Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Matthias, OLB ist für dich Pflicht!

Schauen wir mal, bei Hefe "Pflicht" kann ich das noch nicht sagen

[Little Muffin]

Ok, wenn ich das richtig verstehe ist eine Miche ein franz. riesen Landbrot oder ein kanadisches Landbrot mit hohem Vollkorngehalt.
Mir ist es wurscht, wie wir das Brot nennen. Zur Sauerteigvariante, da ich diese Art von Broten rauf und runter backe, bin ich - wie Ulla meinte - bestens vertraut mit der Rezeptanpassung. Die Versuche von Björn auf MiPano mit Hefe und Sauerteig überzeugen mich jetzt nicht gerade.

Das/der/die Miche...hatten wir nicht ein Aufarbeitungsvideo? Darf man auch länglich formen, bei runden Broten stellen ich mich immer so ungeschickt an. Aber ich könnt's ja nochmals versuchen, zumindest für die Hefevariante in klein. Ich backe wenn nur ein kleines Brot, der Hefe wegen. Dann das fix weg.

Wenn diese Brote Frankreich und Kanada zugeordnet sind, sollte man dabei Bedenken, deren Mehle (selbst die VK-Variante) haben einen hohen Glutengehalt (13-14%). Die amerikanische Variante entspricht der deutschen Typo 1600, hat demnach ein bisschen weniger Kornanteil. Ich werde in meiner Variante 25% Ruchmehl vom Weizenvollkornmehl ersetzen um das anzupassen. Ich habe zu dem auch nur Dinkelvollkorn da und möchte den Glutenanteil ein wenig stärken.

[Espresso-Miez]

Sollten wir nicht beim OLB beim vorgegebenen Rezept bleiben? Dinkelvollkorn hätte ich auch vorrätig.
Im Thread vom OLB 2020 habe ich nachgelesen, dass die angegebene Teigmenge von ca 1350g am besten in einem 2kg-Körbchen in die Gare geht. Hab ich nicht. Da werde ich zwei Kleine 750g-Körbchen verwenden, nicht dass der Teig noch über den Rand wandert.

[Caröle]

Edit, überarbeitet:

Fermentolyse (Vorteig; vom Haupteig: Weizenmehl, Wasser mischen) 30 min. quellen lassen. Die Hefe aus dem Hauptteig in dem Wasser für das 'Salzwasser' auflösen, zusammen mit dem Roggenmehl und dem Fermentolyseteig in die Rührschüssel geben, die separaten 40ml Wasser für die Bassinage zurück behalten. Langsam mit dem mischen beginnen und dabei das Salz einrieseln lassen. Auf langsamer Stufe kneten bis der Teig bisschen Struktur bekommt. kurz auf schneller Stufe kneten. Evlt. Restwasser als Bassinage einkneten. Wenn der Teig jetzt noch immer wie Suppe sein sollte, weiter kneten, die Geschwindigkeit erhöhen. Dann in die Teigwanne packen und nach Rezept die Falteinheiten geben.
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Edit 2:

Man hätte auch die Möglichkeit, einer normalen Autolyse, also nur das Wasser und das Weizenmehl aus dem Hauptteig für 30min.bis 3 Std bei 20° quellen zu lassen.

Den Vorteig, den Autolyseteig, sämtliche Zutaten bis auf das Salz und die 40ml Restwasser, in die Rührschüssel geben, langsam mischen und das Salz dabei einstreuen. Auf hohe Stufe für 2 min. kneten und dann runter schalten, weiter kneten bis der Fenstertest funktioniert und nun die Bassinage einkneten. Danach weiter wie im Rezept verfahren.

Bei Fenstertest von Vollkornmehlen weiß ich nicht wie gut die funktionieren. Man kann die Glutenentwicklung erkennen und auch ziehen, wie dünn weiß ich jetzt leider nicht. Auf jeden Fall kneten bis die Glutenentwicklung erkennbar ist.

Vielen lieben Dank, Daniela!
Eine Unsicherheit hätte ich noch bei Variante 2, denn 3 Stunden Autolyse erscheinen mir doch arg lang, gängig sind ja sonst 30-60 Minuten. Da dürfte doch bereits einiges an Kleber abgebaut sein, oder?

