Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hallo, liebe Bäckersleut',

der Sommer neigt sich dem Ende und somit auch die andauernden Hitzeperioden. Zeit, wieder mal gemeinsam die Backöfen zu befeuern.

Ich hoffe auf euer Interesse und biete euch gerne den 9. und 10. September an.
Es soll ein letztes sommerliches Gebäck geben - und wie damals bereits angekündigt, ein italienisches.

Ideen, Vorschläge, Rezeptlinks dürfen ab heute bis zum 7. Sept. gerne gepostet werden. Ich freue mich auf ein neues gemeinsames Backabenteuer.

[lucopa]

Das Bauernciabatta von Dietmar Kappl ist ein schönes und sehr wohlschmeckendes Ciabatta. Für Euch eine kleine Herausforderung und dennoch ein anspruchsvolles Rezept. Ich liebe dieses Brot. Ich habe das Aromastück mit TA200 gemacht und die TA auf 185,5 reduziert.
Hier geht's zum Originalrezept.

Manfred

Anmerkung: Sollte man nur gewöhnliches 550er/Tipo 0 und 1050er verwenden, dann würde ich raten auf TA180 zu reduzieren.

[Little Muffin]

Bauernciabatta, das klingt spannend!

[Andreas!]

Beim Bauernciabatta bin ich dabei!

[_xmas]

Schöner Vorschlag. Das Rezept habe ich schon mehrfach kopiert, aber wie das manchmal so ist …

[Tango-Ulrike]

Ja, tolle Idee - ich werde wieder nachbacken, da just an diesem Wochenende unser Chor wieder einen Auftritt hat - am Berliner Hauptbahnhof.
Das Bauerciabatta von Didi ist auch mein Favorit!

[Isi]

Hab das Rezept noch nicht gebacken und bin natürlich dabei
Ciabatta kann ich eh nicht so gut und muss das sowieso mal üben

[Mimi]

Ich hab das Bauern-Ciapatta auch noch nicht gebacken und bin gerne wieder mit dabei.

Mir reicht aber die Hälfte des Rezeptes.

[hansigü]

Das Rezept gefällt mir auch sehr gut! Müsste es aber Vorbacken, da wir am WE Gäste haben und es würde am Donnerstag wunderbar zu Bratwurst und Brätel passen.
Außerdem noch einen LM züchten!

[Isi]

Jo, LM muss ich dann auch ansetzen, wollte ich aber sowieso mal wieder. Macht sich ja auch im Zopf ganz gut;)
--------------------
Edit: Ich weiß nicht, ob das Bauernciabatta schon fix ist, ansonsten würde ich gerne noch dieses Rezept in die Runde werfen, das Stefanie Herberth heute veröffentlicht hat:
https://www.hefe-und-mehr.de/2023/09/ci ... enpoolish/
Den Süßen Starter kann man ja sicher mit LM ersetzen (oder mit einer Biga, falls wer keinen Sauerteig hat und auch mitbacken möchte), und der Roggenpoolish macht mich neugierig!

[hansigü]

Isi, das Rezept habe ich auch gesehen und es ist interessant und nachbackenswert.
Roggenpoolish ist mir bei Didi´s Habackbaguette schon mal begegnet.
Der süße Starter ist ja eigentlich auch nichts anderes als ein(e) Lievieto Madre, jedenfalls kann ich keinen großen Unterschied feststellen
Denke die meisten haben sich für das von Manfred vorgeschlagenen Rezept positiv geäußert. Es sei denn wir einigen uns auf diese beiden Rezepte und wer besonders fleißig sein möchte, macht beide zum Vergleich
Aber das soll die Chefin entscheiden!

[Little Muffin]

Mit Roggenpoolish hatte ich bislang leider gar kein Glück. Ich bring mal so oder so meinen Starter auf Zack und schau mir erstmal die Rezepte an.

