Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[chrisbakerman]

Hallo an alle,
ich bin neu hier und würde mich sehr dafür interessieren ein Rezept zu finden oder zu versuchen ein "Oberlindenbrot" nachzubacken, das ein toller Freiburger Bäcker im Programm hat.
es ist ein Weizen Roggenmischbrot mit 30% Roggen,
45% besteht es wohl aus Vorteigen (Hefe poolish, Roggensauerteig 3 Stufenführung sowie einen Weizen levain). die mischen alles wohl zusammen lassen es 1 stunde im Kessel garen und dann nach 2-3 weitern stunden wird es gebacken.
Kennt jemand das Brot und hat jemand eine Idee für ein Rezept.
Herzliche Grüße

von

Chris

[_xmas]

Ja, ja, Pfeifle und das Oberlindenbrot... es wird schwer, das Originalrezept zu erhaschen

[Lenta]

Ob da unser Freiburger Brotspezialist Hesse weiterhelfen kann?

[_xmas]

Wetten nicht?

[Espresso-Miez]

als ich gelesen hatte R-ST, W-ST , Poolish, 45% in den Vorteigen....
mir fiel spontan die Baurekrume von Helena ein:
http://trollenland.blogspot.com/2013/06 ... onnen.html
bei ihr ist der Roggenanteil noch etwas höher, aber das liesse sich doch drehen. Auch die Gare kann man variieren.

das Original Oberlindenbrot kenne ich leider nicht.

es grüßt
die Miez

[moni-ffm]

Ja, ja - die Bäckerei Pfeifle und ihre Brote...

Im Sommer habe ich mehr dort eingekauft als selber gebacken, bei 35 und mehr Grad in der Küche wohl verständlich. Die Brote sind mir wohlbekannt, auch das Oberlindenbrot. Aber an das Rezept rankommen ist aussichtslos. Die Pfeifle-Bäcker legen nicht nur sehr viel Wert auf beste Mehle, sie jonglieren auch mit exakten Teigtemperaturen und langen Garzeiten. Ein Besuch in der Backstube hat mir ganz deutlich klargemacht, weshalb die Pfeifle-Brote so gut sind: die Sorgfalt, mit der dort Brot gebacken wird, findet man sonst kaum noch.

Ich werde in den nächsten Tagen mal ein Oberlindenbrot kaufen und Fotos einstellen.

Liebe Grüße aus Freiburg
Monika

[chrisbakerman]

ich freu mich sehr über die Antworten,
aber vielleicht schaffen wir es ja es nachzumachen.
ich bin optimistisch:-)
Gruß

Chris

[_xmas]

Ich würde mich auch sehr freuen, wenn wir etwas ausprobieren, doch es wird nicht leicht, ein solches Ergebnis zu bekommen.

Ein Filmclip von "Deutschlands beste Bäcker" gibt ab Min. 5:28 einen Einblick, wie das Brot hergestellt wird.

Bin mal gespannt, ob Michael-Hesse etwas zu dem Brot sagen kann. An die wirklichen Geheimnisse, die es braucht, dieses Brot zu backen, wird kaum jemand herankommen.

Wir können ja nachfolgend ein paar Infos zusammentragen.

[Hesse]

Wir sollten jetzt aber unterscheiden: geht’s um das Oberlindenbrot oder geht’s um den Freiburger Michel.

Das Rezept für den “Freiburger Michel” hat mein Namensvetter- der tolle Bäcker Michael/Sun42 ausgetüftelt.
hier in diesem Thread zu lesen

Hatte damals einen Laib von der Bäckerei Pfeifle besorgt und getestet- ist weiter oben im Faden zu sehen.

Das “Oberlindenbrot” würde mich persönlich jetzt mehr interssieren- es ist nicht umsonst das meistverkaufte Brot der Bäckerei Pfeifle.
Monika will demnächst eines besorgen und vorstellen.

hier ist es zu sehen

Außer das es sich um ein Weizenmischbrot- auf Tuffstein gebacken- handelt, habe ich keine weiteren Informationen gefunden.
Bin mir aber sicher, dass man noch bisschen was rausbekommen kann- z.B. die verwendeten Mehle und deren Verhältnis.


Grüße von Michael

[_xmas]

Im oben verlinkten Filmclip gibt es noch mehr Informationen bezüglich Vorteige, Mehl und Handling.

