bei 250C fallend, etwas schwaden.




Geschmack: Sehr schön.
Schwierig: Die richtige Einschnitt-Technik für Baguettes. Hier hilft nur üben.

[Goldy]

So jetzt schnell noch ein paar Beweisfotos einstellen.GöGa meinte endlich mal ordentliche Brötchen ohne Körner.........lecker.
Dachte ich mir schon,deshalb habe ich nicht nur Baguettes gebacken,die sind für den Froster.Die Brötchen sind uns fürs Frühstück lieber.
Alles mit 550 Weizenmehl gebacken,

nach S+F

nach der Kühliruhe
nach dem vorformen








So nun möchte ich erst einmal Eure tollen Sachen ansehen und bewundern.

[Ebbi]

Klasse Michael und Goldy

[_xmas]

Das habt ihr ganz klasse hingezaubert.
Michael, perfekt!
Ich werde erst morgen die Fotos einstellen, bin noch bei der Arbeit und hundskaputt.
Morgen backe ich eine 2. Auflage mit der Hoffnung auf bessere Einschnitte.

[Dagmar]

Applaus, Applaus
tolle Baguettes habt ihr gebacken.
ich werde weiter üben.

[EvaM]

Tiefer Kratzfuß vor diesen schönen Baguettes.

Mein Anschnitt war nicht sooo schön, aber leider habe ich nicht aufgepasst , nicht gleich fotografiert und die Stängelein sind im Magen eines 1,90 großen Menschen, der mir seit Geburt anvertraut ist, verschwunden. . Als ob es nicht sonst auch noch was zu Essen gegeben hätte.

[Goldy]

Dem kann ich mich nur anschließen,alle haben doch sehr schöne Ergebnisse gebracht. Das mit dem Einschneiden ist mir bei den Baguettes auch nicht so gut gelungen,aber was solls der Geschmack entschädigt. Außen knusprig innen soft und der Geschmack sehr gut selbst in der deutschen Version mit 550 Weizenmehl.
Den anderen Geschmack mit den besonderen Mehlen werde ich noch erkunden.
Danke Ebbi,
na es ist toll das auch Du wieder dabei bist.
Na siehst Du Eva es hat halt sehr gut geschmeckt.

[Isa]

Oh das sieht ja alles so super gelungen aus, auch Deine Dagmar, trotz des klebrigen Teiges.

Meine gehen jetzt gleich in den Ofen. Ich habe sie aber ziemlich gleich zu langen Broten geformt, da mein Teig nicht so weich war (nur 650ml Schüttwasser) und mir das doch nicht so ganz geheuer war, die Tonnen erst vor dem Backen in die Länge zu ziehen. Vielleicht probiere ich das mal, wenn ich versehentlich mal wieder zu weichen Teig habe.

Bilder folgen

[sonne]

Großes Lob an alle fleißigen Bäcker/innen mir läuft das Wasser im Mund zusammen wenn ich eure Backwerke betrachte

[Ebbi]

Meine sind jetzt grad im Ofen. Ich bin gespannt

Der Teig ist übernacht fast unerlaubt aus der Schüssel gewandert...



Vorgeformt und nach einer Stunde Ruhe



Nur in die Länge gezogen



Eingeschnitten



Jetzt abwarten was aus dem Ofen kommt, bis jetzt siehts nicht schlecht aus

[Ebbi]

Mit dem Backen bin ich nicht zufrieden, so ungleichmäßige Baguettes hatte ich noch nie
Die 260 Grad erscheinen mir zu hoch, und unten und an der Seite sind die zu hell. Ofen mit Stein aufgeheizt, Lochblech direkt auf den Stein gelegt.
Wie habt ihr gebacken?

Und Geschmäcker sind verschieden, meine Jugend findet die Teile klasse - "sofort wieder backen, geniale Baguettes!"
Ich finde dass sie lasch schmecken, es fehlt das gewisse Etwas. Vielleicht liegts am LM? Hm, weiß es auch nicht, selbst meine Baguettes nur mit Hefe und einem Hefevorteig schmecken aromatischer Fairerweise werd ich es nochmal mit Weizensauer backen.

[Memima]

Großes Lob an alle fleißigen Bäcker/innen mir läuft das Wasser im Mund zusammen wenn ich eure Backwerke betrachte

Besser hätte ich 's auch nicht formulieren können.

