Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Es wäre halt kontraproduktiv. Erst baue ich Spannung im Teig auf und dann zerstör ich die, weil das Teil auf der Arbeitsfläche festhängt.

Ein kleiner Hinweis, ein Weizensauerteig in der Führung schafft die 2 Std. bei 28° nur, wenn das ASG wirklich fit ist. Ist die letzte Führung eine Woche her, braucht er gut und gerne auch 3-4 Std. Daher würde ich raten das ASG sicherheitshalber 1-2 Tage vorher schon mal zu füttern, damit es fit ist für den Sauerteig.

[Theresa]

Ich lese im Rezept was davon den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen und dort gehen lassen, bevor der weiter verarbeitet wird. D.h. damit hab ich dann einen Teig, den ich danach von der Platte regelrecht abkratzen darf, oder sehe ich das falsch?...DAS wäre jetzt ein Punkt, den ich so niemals umsetzen werde.

Könnte man die Arbeitsplatte leicht einölen damit es nicht klebt?

[Little Muffin]

Ja, hab ich auch überlegt. Einölen oder bemehlen. Kommt auf den Teig an. Wenn der extremst feucht ist und ich ein ungutes Gefühl habe, öle ich ein. Denn sonst kann es trotz Mehl passieren, dass der Teig anhaftet.

[matthes]

Ich hab das "Spiel" ja schon durch...(hab die Arbeitsfläche bemehlt).

Ne gute Idee ist das hier

[Little Muffin]

Danke, dann kann ich mir meinen Beitrag ja sparen.

Ein bisschen Hilfestellung kann ich dann doch noch geben:

https://www.youtube.com/watch?v=jCll3eQS_js

Ab Minute 8 beginnen Coil Folds, die finde ich bei sehr weichen Teigen geeigneter. In Verbindung mit einmal Laminieren bekommt der Teig einen guten Stand.

Und schaut euch gerne noch ein paar Videos zum Umgang mit High Hydration Dough an, um ein klein wenig ein 'Gefühl' zubekommen, wie die Beschaffenheit des Teiges sein sollte bzw. wie er sich entwickelt. Und sollte da was in die Hose gehen, sprich bei der Falterei reißt die Oberfläche ein, dann doch lieber im Topf backen oder in der Form.

Ich backe aus zeitlichen Gründen morgen vor. Ergebnisse und Gedanken gibt es natürlich dann erst im offiziellen Thread. Bin gespannt auf den Geschmack. Und hoffe, dass es kein Fladenbrot wird.

Axo ganz vergessen...Beim Laminieren hat sich für mich das Einölen der Arbeitsfläche sowie das Arbeiten mit eingeölten Händen bewährt. Mit Wasser kam ich nicht klar.

[lucopa]

An Hansi, Mimi, Felicitas, Daniela anschließnd gehört für mich das Scheitern naturgemäß als regelmäßiger aber auch akzeptierter Begleiter zu allem Tun. Wer sich was und wie in seinem Leben oder Hobby zutraut oder nicht zutraut, ist unter anderem ganz von unseren Temperamenten abhängig. Jedes Scheitern kann uns ein Stückchen weiter voran bringen. Im besten Fall ergibt sich aus Erfolg mehr Mut und Begeisterung und aus dem Misserfolg mehr Vorsicht oder Nachdenken.

Mimi, war mein Wort zum Mittwoch
Andreas, wie wärs mit Frühjahrsputz?

Das OLB betreffend, möchte ich auch zukünftig um herausfordernde Aufgaben bitten.
Die „Herausforderung“ muss vielleicht aber nicht nur in technischer Hinsicht verstanden werden, sondern kann auch anderer Natur sein; z. B. in Hinsicht auf Verwendung von speziellen Zutaten, oder völlig unbekannte Gebäcke o. v. a. m.

Sheraja, viele Neue ins Boot holen: Eine gute Absicht
Das hat mich unter anderem auch damals dazu bewegt die „Anfängerbrote“ zu entwickeln.
Was könnte uns evtl. noch einfallen?
Ich höre immer häufiger heraus, dass das Thema „Wie geht man mit weichen Teigen um?“ unter allen!!! unseren Nägeln brennt. Mich interessiert das Thema außerordentlich.