[moni-ffm]

solches Ergebnis

Ein Filmclip von "Deutschlands beste Bäcker" gibt ab Min. 5:28 einen Einblick, wie das Brot hergestellt wird.

Ulla, da stimme ich Dir zu, das wird nicht leicht..., aber:

Hilfreich ist der Film, dort sollte man sich vor allem anschauen, wie der entsetzlich weiche Teig "gewirkt" wird. Und Vorsicht: die Abbildung in dem BZ-Artikel, den Du ganz zu Anfang Deines Posts eingefügt hast, zeigt nicht den Anschnitt eines OberlindenBrotes, sondern des Friburger Michels.

Grüßle
Monika

[_xmas]

Ja, danke, Michael hatte auch schon darauf hingewiesen - ich habe den Link entfernt.

[_xmas]

Hallo,
ja es geht um das Oberlindenbrot, nicht um den Michel, das Rezept vom Michl hier ist so gut!!!!!
ich such auch nochmal nach Info zum Oberlindenbrot, hab irgendwo gelesen, dass früher TA175 war und jetzt bei TA192, dann noch 45% Vorteige (RST,WST und poolish), 1 Stunde Gare im Kessel.
mehr hab ich nicht mehr im Kopf dazu,...


hab noch etwas gefunden:
http://www.backen-auf-tuffstein.de/erfolg.html
Mehr Vorteige, mehr Sauerteige, mehr Poolish , weniger Hefe und mehr Zeit für die Teige. Die Knetzeiten für Brot wurden im ersten Gang deutlich verlängert, insgesamt konnte mehr Wasser zugegeben werden. Das Steinofenbrot ruht heute eine Stunde im Kessel. Statt 4,5 % Hefe setzt man heute weniger als 1 % ein. Damit einher ging eine deutliche Reduzierung des Backmittelanteils. In Zukunft werden nur noch deklarationsfreie „saubere“ Backhilfsmittel eingesetzt, was bei den Kunden immer positiv ankommt.

Die Brötchen entstehen von Hand auf dem Tisch, ebenso wie die Brezel. Weiche Teige, Vorteige, veränderte Knetzeiten, veränderte Teigruhezeiten, veränderte Backzeiten - alles hat sich verändert. Heute wird „von Hand geformt und auf Stein gebacken“, gemäß dem Slogan, mit dem geworben wird.

[moni-ffm]

So sieht es aus, das Oberlindenbrot der Freiburger Bäckerei Pfeifle:



Es wird an den Längsseiten angeschoben:



Und so sieht der Anschnitt aus:



70 % Weizen, 30 % Roggen (ganz sicher kein Vollkornanteil)

sehr weiche lange Teigführung, TA 175

40 % Vorteige: Poolish mit wenig Hefe, Roggensauerteig, Levain

60 min Kesselgare

angeschoben gebacken

Viel Spaß beim Entwickeln eines Brotbackforum-Brotes a la Oberlinden!
Ich werde mich nicht beteiligen - ich kann das Original jeden Tag kaufen! Und da ich nur noch für mich selber backe, reserviere ich die Pfeifle-Brote für Tage, an denen mein Brot ausgegangen ist und der Tiefkühler leer... Aber ich werde aufmerksam mitlesen und mitverfolgen, was sich da entwickelt.
Grüßle aus Freiburg
Monika

[_xmas]

Ich werde mich am Woe an die Arbeit machen und zumindest mal ein Rezept nach deinen Angaben und meinen Recherchen entwickeln. Eine schöne Herausforderung, auf die ich mich freue.
Wer macht mit???

Danke, Moni

[Hesse]

Da habe ich schon großes Interesse,gell!

Habe aber das Original nicht mehr auf meinen Geschmacksknospen daher muss ich mir auch zuerst mal eines kaufen.

Mir schwebt vor: 3 Brote zu 750gr- angeschoben. Sollte in den normalen Ofen passen.

Vorgaben: 3 Vorteige.

1.) Roggensauer 3- stufig
2.) Poolish
3.) Levain

TA 175 / Weizen 70 Roggen 30

Sollte man doch hinbekommen- verflu-bzw. verflixt noch eins...