Ich werde keine gehypten, ausländischen Spezialmehle verwenden. Hab ich eh nicht da, das ist mir von der Ökobilanz auch nicht sinnvoll, Mehle über hunderte km Distanz zu beziehen. Unsere heimischen Mehle sind durchaus brauchbar, wenn man gute Quellen hat. Gute bis sehr gute Backergebnisse reichen mir völlig aus, Perfektionismus um jeden Preis ist nicht mein Ziel.

Gut, wenn sich noch Mitbäcker bei der Hefe-Variante finden, dann bin ich am Wochenende dabei!
Hefebrote müssen ja nicht "automatisch" schlecht(er) sein, bei guter Teigführung lässt sich da ganz gut was rausholen, aber ich werde sicherheitshalber auch nur ein kleineres Brot backen (1kg reicht mir völlig).

[Little Muffin]

Die Autolyse von von 30 min. auf 3 Std. ausgeweitet werden. Über 60 min. an einem kühlen Raum (Keller) um eine Fremdversäuerung oder Spontanversäuerung zu vermeiden .

Mach es so, wie es sich für Dich am besten anfühlt. Wenn es Dir zu unsicher ist, nehm eine Std.. Und wenn der Vorteig aber länger braucht, kannst Du ganz chillig den Autolyseteig einfach ruhen lassen. Und beim Kneten mit der Maschine bisschen Augen daruf halten, bis Du ein gutes Gefühl für den Teig hast, der Stabilität bekommt und Glutenentwicklung zeigt.

Ich quelle gerade etwas Dinkel - Vollkornmehl vor, um zusehen wie gut es sich mit dem Wasser verhalten wird.

Hab gerade gesehen, das vorgeschlagene Rezept hat nur knapp 1kg. Ich werd es mir dennoch auf ein 700g Brot runterrechnen. Sicher ist sicher. Da ich heute auch backe, evlt. am Freitag oder spätestens Montag auch die Sauerteigvariante, wird mir das sonst bisschen viel.

[matthes]

Ich hatte neulich das erste Mal beim meinem Oberlindenbrot Nr. 5 eine kühle Autolyse, heißt über Nacht im Kühlschrank. Ein Freund von mir fährt nur lange Autolysen über viele Stunden, entweder Keller oder Kühlschrank, klappt einwandfrei.

[hansigü]

Außer den Rezepten vom Doc, gabs auch noch andere, habe aber heute morgen nicht alle anschauen können!

Wenn diese Brote Frankreich und Kanada zugeordnet sind, sollte man dabei Bedenken, deren Mehle (selbst die VK-Variante) haben einen hohen Glutengehalt (13-14%).

Nun, Micha zitiert Arnd Erbel: "Zumal mir ein Zitat von Arnd Erbel aus der Seele gesprochen hat: *Sorry, aber das mit den Typen, Kleber, französischen Mehl, das ist alles Nonsens.* Das Wesentliche ist eben nicht die Qualität des Mehls, sondern das Gespür des Bäckers für den Teig. Da bin ich völlig d'accord mit."
Also da gibts beim OLB einiges zu Lernen für uns!

Bei der Rezeptsuche gab´s aber noch mehr Sauerteigmicherezepte!

[Little Muffin]

Bor Hansi...Also über so einen Kommentar ärger ich mich...Back mal ein Brot mit einem 550er Typen Mehl mit 10% Eiweiss und dann nimm mal ein vergleichbares italinisches oder französisches. Die gehen mit 13-15% Eiweiss ins Rennen und das macht einen enormen Unterschied. Und damit ist das kein Nonsens.

Jeder kann und darf mit dem backen was er gerne möchte.

[Hobbybäcker14]

Bor Hansi...Also über so einen Kommentar ärger ich mich...Back mal ein Brot mit einem 550er Typen Mehl mit 10% Eiweiss und dann nimm mal ein vergleichbares italinisches oder französisches. Die gehen mit 13-15% Eiweiss ins Rennen und das macht einen enormen Unterschied. Und damit ist das kein Nonsens

*zustimm* ... mit einem 08/15-Mehl aus dem Supermarkt wird's auch nie nicht ein Baguette.

Reinhard

[Little Muffin]

Geschmacklich sind die auch ander. Die Farbe, der Geschmack, die Qualität.

Das ist so als ob man meinen würde : Backen mit Dinkelmehl ist doch völliger Quatsch, Weizenmehl ist doch das selbe in Grün.