Ich bin ja auch mehr der Brötchen-Typ, darum finde ich die Varianten der Baguette-Brötchen besonders toll

[Goldy]

Ebbi sieht doch gut aus und Deine Einschnitte auch (ich wollte es nur einmal so wie Schelli einschneiden,das war nicht so optimal bei meinen)ob der Geschmack anders ist mit WAG wirst Du ja sehen.
Mein Anstellgut bestand am Anfang aus Roggenanstellgut da ich auch kein WAG mehr im Kühli wohnen hatte, nur noch MC-MailänderChef von Babsi ehemals.Also habe ich 3 mal mit 550 Weizenmehl mein RSA aufgefrischt nun wohnt wieder ein WAG bei mir.(mal sehen wie lange)Übrigens wegen der langen Aufheizzeit meines Steines habe ich nur ein normales Blech vorgeheitzt das war umgedreht im Herd darauf kam dann das kalte Lochblech mit Backfolie, darauf lagen die Baguettes.

[hansigü]

Ebbi, ich denke es hat sehr was mit dem Aroma des Weizensauers zu tun.
Meine Frau hat bei der Verkostung ähnliches gesagt. Es fehlte ihr was. Ich habe es ja schon geschrieben. Ich habe sie auch auf dem Stein und Lochblech gebacken, war aber von der Temperatur her ok. Ja und die Temperatur ist ja nun bei jedem Ofen anders!
Schöne Baguettes sind es trotzdem!
Nicht nur Deine auch die anderen von Wolfgang, Michael und Goldy

[Ebbi]

Hansi und Goldy, ich ersetze einen Weizensauer immer durch LM, geschmacklich war das bisher immer super.
Einen echten Weizensauer hab ich schon lange nicht mehr, ich setze den Sauerteig dann auch mit RoggenASG an - wenn ich schonmal einen mache.

Den Teig und die Verarbeitung gefällt mit gut, deshalb bekommt das Baguette auch nochmal eine Chance.

[sun42]

@Ebbi: Ich finde Deine Baguettes sehen super aus

Backprozess: Ich backe Baguettes direkt auf der Herdplatte (hier 250C), dann bekommt die Unterseite etwas mehr Farbe und der Ofentrieb ist stärker. Zu geringe Bräune an den Seiten der Backware kann zwei Ursachen haben: Zu geringe Unterhitze bzw. zu starke Abschirmung der Unterseite durch Blech und Auflage und/oder die Teiglinge sitzen zu eng beieinander.

Geschmack: Der Vorteiganteil im Rezept ist mit 5% nicht allzu hoch. Ich hatte hälftig Weizen-ST und Weizen-Poolish verwendet. Das hat gut gepasst. Man kann den Vorteiganteil sicherlich bedenkenlos auf 10% erhöhen, sofern die Fermentation des Hauptteiges unter 24 Stunden bleibt und ausreichend kalt geführt wird.

Geschmacklich und bezüglich der Teigeigenschaften und Fermentation besser steuerbar sind Baguette Rezepte mit hohem Vorteiganteil (20-30%) und warmer, direkter Führung des Hauptteiges.

[EvaM]

Die 'Nachzügler haben auch tolle Baguettes gebacken .

Ebbi, wie Du habe ich auch nur einen LM, der allerdings durch die wochenlange Vernachlässigung ein sehr eigenes trunkenes Aroma entwickelt hat. Meine Baguettes waren durch das T 80 sicher ganz anders im Aroma als Eure.

Vom Geschmack her passen mir am besten die Präsidentenbaguette von Lutz. Sie haben nur so eine lange Vorlaufzeit und sind nichts für spontane Hungergelüste.

@ Michael: Kann man die Baguettes auch mit reiner Unterhitze backen? Oder zuerst Unterhitze und dann Umluft?

[sun42]

@Eva: Nur Unterhitze allein wird nicht funktionieren, d.h. ohne Oberhitze (ggf. auch Umluft) geht es sicher nicht. Bäckereien stellen Baguettes überwiegend im Stikkenofen (Konvektionsofen) her. Die Qualität wie im klassischen Etagenofen direkt auf dem Stein/Herdplatte wird nicht erreicht.

Hier ist ein entsprechender Vergleich der Backverfahren für Baguette zu finden: “Baguette Backversuch Etagenofen/Sikkenofen/Lochblech“

[Ebbi]

Danke Michael für die Infos.
Was mich halt verwundert ist, dass ich Baguettes immer gleich backe, anbacken bei 240 °C und fallend auf 200 °C, Lochblech direkt auf dem Stein, aber noch hatte ich eine so ungleichmäßige Bräunung.

Mir gefällt das Baguette auch, super knusprig und innen weich und feucht. Deshalb backe ich das nochmals, dann bin ich hoffentlich schlauer.

[EvaM]

Hochinteressant, Michael. Das werde ich das nächste Wochenende ausprobieren. Ob da der Dampf von meinem Miele noch richtig hinkommt?