Erste Zeile, Dietmar Rezept...da bekommt man ja gleich so richtig Lust auf Backen...

Für viele Leser gehört das Ciabatta zur Königsdisziplin grober Porung, aber warum klapp es bei so manchen gar nicht? Bei keinem anderen Gebäck liegt Erfolg und Misserfolg so nah beieinander, wie beim Ciabatta.

Zum LM, wenn ich mir so das Rezept ansehe steht da was von 100g ASG,100g Wasser und 200g Mehl für (insgesamt 400g LM). 100g davon wandern als ASG in den Kühli. Ich frage mich gerade ob mit dem 100g ASG der normale Sauerteig gemeint ist, oder ziehe ich das bereits aus einem festen Sauerteig? Ich steh gerade auf dem Schlauch.

Ach neee...0,5g Hefe, ich nutze ausschließlich Trockenhefe und würde das Rezept im Faktor 0,4 produzieren. 0,07g TH...das schafft auch meine Feinwage nicht. *Merke = Hefe kaufen.*

[Espresso-Miez]

Ich würde beim ASG von festem ASG / LM ausgehen. Evtl vor dem Ansetzen des Teigs 2 Auffrischungen machen und dabei die TA anpassen.
0,07g TH? Wie fein wiegt Deine Waage? 0,2g abwiegen und die Krümel nach Augenmaß dritteln?

[Little Muffin]

Ich habe eine Feinwage, die in 0,01 Schritten wiegt. Allerdings rafft sie in der Regel alles unter 0,1g nicht. Ich werde vorab wohl 3g Wasser auf die Waage setzen, dann kann ich da neben die 0,07g Hefe abwiegen. Wird schon, ist ja noch der LM da. Den setz ich dann gleich mal an, damit ich am Freitag (muß leider vorbacken) ein festes ASG hab.

[_xmas]

Ich würde beim ASG von festem ASG / LM ausgehen. Evtl vor dem Ansetzen des Teigs 2 Auffrischungen machen und dabei die TA anpassen.

So sehe ich das auch, jedenfalls versuche ich immer, durch die letzte Fütterung die richtige TA für die benötigte LM-Menge zu erhalten.
Ich bin ja sowieso immer erst nach dem 1. Backversuch etwas schlauer und ändere das Rezept danach entsprechend ab. Bin schon sehr gespannt.

[Little Muffin]

Ich bin gerade dabei, mir das feste Anstellgut zu züchten. Denke aber, das mir das Ciabatta mit dem LM und dem Poolish etwas zu hefelastig im Aroma wird. Schauen wir mal.

[hansigü]

Dani, zu hefelastig, bei 0,5g Hefe im Poolish
Was hast du den für ein feines Schnäuzchen

[Little Muffin]

Ja, auch die winzige Menge im Poolish vermehrt sich und der LM in sehr milder Form bringt auch eine Art 'Hefearoma' und so ein feines Hefearoma mag ich zwar gerne in der Brezel und im Hefezopf, aber n Brot und Ciabatta, Baguettes mag ich lieber ein breiteres Aroma. Wir werden sehen. Ein Mini-Ansatz von 30g ruht in der Box. Bereit weiter gefüttert zu werden und später mal zu Ciabatta verarbeitet zu werden.

Also, ich sprech ja nicht vom 'Hefegeschmack' den keiner haben will durch zu viel Hefe, sondern vom Aroma Hefe vs. Weizensauerteig.

[_xmas]

Ich hoffe, allen Mitbäckern ist bewusst, dass wir das vorgeschlagene Ciabatta backen werden (lt. Mehrheit). Den Fred dazu öffne ich am Freitag gegen Nachmittag. Die Rezeptvorgaben stehen ja fest, an denen kann sich jeder Mitbäcker orientieren.

[matthes]

Sehr feines Rezept...gefällt
Werde ich etwas später backen, da ich noch im Urlaub bin, viel Spaß euch allen