Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut', vor uns liegt wieder mal ein OLB, dieses Mal ein herbstliches.

Danke an Valesa für das Rezept und Caro für die Idee.

Herbst-Kruste mit Äpfeln, Cidre und Walnüssen:

Zutaten für 1 großes Brot

Roggensauerteig

100 g Roggenmehl
100 g Wasser
20 g Roggensauer ASG

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig

120 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
5 g Hefe
2 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück

70 g Walnüsse
80 g Cidre
90 g Apfel

Die Vorgehenweise entnehmt aus urheberrechlichen Gründen bitte Valesas Seite.

Viel Spaß, und allen Mitbäckern gute Backerfolge.

[Espresso-Miez]

Ich hab schon Cidre gekauft, und gerade verkostet,
Der ST steht zur Gare und mein Poolish ( ohne Salz , nur 1,2g Hefe) nach 2 Std Raumtemperatur jetzt im Kuehli

[hansigü]

Miez, ich auch, Cidre ist nicht so unser Getränk! Poolish wird aber original angesetzt!
Musste nochmal in die Stadt und habe im Loseladen, Walnussöl erstanden.Jetzt hat sich der Gedanke verfestigt, beide Varianten auszuprobieren. Also mit Wal- und Haselnüssen! Da ich sturmfreie Bude habe, kann ich schalten und walten, vor allem mit der Zeit, wie ich will! Parallel dazu will ich noch irgendein reines Roggenbrot backen.
Hab ich jetzt erst gelesen, ST für 24 h bei 20 % ASG, das ist etwas lange.

[_xmas]

Ich habe erstmal nach Rezeptvorabe vorbereitet. Caro hat auch danach gebacken. Da hat es ja funktioniert. Morgen kann ich die Vorteige etwas besser einschätzen. Warten wir‘s ab.

[Espresso-Miez]

Da Hefe-VT und ST über Nacht reifen sollen habe ich zwischendurch keine Möglichkeit, zu korrigieren. Also alles wie immer und bewährt!

[Caröle]

Viel Spaß und Erfolg, haut rein! Ich schau am Sonntag wieder hier vorbei, was ihr in der Zwischenzeit gezaubert habt!

[matthes]

Mein Plan ist:

Sauerteig 12 Std Reife bei RT
Poolish wie Sauerteig aber ohne Salz (alles Salz im Hauptteig), 2 g Frischhefe
Kein Cidre, Ersatz ist Apfelsaft, Öl wird Olivenöl sein
HBO fehlt mir die Zeit, deshalb wird im Gusstopf gebacken

[hansigü]

Nun, ST ist angesetzt, da das Roggenbrot einen Salzsauer hat, habe ich jetzt alles zusammen angesetzt! Ich bin jedenfalls gespannt!

[Keufje]

Diesmal bin ich dabei.
Der Sauerteig ist angesetzt.

[hansigü]

Guten Morgen
der Vorteig war nach ca. 3 h am Deckel angekommen, so dass er in die Kühlung musste!
Eben das Quellstück angesetzt, allerdings war ich beim Cidre nicht so geizig, 40g mehr, die Nüsse müssen ja etwas Schwimmen

[Isi]

Ok, das scheint ja ein Turbo-Vorteig zu sein. Gut für mich, weil ich heute noch backen will, aber gestern Abend zu faul war, was vorzubereiten Der ST sollte mit der ASG-Menge ja auch bis Mittag fertig sein. Ob das dann so aromatisch wird bei den kurzen Reifezeiten, weiß ich nicht, aber das müssen dann Cidre, Apfel und Mandeln rausreißen...
Also fix den Kaffee austrinken, dann geht's los

[Espresso-Miez]

Poolish und ST waren über Nacht gut gereift. Habe 40g mehr Cidre in den Teig geknetet, und mein Apfel wog 105g.
Jetzt will ich schnell was einkaufen und bin gespannt, wie mein Teig danach aussieht. 2 Stunden Teigruhe erscheint mir lang für ein Roggenmischbrot. Aber es ist nicht viel ST dran.

Etwas später: nach 90 Min Stockgare liegt der Teigling jetzt im Körbchen. Wenn es nach mir ginge würde ich gern nach einer Stueckgare von 70 Min backen, denn gleich kommt noch ein gut reifes ÜNG -Brot in die Röhre

[hansigü]

Bei mir liegen zwei Teige zur Stockgare! Miez bin auch gespannt, wie lange sie da liegen. Da die TT nur 24,5 ° war, nehme ich an sie brauchen schon die Zeit. Schade, dass die TT bei vielen Rezepten kaum eine Rolle spielt, dabei ist sie ein wichtiger Aspekt bei der Gardauer!



der Poolish sah so aus, er roch sehr aromatisch


Da heute Mistwetter ist, habe ich die Zwetschgen aus dem TK geholt und werde heute Nachmittag dann noch Mus machen. Da die Küche warm werden soll, habe ich sie schon mal in den BO getan. Muss ich keine Heizung anmachen!

[Little Muffin]

Nun denn, ich bin gespannt.

[Espresso-Miez]

Vor allem bin ich jetzt auf Hansis Vergleich gespannt!
Ich habe die Vorgehensweise komplett auf meine Gewohnheiten umgestellt. So passt es einfach am besten in meinen Tagesablauf.



Anschnitt zum Abendessen, Foto dann wohl morgen, bei Tageslicht.

Ich wünsche allen Mitbäckern gutes Gelingen!

[matthes]

Here we are

alles easy ...schmeckt sehr saftig, feines Rezept

[Mimi]

Miez und Matthias, Eure Brote sehen ja vielversprechend aus.

Bei mir dauert es noch bissel.

[Andreas!]

Das sieht ja schon klasse aus! Leider kann ich mal wieder nicht mitmachen: heute haben wir Besuch und morgen geht es auf einen 4-fach Geburtstag! Ich hoffe, ich komme irgendwann zum Nachbacken, allerdings bin ich ab Ende nächster Woche schon wieder unterwegs...

Gruß und viel Spaß an alle Mitbackenden,

Andreas

[Isi]

Sehr schöne Brote habt ihr da gezaubert! Könnt ich hr noch nen Tipp zu den Garezeiten geben? 90' Stockgare lese ich bei Miez, war das bei euch auch so? Ich müsste nämlich zwischendurch noch in den Baumarkt

[matthes]

hatte es ca 2 Std auf der Arbeitsfläche (21°C) liegen...