Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Im Zeitplan unten bei dem Rezept steht was von min. 12 Std.

[Kläuschen]

Ich habe als Alternative zum feinen Roggenschrot, den ich aus meiner Mühle erhalte, noch Schwarzroggen R 2500. Wäre das eine gute Idee, es zu nehmen?

[Espresso-Miez]

In Michas Zeitplan steht "Kühlschrank". Ich weiss nicht, wie kalt ihrer war. Ich hab (oben) ca 8°C, das wird schon passen. Schließlich kommt danach noch eine Stückgare bei "Raumtemperatur" über 4-6 Std. Da bleibt auch Interpretationsspielraum

EDIT @Klaus: Schwarzroggen ist schon sehr speziell. Kenne ich von Roggenbroten. Hab gerade bei Lutz den Hinweis auf 10 bis 20% Zugabemenge (der GMM) gefunden. Aber ich würde vermuten, soviel Schwarzroggen gibt diesem Brot einen anderen Charakter. Vielleicht nur ein klein wenig mit R1150 gemischt?

[Caröle]

:heul doch Im Zeitplan unten bei dem Rezept steht was von min. 12 Std.

oh, den hab ich doch tatsächlich übersehen, dass der unterm Rezept steht
(hier fehlt ein sich-an-die-Stirn-klatsch-Smiley)

[Little Muffin]

Na dann hab ich ja volles Rohr daneben gegriffen. Vermutlich eine zu kühle Führung (Kühlschrankgaren sind ja noch 'neu' für mich) mit einer zu kurzen Gare oder Reifeprozess. Nun gut, immerhin hat es irgenwie geklappt.

[_xmas]

Vielleicht nur ein klein wenig mit R1150 gemischt?

Würde ich auch so sehen Klaus. Aber warum nimmst du das feine Schrot nicht? Meines ist ähnlich grob, gemischt mit Typenmehl geht das aber. Und so große Löcher brauchts bei diesem Brot nicht.

[Espresso-Miez]

Nachdem Dani auf die ÜNG von "mind . 12 Std " hingewiesen hat, was mir mehr als recht ist, habe ich die Reifezeit des VT auf 5 Std verkürzt und bereits den Teig geknetetet. Mal sehen, was er in 2 Std macht

[hansigü]

Nun, etwas über 600 km sind geschrubbt und ich bin wieder zu Hause und habe es mir mit einem Käffchen und leckeren Kuchen auf dem Sofa bequem gemacht und dabei den Backfred angeschaut!

Tolle Brote habt ihr gezaubert, Isi und Daniela!

Daniela, erkläre mir bitte woran du am Anschnittbild erkennst, dass du die Gare verpeilt hast
Hatte nur das Bild mit dem "Hut ab" gesehen,da dachte ich zu früh geschoben. Na gut lieber zu früh als zu spät
Ich habe mich relativ streng ans Rezept und die Zeitvorgaben gehalten, auch immer wieder geschaut, bei der Stückgare und auch eher in den Kühli getan, vielleicht hätte ich ohne Zwischenkühlung einschießen sollen.









Jedenfalls ists ein schöner Fladen geworden und geschmacklich fällt er bei uns durch! Zum Glück hatte ich ja noch das schöne Roggenmischbrot gebacken!

[matthes]

...geschmacklich fällt er bei uns durch!

Hansi, kannst du es beschreiben, ist es ein dominatner Hefegeschmack

[hansigü]

Nein, es ist kein Hefegeschmack, bei 5 g Hefe und der langen Zeit! Schwer zu beschreiben! Es fehlt halt Roggenaroma!

[Little Muffin]

Daniela, erkläre mir bitte woran du am Anschnittbild erkennst, dass du die Gare verpeilt hast

Weil das Brot noch einen zu starken Trieb hatte. Und am Krumenbild.

[lucopa]

Habe mich doch kurz entschlossen mitzumachen. Ich Glaube 2 Stunden Autolyse war eine gute Idee. Soeben ist er in den KS gewandert.
Hat jemand die letzte Gare im KS ausfallen lassen? Und habt ihr die Teiglinge im KS mit Folie abgedeckt? Eigentlich selbstverständlich, aber wer weiß...?

2,4 kg Teig. Der Teig fühlt sich bis jetzt sehr gut an. Ich hätte evtl. doch noch 20-30 ml Wasser mehr untergebracht. Bin letztendlich bei einer TA von 187 gelandet.

Manfred

[_xmas]

Mein Teigling ist - wie immer - im Kühli abgedeckt.
schön, dass du mitmachst. Eine geringere TA muss nicht von Nachteil sein.

[Little Muffin]

Eigentlich selbstverständlich, aber wer weiß...?

Ich hatte dazu ein Video gepostet und den Hinweis gegeben, den Teig nicht abzudecken, da ein leichtes Verhauten dem Teig später Stabilität gibt. Also für die eine Std. Kannst den aber auch nach 30 min. abdecken.

[lucopa]

Dani,

Danke!!
Manfred

[Little Muffin]

Das leichte Verhauten hilft Dir auch beim späteren Einschneiden und der Teig wird nicht gleich platt laufen wenn Du ihn in den Ofen schiebst.

[_xmas]

Wo ist bei dem Teigling oben und unten? Ich bin mir sicher, dass die einzuschneidende Seite unten im Körbchen schläft. Diese Seite wird nicht verhauten. Wenn ich den Teigling auf den Einschießer gebe und ihn einschneide, passiert das also nicht auf der verhauteten Seite - es sei denn, du lupfst den Teigling .

[Little Muffin]

Ne, das stimmt nicht. Der gesamte Teigling wird fester und verhautet. Der ruht ja nicht in einer Plastikschale, durch das Holz und den Stoff kommt ja auch Luft. Der trocknet deshalb auch nicht weg, nur weil man den jetzt mal für 30 min. offen stehen läßt.

Für mich heißt abgedeckt immer komplett ne Tüte drum. Kann schon sein, dass ein einfachs Tuch ähnliches bewirkt (dann kommt ja auch irgendwie Luft dran). Aber das ist für mich dann nicht abgedeckt.

(Fiel mir gerade noch ein, dass es schon mal eine Diskussion über die Bedeutung von 'abgedeckt' gab).

[_xmas]

Gut zu wissen, aber für mich nicht verständlich/logisch.
Durchkühlen heißt ja nicht, dass der Teigling verhautet. Das passiert doch nur an der Oberfläche.

[Little Muffin]

Ich hab es bei den weichen Teigen bislang immer gemacht, bei mir bekommen die dann irgenwie so ne ganz leichte festere Haut. Hatte das mal von Brezelteiglingen übernommen.

Ist ja nur für eine Stunde oder 30 min.. In der Zeit kühlt der Teig auch nicht richtig durch, was natürlich noch mehr Vorteile bringen würde.