Grüße von Michael

[_xmas]

Michael, vielleicht bekommen wir das annähernd hin. Dazu braucht es sehr wahrscheinlich einige Versuche.
Ich habe im Moment keinen „richtigen“ Backstein, von Tuff ganz zu schweigen. Mein Backofen ist auch weitestgehend hin - aber der neue ist unterwegs.

Wie würdest du die prozentuale Verteilung der Vorteige einschätzen?
Wenn es 45% sind wäre mein erster Versuch 20% Poolish, 10% RST, 15 % WST, was meinst du?
Und: ist da vielleicht auch ein geringer Fettanteil dabei? Öl, Schmalz, Butter?

Ich würde das Original sehr gerne mal probieren, es ist aber so weit weg.

Moni, wie sieht es aus mit der Frischaltung?

[moni-ffm]

Guten Morgen!

Im Oberlindenbrot ist die Versäuerung definitiv 40 % und die TA 175, insofern sind die Angaben von Chrisbakerman nicht korrekt. Ich würde daher den WST auf 10 % kürzen.

Und Fett - egal in welcher Form - ist nicht mit drin.

Ulla, Du fragst nach der Frischhaltung - bei einem Brot, das so lecker ist, dass man es am liebsten sofort ganz verschlingen möchte!!! Und das auch versucht... Von daher ist die praktische Frischhaltung schlecht, die theoretische gut. Ich kaufe mir das Brot in 500 g Größe und friere die Hälfte ein, die zweite Hälfte esse ich dann auch noch nach 5 Tagen mit großen Genuss.

Wenn Du es mal probieren möchtest, dann gibt es zwei Möglichkeiten: entweder Du kommst nach Freiburg und besuchst Michael und mich oder ich schicke Dir ein Brot. Schick mir doch einfach Email die Adresse, an die ich das Päckle senden soll!!!

Also Ihr experimentierfreudigen Bäcker:

LG aus Freiburg
Monika

PS: Werde ich erschlagen, wenn ich gestehe, dass das Oberlindenbrot nicht mein Pfeifle-Lieblingsbrot ist?!?!?!?!?

[Hesse]

Gute Idee mit der Brotverschickung, Monika!
……
Und Du wirst nicht erschlagen, wenn es nicht Dein Lieblingsbrot ist…

Hoffentlich werde ich nicht erschlagen, wenn ich schreibe, dass der “Friburger Michl” auch nicht mein Lieblingsbrot ist- hatte das Brot vor ca. einem Jahr mal gekauft: es hatte eine ziemliche Säurespitze und ist schier kaum zu schneiden- auch mit bestem Brotmesser- meine Frau hat’s an den Ältesten verschenkt- er findet es “geil” .

Daher muss ich das “Oberlinden” auch erst mal wieder selbst essen.
Meine Schwester wohnt noch näher an der Quelle als ich und wenn sie von ihren Kindern besucht wird, nimmt mein Neffe immer ein Oberlinden mit, meine Nichte immer einen Michl…

Früher war ich restlos begeistert von Pfeifles “Pain Paillasse”- so sind die Geschmäcker halt verschieden.

Also ich gehe jetzt so vor: bei Gelegenheit eines kaufen und bei Geschmack (es muss schmecken- es ist das meistverkaufte Brot der Bäckerei) mit testen anfangen- evtl. zuerst in kleinen Mengen und im Kasten . Pfeile stellt ja auch eine Kastenversion her.

Falls es richtig gut werden sollte, (und auch meiner Frau schmeckt!) backe ich das Brot angeschoben und drei Stücke a 750 oder jeweils nur 500gr.

Momentan ist der Tiefkühler rappelvoll- kann daher wahrscheinlich erst Ende nächster Woche anfangen.

Grüße von Michael

[_xmas]

Hallo Michael, ich würde mich über einen Austausch zu diesem Rezept sehr freuen.
Sobald ich erste Versuche gestartet habe, werde ich die Backergebnisse und Beschreibungen dazu hier einstellen.

Moni, vielen Dank für das Angebot. Nach Freiburg kann ich derzeit leider nicht reisen, obwohl wir uns so lange nicht mehr gesehen haben. Ich melde mich gerne bei dir, um das Brot per Päckchen zu erhalten

Was ist denn dein Pfeifle-Lieblingsbrot?
Vielleicht ergibt sich daraus für uns ja noch eine Challenge?