Jetzt habt ihr mich aber völlig abgelenkt ich wollte doch was zur Glutenentwicklung vom DVK berichten. Das hat jetzt eine Stunde Zeit zum Quellen gehabt und die Glutenentwicklung ist deutlich sehbar. Fenstertest funktioniert, man muß nur deutlich vorsichtiger ziehen wegen der Kornstücke.

[Little Muffin]

Bei der Rezeptsuche gab´s aber noch mehr Sauerteigmicherezepte!

Ja, Hansi, das weiß ich. 'Never Change A Running System', nur weil ich keinen 'großen' Namen habe und meine mit meinen Rezepten das Internet fluten zu müssen, heißt das ja nicht, dass ich unzureichendes Wissen/Erfahrung in dem Bereich habe. Ich backe dies Art von Broten jetzt seit über 2 Jahren. In letzter Zeit durch Matthias etwas perfektionierter. (Dessen motivierende Energie bei mir durch die Leitung saust).

[Little Muffin]

Edit: Entschuldigt, dass ich heute so auf dem schlauch stehe.

Mal zum Rezept....da steht, den Teig erstmal sein Volumen komplett verdoppeln lassen und dann wird gefalltet, danach kommt der Teig über Nacht in den Kühli und dann bekommt der noch eine anschließende Raumgare.
Ich mag mich irren, aber Hefeteige haben doch in der Regel die Kraft 2mal zu gehen. D.h. spätestens nach der Kühlschrankgare ist Schicht im Schacht....

Auch unverständlich finde ich folgende Formulierung:

Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Heißt das jetzt den Teig 3 mal in einem Rutsch zu falten, dann macht das Zurücklegen keinen Sinn...oder gehen da nochmals 30min. Ruhezeiten zwischen den Falten, würde auch kein Sinn machen, dann würde der Teig nochmals 2 Std. gehen zusätzlich zum erstenmal gehen.

<He?

Irgendwie kommt mir das Rezept nicht ganz schlüssig vor.
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Edit, vielleicht hilft mir jemand auf die Sprünge, der das Rezept kennt...

Zur Vorgehensweise mit Hefe. Der Vorteig wird angesetzt, darauf dann später der Hauptteig. Diesen Teig lasse ich sein Volumen verdoppeln und erst dann gebe ich dem Teig und zwar 3 mal aufeinanderfolgend eine Falteinheit, ohne jegliche Ruhephase dawischen.(?1
= Für mich macht beides überhaupt kein Sinn. Sinn und Zweg des S&F ist es dem Teig langsam Spannung aufzubauen, das Gashaltevermögen zu steigen und besser zu verteilen für die Struktur. Zwischen diesen Einheiten braucht der Teig eine Ruhephase. Vielleicht kennt das jemand, mir passiert das öfter wenn ich meine ich habe den letzten Coil-Fold-Umschlag verk*ckt, dann mach ich einfach noch 1-2 Stück und habe dann aber das Problem, dass der Teig in sich zu starr geworden ist.

Wenn ich jetzt aber dem Teig zuätzlich zwischen den Faltvorgängen 30 min. Ruhe gebe, geht dieser erneut auf, d.h. am nächsten Tag hat der dann totale Übergare wenn ich den aus dem Kühli packe um ihn zu Formen. Und dann soll der ja auch noch mal zusätzlich für einige Stunden zur Gare stehen?

Also irgendwie stehe ich auf dem Schlauch, oder bin ich zu blöd das Rezept zu lesen und zu verstehen?

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So, der Groschen hat bisschen Zeit gebraucht, bis ich die Beschreibung verstanden habe. D.h. der Teig wird einmal aufgezogen und die Beschreibung bezieht sich einfach auf alle 4 Ecken, oder halt so gesehen, dass der Teig halt einen Coil Fold bekommt

Evlt. je nach Zeit, backe ich die Hefe-Miche Morgen oder am Freitag vor. Für die Sauerteig Variannte, falls die jemand interessiert, möchte ich mir nächste Woche Zeit nehmen. Wird gerade alles etwas stressig. Vielleicht mag sich da dann auch jemand mit mir austauschen.

[Kläuschen]

Eine Frage habe ich: Ich habe kein fein gemahlenes Weizen- oder Dinkelvollkornmehl vorrätig. Ich kann es mit meiner Mühle mahlen, aber erfahrungsgemäß ist das dann eher feiner Schrot. Hätte ich Aussicht auf Erfolg, wenn ich das so mache?