Nun zum Oberlindenbrot:
Hier habe ich noch ein paar Links zum Oberlindenbrot:
https://www.youtube.com/watch?v=O62UGuU8gpo
Das Oberlindenbrot von Minute 5:35-9:50 erklärt

https://www.youtube.com/watch?v=IO6NlPOiGo4
Wirktechniken 0:40 bis 042 und 2:58 bis 3:01 Minuten

https://www.youtube.com/watch?v=WhmboEstDPo&t=243s
So könnte ich mir evtl. das Wirken des Oberlindenbrotes auch vorstellen.

Matthias, Bassinage ist hier unabdingbar, glaube ich.
Und das Laminieren, könnte man das bei TA188 eins zu eins so mit dem Teig machen?

Manfred

[Little Muffin]

Und das Laminieren, könnte man das bei TA188 eins zu eins so mit dem Teig machen?

Hallo Manfred, ich mache das eins zu eins bei weichen genauso wie im Video. Dafür öle ich meine Arbeitsfläche leicht ein und die Hände auch. Dann ziehe ich den Teig so dünn wie möglich und so groß wie möglich aus. Danach einschlagen und ab in die Schlüssel zurück. Dann folgen 1-3 Coil Folds und der Teig bekommt einen sehr guten Stand. Wichtig dabei ist aber auch ein Blick auf die Fermentation zu halten, sonst wird das ganze nix. Also nicht nur das Auge auf die Uhr und nach der Anweisung im Rezept schauen. Der Teig kann und wird sich evlt. anders verhalten.

Gerne nutze ich bei richtig weichen Teigen (>TA180) auch gar keine Maschine, da läuft dann viel über die Autolyse, das Laminieren, die Coil Folds. Aber, da hier was von Auskneten steht und ich das im Baguetterezept auch gemacht habe, werde ich das hier streng nach Vorschrift machen. Also erst kneten bis zum Fenstertest und dann schauen wie sich der Teig nach einmal Laminieren und einem Coil Fold verhält.

[matthes]

Matthias, Bassinage ist hier unabdingbar, glaube ich.

Absolut Manfred

[lucopa]

Daniela,
Solche Tipps liebe ich!!! Die kann man nicht mit Gold aufwiegen.
Danke Dani

Manfred

[Isi]

Ja, total hilfreich, eure Tipps und Videos!
Ich bin ja schwer beeindruckt von der Falttechnik bzw. von der Teigkonsistenz bei dem 'Coil-Folds-Video', dass da tatsächlich ein Brot bei rauskommt, phänomenal

Du hast ja diese Infos gefunden?

Da hatte ich tatsächlich schonmal geschaut, lese das aber nochmal gründlich durch, bevor ich starte. Ab morgen werde ich dann meine LM umzüchten und auf Trab bringen, damit das auch funzt am Samstag.

Ich denke, meine Problemstellen werden das gründliche Auskneten sein (knete per Hand), und auch die Temperaturen: Meine quasi unregulierbare Fußbodenheizung schaltet sich ab 9-10 Grad Außentemperatur komplett aus. Dafür hatte ich bei den Minusgraden neulich konstant 25 Grad, ob ich wollte oder nicht

Für das Kneten von weichen Teigen hab ich mir nochmal Lutzens Video angeschaut, glücklicherweise hab ich lärmtolerante Nachbarn

[Little Muffin]

Tipps per Hand, so mache ich das in der Regel wenn ich nicht wie jetzt beim Baguette mit der Maschine vorknete, Voraussetzung ist ein gutes, klebestarkes Mehl:

https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ&t=4s

Setzt die Autolyse Zeit hoch 1-3 Std., das hilft auch enorm! Viel Erfolg!

Vorgehensweise 0:50 min., kann angepasst werden (ich hab immer 40-45 min. zwischen den Zeiten).

[lucopa]

Möchte noch mein favorisiertes Vorgehen bei besonders weichen Teigen zeigen.
Spateltechnik + anschließendes Wirken.

Das Oberlindenbrot wurde auch schon in unserem Forum vorgestellt.
Monikas Angaben sind hier scheinbar nicht mehr alle aktuell (z.B. gibt sie eine TA von 175 an.

Manfred

[Little Muffin]

Ich wollte nur sagen, die lange Autolyse nicht zu warm stehen lassen. Ich hab sie bislang immer in der Küche stehen und da ist es so um die 17 °. Aber falls jemand Bedenken hat wegen Fremdgärung oder so was, dann einfach kühler.

Der Unterschied zwischen 1 Std. und 3 sind enorm.

