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UlrikeM hat geschrieben:[...]
Also weg mit dem HWM, und das Pane di Pugliese hatte ich schon lange auf dem Schirm. [...]
Rezeptmäßig bin ich vorgegangen, wie im Rezept beschrieben, habe nur drei kleine Brote gemacht, weil die besser auf den Stein passen.[...]
UlrikeM hat geschrieben:[...]TA habe ich nicht nachgerechnet, ebenso das Teiggewicht. Ich wollte ja eh schauen, was mein altes Mehl noch hergibt. Deshalb auch 50g weniger Wasser, noch weicher wollte ich den Teig nicht haben und den Poren hat´s nicht geschadet.
Im Urrezept gab es keine Autolyse, die habe ich eingebaut mit 600g Wasser.
Teigreife wie im Urrezept, 120 Minuten mit falten am Anfang und nach 60´ Ich habe den Teig allerdings in der Wärmebox gehabt, das war auch was, was ich nicht verstand. Meint er mit TT 26-28° jetzt nur die TT nach dem Kneten oder soll die beibehalten werden. Da das Ferment die Wärme braucht, hab ich mich für die Box entschieden. die dritten 60´hab ich dann als Stückgare genommen, also 40 und 20.
[...]
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