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Welch nächstes Typenmehl in Richtung Vollkorn hast Du sonst noch da? Ruchmehl? 1050er oder so was? Mit Schrot würde ich hier nicht arbeiten.

[hansigü]

Bor Hansi...Also über so einen Kommentar ärger ich mich...Back mal ein Brot mit einem 550er Typen Mehl mit 10% Eiweiss und dann nimm mal ein vergleichbares italinisches oder französisches.

Och, hab ich dich geärgert, liebste Daniela
Tut mir echt leid,
aber es ging ja nicht um dich, sondern darum, was wir noch viel Gespür für den Teig lernen können, auch mit hiesigen Mehlen, wenn wir mitbacken, und nicht nur kommentierenderweise unsern Senf dazu geben.
Herr Erbel bäckt auch nicht mit Mehlen aus dem Supermarkt, sondern mit Mehlen von Bauern aus seiner Gegend und wir backen hier auch nicht Baguette!
Dani, natürlich darf jeder mit seinem Mehl backen, aber besser wäre es ja doch, für den Vergleich das zu nehmen, was im Rezept steht.
Ich wollte mir grad Vollkornmehl in einem Hofladen von der hiesigen Mühle holen, aber WVKM kauft kaum einer und so hatte die Argargenossenschaft es auch nicht da. Nun dann versuche ich es mit selber mahlen, evtl. siebe ich das dann etwas aus und werde die Kleie im Mixer klein machen, das hilft vielleicht auch. Klaus das als Tipp für dich!

[Little Muffin]

Ich weiß gar nicht, was ihr alle mit dem Mehl habt.
Ich backe mit Dinkelvollkorn, weil ich es hier habe. Ich gehe für das Rezept nicht noch extra ne Packung Weizenvollkorn kaufen.

Und ob der Bäcker nicht ne extra Portion Gluten ins Brot haut, verrät er ja auch nicht.

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Was habe ich oben noch gesagt, schaut man sich doch mal die Zutatenliste an. Was taucht da extra nochmal auf? 'Gluten'...Ist natürlich auch ein Sauerteigbrot. (Rezept steht übrigens).

https://arnderbel.de/produkt/la-miche-halbgebacken/

Das Mühlen bei einigen Mehlen nochmal extra Gluten ungemischt werden, ist ja auch kein Geheimnis mehr. Vor allem bei den Französischen Mehlen ist das gerne der Fall, nur müssen die das ja nicht gesondert auflisten.

[hansigü]

Daniela, du musst aber schon genau lesen:
Allergene: Gluten (Weizen, Roggen)
Das sind die Hinweise auf die Allergene, die Bäcker nun mal angeben müssen. Also kein extra zugesetztes Gluten!
Schelli schreibt beim T65 label rouge, dass bei den französischen Mehlen fast immer Gluten zugesetzt wird, 0,5 bis 1,5 % der Gesamtmenge.

[Little Muffin]

Ja, ja.... hab ich überlesen. Auf jeden Fall hab ich das mit dem Sauerteig gelesen.

[hansigü]

Hab schon überlegt, mal eins zu bestellen, aber da muss man mindestens 4 Brote bestellen um den Mindestbestellwert zu erreichen. Meine Schwester wohnt in der Nähe, wenn die mal wieder kommt, dann muss die mir mal eins mitbringen. Roggenbrot hatte ich schon mal verkostet. Das war sehr gut!

[Little Muffin]

Ja, hatte ich auch gelesen. Find die Idee aber ganz prima, also das Brot so zu verkaufen.

Schaut eher nach 1050er Mehl aus. Nachdem ich gestern mit 2erlei Sauerteigen gearbeitet habe, überlege ich,ob ich nicht das Rezept doch noch abändern, für das Aroma. Na, vielleicht mach ich dann zum Verlgeich alle 3 Brote. Das Hefebrot ist ja schon in der Mache...Die 2 Sauerteige würde eher zum Landbrot passen, meine ich.

hmmm...ich seh eigentlich nur 2x 1kg Brot, wo hast Du das mit der Mindestbestellmenge gelesen? AGBs? Bin mal wieder blind unterwegs. (Mindestbestellwert knapp 35 Euro, da kommst dann mit den 4 Broten nicht hin. )

ich les gerade, die backen konsequent ohne Backhefe. Das ist ja mal fein!