Ein letzter Gedanke für alle die, die ihr Mehl nicht so gut kennen und keine oder nur kaum Erfahrungen mit einer hohen TA haben oder evlt. kein backstarkes Mehl mit hohem Proteingehalt haben. Es ist keine Schande Wasser einzubehalten. Nicht jedes Mehl kann gleich viel Wasser aufnehmen. Und wenn das Brot dann nur eine TA von 175 geschafft hat, dann ist das prima. Schlimmer wär ja, einfach die Wassermenge in den Teig zu hauen, das Mehl kann es dann nicht aufnehmen und man steht vor einer Teigsuppe und der Stresslevel steigt.

Ja, ich weiß...wir halten uns so gut es geht an das Rezept...Aber man kann nicht einfach kopflos ein Rezept runterarbeiten. Das geht nun mal nicht. Ich weiß z.b. seit dem ich das Rezept gelesen habe, dass die letzte Gehzeit vor dem Aufarbeiten auf der Platte bei mir länger als 30 min. betragen wird. Der Teig wird dann einfach noch nicht ausreichend gelockert sein.

Ich find es wirklich prima, dass Matthias uns vor solch eine Aufgabe stellt. Jetzt können wir über uns hinaus wachsen!

Edit:
Recht hilfreich mal zu sehen wie sich ein Mehl mit der verschiedener Wassermenge verhält.
Ab min. 2:28

https://www.youtube.com/watch?v=BnvhhxQZQ14

[Isi]

Ein letzter Gedanke für alle die, die ihr Mehl nicht so gut kennen und keine oder nur kaum Erfahrungen mit einer hohen TA haben oder evlt. kein backstarkes Mehl mit hohem Proteingehalt haben. Es ist keine Schande Wasser einzubehalten. Nicht jedes Mehl kann gleich viel Wasser aufnehmen.

Das werde ich beherzigen, da muss ich nicht die Heldin spielen Ich habe jetzt ein schönes 550er von der Biomühle Eiling, allerdings nicht das 'backstarke'. Dieses hat nen Proteingehalt von 12% (hatte ich vorher nie nach geschaut...), das ist immerhein etwas mehr als mein Standard-550er von der Spielberger Mühle. Mal sehen, was sich da so rauskitzeln lässt

Bei den Videos aus den Backstuben finde ich immer wieder krass, wie 'ruppig' die mit dem Teig umgehen, ich händele den immer wie ein rohes Ei, blooooß kein Gärgas ausdrücken und voooorsichtig formen, und die, zack-zack und weg damit

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich mache auf jeden Fall mit und freue mich, dass endlich wieder ein Familientreffen stattfindet.
Auch, wenn ich das Brot, wie zuletzt immer, wahrscheinlich als Topfbrot mit rustikalem Ausbund backe.
Wenn ich Manitobamehl vom Globus- Supermarkt (Eiweiß 13,3%) statt Weizen 550 nehme, kann ich dann auf ein besseres Ergebnis hoffen?

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Hallo Klaus,

prima dass du dabei bist

Ich hab's mit W550er von Drax gebacken (12% Eiweiß), das hat gut funktioniert.

Ob nun 13,3% oder 12%, wichtiger sind eher Dinge, was Daniela sehr ausführlich geschrieben hat (Dani, vielen Dank hierfür)

[Little Muffin]

Wichtig ist auch - durfte ich heute wieder sehen - dass die Gare nach den S&F Einheiten stimmt. Denn auch das bestimmt, ob bei dem etwas 'ruppigen' Aufarbeiten die schöne Porung entsteht. Wenn man zu zaghaft ist, tut sich da nix, ist der Teig nicht genug gegangen und hat er damit weniger Lockerung = Bläschen, wird auch die Krume kompakter.

Aber als erstes würd ich nicht an die Krume denken, das Glutengerüst und die Spannung sind wichtiger. Der Rest kommt mit der Übung.

[Cata Leya]

Das Brot sieht mega aus und trifft genau meinen Geschmack - bin dabei .
Werde mich bei Gelegenheit noch durch eure Analysen und Tipps durcharbeiten.

[matthes]

Möchte noch mein favorisiertes Vorgehen bei besonders weichen Teigen zeigen.
Spateltechnik + anschließendes Wirken.

Sehr klasse!

Frag mich gerade, wo man so große "Teigschieber" kaufen kann...

Die Teigkarten im Netz haben i.d.R. 15 cm Länge.

[Cerealix]

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Michael, alles im Netz zu finden…. (der Nick ‚Miss Marple‘ wurde mir bereits von Jahren verpasst)

Ein Spachtel mit der Länge 27 cm sollte ausreichen. auch hier zu beziehen.