Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Ich werde es gerne probieren, bin ja neugierig und offen für jeden Versuch.

[Little Muffin]

Alles kann, nix muß. Hatte ich zum Video ja auch geschrieben und wollte es nur mal so in den Raum werfen.

Gutes Gelingen Euch beiden!

[Espresso-Miez]

Nach der ersten ( Stock-) Gare bei "Raumtemperatur" in der Schüssel bekam mein Teig eine Runde S&F und ist dann sofort in den Kühlschrank verfrachtet worden. Abgedeckt . Noch länger bei 20 Grad (Küche) schien mir zuviel.

[Little Muffin]

Oh, Dich wollt ich aber nicht übersehen haben, auch Dir ein gutes Gelingen!

[Caröle]

So, mein Teig ist auch bereits geknetet und ruht jetzt vor der kalten Übernachtgare.

Ich war ja echt skeptisch, ob das noch was wird, da ja eigentlich das Auskneten bei Weizenteigen per Hand bis zu 2, 3x länger dauern soll als mit der Maschine, der Teig aber eine gefühlte Ewigkeit in der Maschine einfach nicht bindig werden wollte!
Ich hatte erst alles langsam gemischt und nach 7 Minuten höher geschaltet, das Salz zugefügt und dann etwa 1 Minute später den Rest Wasser. Der Teig hat das Wasser gut aufgenommen, aber er wollte und wollte sich nicht von der Schüssel zu lösen beginnen und ein Fenstertest wollte auch nicht klappen, der Teig riss immer wieder sofort. Ich hab dann einfach weitergeknetet, bis er sich doch leicht vom Rand zu lösen begann, das war dann gute 15min später (also insgesamt >23min Knetzeit!).
Dann klappte auch der Fenstertest und ich hab dem Teig nach dem Umfüllen in die geölte Box noch eine Runde Dehnen und Falten spendiert. Da fühlte er sich megagut an, sehr bindig, dehnbar und angenehm weich in den Händen! Ich bin sehr gespannt.

Ach ja, eine Autolyse hab ich vorher nicht gemacht und die Teigtemperatur nach dem Kneten betrug 23,5°C... Der Vorteig wurde mit kühlschrankkaltem Wasser angesetzt und reifte 6h, das klappte gut.
Meine Zutaten hatten ca. 19°C. Jetzt steht der Teig bei 22°C in der Gärbox, die Küche ist recht kühl.

[Little Muffin]

Ja, das kenne ich. Weiß nicht mehr genau bei welchem Teig es war, aber es sah aus wie Suppe. Ich hab auch einfach gegeben was möglich war. Viel konnte da ja nicht (mehr) schief gehen. Das Mehl hatte einfach Probleme das Wasser aufzunehmen und die Maschine hat auch so um die 20 min. geknetet.

Bin auch Eure Ergebnisse gespannt und wie ihr die Gare an dem Teil feststellt. Für mich ist und bleibt das ein Rätsel, egal wie viele Brote ich backe.

[Caröle]

Wie Suppe war mein Teig in der Konsistenz nicht, eher wie Grießbrei.

zur Gare-Einschätzung:
Volumenzuwachs und Fingertest, es ist ja ein Weizen(misch)brot, das sollte eigentlich klappen.
Der Fingertest zeigt Elastizität und Luftigkeit des Teigs recht gut an.
Bei Roggenbroten ist es viel schwerer, die Gare einzuschätzen, als bei Weizen-/Dinkelgebäck.
Da kann man nur nach Rissbreite und Bläschenbildung an der Oberfläche schauen,
weil ja nicht so ein stabiles Teiggerüst besteht wie bei den glutenreichen Teigen der Weizenfamilie.
Am schlimmsten sind Schrotbrote, die auch nur wenig an Volumen zunehmen, einzuschätzen.

[Little Muffin]

Griesbrei, ja das trifft's
Der Fingertest ist bei sehr weichen Teig nicht ganz so sonderlich präzise.

[Isi]

@Hansi, bis zum Backen sieht das doch auf den Bildern alles gut aus.

Wegen der Fladenform: Hast du auf dem Lochblech gebacken? Vielleicht fehlte dann ein bisschen die starke Hitze beim Anbacken? Mein Teigling sah auch erst ziemlich platt aus, aber durch die Powerhitze von der Schamottplatte zog er dann doch noch ganz ordentlich hoch. Ich meine, das hätten auch Leute im ersten OLB geschrieben.

Ansonsten bin weiterhin gespannt, was hier heute noch dazu kommt

[matthes]

Guten Morgen!

Kurz OT:

Ich habe gestern mit dem weichen Teig (Sauerteig) gekämpft...

Schlummert noch bei 3°C im Kühli und geht heute ab Mittag im Topf in den HBO, Ergebnis wie schon gesagt, entweder heute oder Morgen im Wochenthread.

Viel Erfolg euch weiterhin

[lucopa]

Guten Morgen ihr Fleißigen,

die Teiglinge kamen soeben bei 23 Grad und 69% Luftfeuchte in den Gärschrank.
Bin auch gespannt wann sie reif sind.
Ah, was ich noch vergaß: Ich habe den Vorteig nur 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Das hab ich irgendwie verdaddelt.


3 Teiglinge zu ca. 1000 g und ca. 2 x 700 g.
Man sieht, dass der Teig ruhig noch 2 - 3% mehr Wasser vertragen hätte; also TA190.

Manfred

[hansigü]

Wegen der Fladenform: Hast du auf dem Lochblech gebacken? Vielleicht fehlte dann ein bisschen die starke Hitze beim Anbacken?

Isi, ich habe den Teigling extra nackig auf den Backstahl eingeschossen, auf volle Pulle gedreht, 275° und den Schwaden auch erst nach drei Minuten gegeben. Damit der Boden nicht verbrennt, kam das Lochblech nach ner viertel Stunde drunter.
Die Gare war halt viel zu weit!

Matthias, wollen wir den Sauerteigversuch nicht doch lieber in einem extra Fred sammeln? Hatte mir vorgenommen, das Mehl dazu ist auch schon gemahlen, das am kommenden We noch auszuprobieren, auch wenn es nicht so unser Brot ist.

[matthes]

Hansi, gerne!

Daniela ist hier ja auch mit Sauerteig unterwegs, hau rein (Fred aufmachen)

[Isi]

Ah, was ich noch vergaß: Ich habe den Vorteig nur 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Das hab ich irgendwie verdaddelt.

Das mit dem vermurksten Vorteig zieht sich hier irgendwie durch
Sieht aber sonst gut aus, Manfred!

Isi, ich habe den Teigling extra nackig auf den Backstahl eingeschossen, auf volle Pulle gedreht, 275°

Ok, dann kann es das tatsächlch nicht gewesen sein. Wie gesagt, die Zeiten würde ich auch nicht noch einmal 1:1 aus dem Rezept nachmachen, s. Kommentar zu meinem Brot, die muss man wirklich anpassen.

Daniela ist hier ja auch mit Sauerteig unterwegs, hau rein (Fred aufmachen)

Ja bitte, neugierig! Welche Rubrik?

[lucopa]

Der Teig geht ab wie die Post (vor 30 Jahren ).

Nach 80 Minuten Stückgare. Ich denke, dass spätestens nach 3 Stunden der Teig in den KS wandert.
Habe nach 70 Minuten die Gartemperatur auf 23 Grad und 65% Luftfeuchte gesenkt.

Manfred

[Espresso-Miez]

Bei Dir auch, interessant! Obwohl in meiner Küche nur 19,x °C sind habe ich die Körbchen jetzt nach 3:15 Std. in den Kühlschrank verfrachtet. Nach spätestens 1 Std. kommen die Brote in den Ofen.

[lucopa]

Nach knapp 2 Stunden. Ich weiß noch nicht ob die 3 Stunden alt werden.


Manfred

[_xmas]

Manfred, das sieht jetzt schon nach Vollgare aus.

[matthes]

Auch wenn ich kein Freund von Hefebroten bin, ihr macht mich ja schon neugierig

....gut, nun iss erstmal die Sauerteig Variante im Körbchen

[Caröle]

Ich hab meinen Teig doch schon nach 11,5 Stunden aus dem Kühli genommen und gewirkt, er hatte sich in der Box nochmal deutlich vergrößert und schon eine große Blubberblase gebildet (mein Kühli hat zwischen 5 und 7°C). Er ließ sich sehr gut wirken, war zwar weich, aber standfest. Das Gärkörbchen ist jetzt schon fast voll, und dann soll der sich noch verdoppeln? Ich hab schon 1,5kg-Brote im 1kg-Gärkorb gebacken, und das hier hat nur ca. 1,2kg.... Na ml sehen, ich denke auch, dass es keine 4-6h mehr braucht (plus 1h Kühli), bis er gebacken werden kann... Bilder lad ich gleich noch hoch.

Vorteig frisch angesetzt und nach 6 Stunden:





Teig nach 15 und 20 Minuten Knetzeit:





Fenstertest (am Haken, sonst keine Hand frei zum Fotografieren) und gleich gedehnt+gefaltet





gefaltet vor der ünG und heute früh nach 11,5h kalter Gare:





ausgekippt (nix zerfließt) und gewirkt: