Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nutmeg]

Servus,

ich habe das ganze leider nicht so ausdauernd fotografisch dokumentiert, mehlige/teigige Hände und fotografieren geht bei mir nicht zusammen.

Ich habe die Variante mit Roggensauerteig gewählt, anstelle der Dreistufenführung aber 1-Stufen-Salzsauer (220 g Wasser 50°C, 150g R960, 50g R2500, 4g Salz), die fehlenden 40g Wasser aus der Dreistufenführung habe ich in den Hauptteig gepackt. Brüh- und Kochstück habe ich gestern vor dem Schlafengehen hergestellt, die standen also deutlich länger als 5h (eher 12) und auch bei Zimmertemperatur statt im Kühlschrank, deshalb hab ich auch dem Kochstück 1g Salz zugesetzt. (Im Hauptteig dann entsprechend weniger Salz, wobei ich noch etwas weiter reduziert habe, wir sind weniger Salz gewöhnt.) 1 EL Honig statt Backmalz. Ansonsten Zutaten 100% nach Rezept, ich habe den Teig auf zwei statt drei Brote aufgeteilt.

Das hat dann soweit recht gut funktioniert, auch Falten mit nassen Händen war problemlos. Ich habe den Verdacht das R2500 ist wirklich ein extremer Wasserbinder. Beim Formen war ich leider zu wenig großzügig beim Bemehlen der Arbeitsfläche, es hat dann unnötige Schweißperlen gekostet, das Kleben an der Arbeitsfläche wieder loszuwerden. Den Garzustand abschätzen, fand ich auch schwierig, ich habe nach gut 90 Minuten mit relativ geringen Volumenzuwachs eingeschossen. Ofentrieb war sehr gut.

Aufreißender Schluss hatte ich des weichen, klebenden Teiges wegen abgeschrieben, aber habe beim Einschneiden wieder mal nicht bedacht dass
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dem länglichen Brot nicht wirklich die Möglichkeit der Entfaltung nach oben gibt. - Ich hätte über Kreuz oder Zickzack schneiden sollen
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Beim Brot vorne im Ofen (hinten im Bild) habe ich nach 5 Minute nachgeschnitten, das ist schon noch mehr aufgegangen.


(Die Brote sind schon gleich groß, das ist die Perspektive.)
Das nicht nachgeschnittene Brot haben wir schon verkostet, geschmacklich und auch mit der Porung bin ich 100% zufrieden:


Schöne Grüße

Andreas

[lucopa]

Hallo Masters,

vorweg: Ich bin nicht begeistert von meinem Backergebnis.
Schuld daran ist meine Angst vor einem zu weichen Teig, die vollständig unbegründet war. Beim nächsten Versuch werde ich mich genau an das vorgegebene Rezept halten und die Temperatur des Schüttwassers auf 3 Grad senken oder das Kochstück in den Kühlschrank verfrachten.
Nach 7 Minuten Kneten war meine TT bei 27 Grad; scheinbar zuviel, um ein schönes Ergebnis zu bekommen. Zusätzlich habe ich noch über 20% mehr Wasser zum Brühstück und 20% Dinkelvollkornmehl mehr genommen. Und die Krone ist noch die Zugabe von 0,5% Flohsamenschalen; hätte es alles nicht gebraucht, aber die besten Lehrmeister sind immer noch selbst gemachte Erfahrungen.

Das Brühstück mit Waldstaudenroggen-Flocken



Schon nach der Stockgare hat der Teig einen sehr guten Stand

Der Teigling im Gärkorb ließ auch auf ein großporigeres Ergebnis schließen - Übergare?

Vor dem Einschießen

Die Krume hätte ich mit etwas luftiger gewünscht

Manfred

[Kläuschen]

Drei Fragen habe ich zu meinem Ergebnis:

1. Der Teigling ist in der Stückgare kaum mehr gegangen, obwohl der Vollsauer doch sehr aktiv war. Ist das normal bei diesem Brot? Ich habe 70 Minuten gewartet (laut Rezept 50 - 60 Min.)

2. Die Krume ist recht knatschig. Was ist da falsch gelaufen? Ich habe schon beim Hauptteig weniger Wasser genommen. War der Teig immer noch zu feucht?

3. Was muss ich tun, um die großen Risse zu vermeiden?

[Espresso-Miez]

Ahh, da haben heute doch schon einige gebacken, sieht doch schon mal gut aus!
Ich hatte mich für die Variante mit R-ST entschieden, nur 2/3 der Gesamtmenge, und gestern abend im Zuge des Auffrisch-Sauers gleich mein gesamtes R-ASG aufgefrischt. In die 2.Stufe davon dann 6g.
Von den Zutaten musste ich lediglich D630 durch D812 ersetzen, sonst alles nach Rezept.
Ich musste die Gare-Zeiten etwas verkürzen, es war warm in der sonnigen Küche, anfangs 25, zur Stückgare dann 27°C. 25 + 20 Min Stockgare, 45 Min Stückgare.
Und ja: der Schwarzroggen schluckt ordentlich Wasser. Ich konnte die gesamte Wassermenge zugeben, dann war der Teig weich, aber gut formbar.
Fotografiert habe ich den luftigen ST nach nur 3 Std bei 30°C (Backofen):

der Teig nach dem Kneten:

die beiden kleinen Laiber:

und der Anschnitt, ca 6 Std. nach dem BAcken:

Die Krume ist (noch) feucht, aber keineswegs klitschig oder gummig. Ich will bis morgen warten, um das 2. Brot in die TK zu geben.
Ob das jetzt ein Favoriten-Brot wird? Nein, eher nicht. Es ist gut, aber nicht das, was bei uns so als "Alltagsbrot" üblich ist. Aber ich bin zufrieden mit dem Ergebnis, das Rezept hat funktioniert!

Ich wünsche allen weiteren OLB-Aktiven noch viel Erfolg!

@ Kläuschen: Du beschreibst fehlendes Aufgehen in der Stückgare, die Oberfläche ist eingerissen. Da hätten die Teiglinge noch ein wenig länger und/oder wärmer stehen wollen, bevor sie in den Ofen kamen.

@Caro: schade dass Du auch nicht zufrieden bist mit Deinem Brot

[Caröle]

Andreas und Miez, eure Brote kommen den original in der Krume ja schon sehr nahe! Manfred, deins sieht doch auch gut aus, wenigstens nicht zu feucht. Ich vermute, wir anderen haben mangels Schwarzroggen so mit der Feuchtigkeit in Teig und Krume zu kämpfen... Hätte nicht gedacht, dass das bisschen Schwarzroggen Anteil so viel Wasser bindet. Aber die meisten scheinen ja auch die Einschätzung zu teilen, dass das Brot gut schmeckt, aber die vollblumige Beschreibung die Erwartungshaltung dann wohl doch höher geschraubt hat als das Ergebnis einhalten konnte. Zumindest haben wir alle neue Erfahrungen gewonnen!

[Kläuschen]

@Caro: schade dass Du auch nicht zufrieden bist mit Deinem Brot

Also vom Geschmack her ist es für mich das beste, das ich bisher gebacken habe. Ich habe eben zugeschlagen: 3 Scheiben, nur Brot mit Butter. Diese köstliche Kruste!
Was die etwas glitschige Krume angeht, hätte ich vielleicht mit dem Anschneiden auch noch etwas warten können.
Allerdings quält mich meine Unsicherheit mit den Reifezeiten nach wie vor. Ist es denn so, dass man sich auf die angegebenen Reifezeiten der Dreistufenführung verlassen kann? Ich habe die Temperaturen peinlich genau eingehalten. Aber der Vollsauer war nach dreieinhalb Stunden schon 'explodiert'.
Ich habe auch in der Stückgare von 70 Minuten in der letzten halben Stunde keine Volumenzunahme mehr gesehen. Hätte ich wirklich noch weitere 20 Minuten warten sollen?
All diese Anfängerfragen - seid ihr da alle schon Experten ?

Auf jeden Fall werde ich dieses Brot fortan rauf- und runterbacken, bis ich mit dem Ergebnis wirklich zufrieden bin.
Es war auch ein ganz besonderes Erlebnis für mich, das Backen online begleitet zu sehen.
Das Leben bleibt spannend.

Viele Grüße
Klaus

[Felicitas]

Gerade meine beiden König Ludwig Brote aus dem Ofen geholt. Danke des Hinweises von Andreas habe ich offensichtlich passende Schnitte gesetzt, der Ofentrieb war absolut okay


Teigling nach Langwirken und vor Stückgare


2 Brote sind es geworden


hier ist der Ofentrieb recht gut zu erkennen

Anschneiden werde ich es morgen zum Frühstück. Über die Krume berichte ich dann.

[Caröle]

@Caro: schade dass Du auch nicht zufrieden bist mit Deinem Brot

Na ja, ganz so schlimm ist es nicht, es schmeckt mir ja und trocken wird es vermutlich auch nicht so schnell Aber Ich hab es mir schon etwas "außergewöhnlicher" vorgestellt.

Felicitas, das schaut bisher schonmal sehr gut aus! Dein Teig sieht schon im Gärkorb deutlich besser aus ("in Form", im Gegensatz zu meiner kleisterigen Masse). Das macht neugierig auf den Anschnitt.

[Felicitas]

Ich bin auf morgen Früh gespannt

Ich hatte auch keinen Schwarzroggen, vielleicht haben die selbst geflockten Roggenflocken geholfen. Aber der Teig war schon ziemlich klebrig. Rundgewirkt habe ich mit der Teigkarte, sonst wäre gar nichts gegangen. Und das Langwirken war sehr verkürzt

[Andreas!]

So, nach über 2h Stückgare war es dann soweit - Ofentrieb ok, Anschnitt dann morgen.

Andreas

[hansigü]

Klaus, da bin ich aber wirklich sehr erfreut, dass dir das Brot so gut schmeckt.
Es sieht von der Krume her wirklich nicht so toll aus. Und ja, die tiefen Risse zeigen: es hätte tatsächlich noch etwas auf Gare stehen können, sagte ja schon die Miez.
Inwieweit die hohe Teigtemperatur da negativ gewirkt hat, kann ich leider auch nicht einschätzen.
Der Teig ist auch bei mir nicht so sehr aufgegangen. Habe dann auf die Fingerprobe vertraut. Und das Erkennen der richtigen Gare ist eines der Dinge, die seine Zeit braucht. Bei Roggenbroten habe ich es inzwischen gut raus, aber bei hellen bin ich auch noch nicht sicher.
Wir haben ein grundsätzliches Problem, beim Nachbacken von Rezepten. Das sind die Mehle, die bei jedem von uns anders sind, in der Wasseraufnahme, den Enzymen etc. Und es fehlt, gerade am Anfang die Teigerfahrung. Das was eben den Meister ausmacht.
Die Idee, das Brot jetzt rauf und runter zu backen ist sehr gut, da kannst du am besten von profitieren.

Miez, ist schon schön geworden Alltagsbrot ist bei uns auch anders, dunkler halt. Aber es ist halt mal was anderes.

Manfred, sieht doch sehr gut aus. Da kannst du eigentlich zufrieden sein. Und es hat auch einen prima Ofentrieb gehabt. Ich hatte auch gehofft, dass meine Krume dem Original noch ähnlicher ist. Habs ja schon paar mal gebacken, aber den Meister bisher nicht erreicht, aber knapp davor

Andreas/Nutmeg, schön, dass du zufrieden bist, dass kannst du auch sein
Was den Schwarzroggen betrifft, seine Wasserbindungfähigkeit ist in der dritten Sauerteigstufe m.M. nach ausgenutz. Das geht ja nicht ewig weiter.

Caro, ja man sieht es, dass es klitschig ist. Schade, da darfst du wirklich unzufrieden sein
Aber trotzdem hat es doch hoffentlich Spaß gemacht und eine neue Erfahrung gebracht.
Der Teigling hat tatsächlich in der Stückgare wenig Volumenzuwachs.

Nun will ich auch mal zeigen, was bei mir aus dem Ofen kam. Da ich gestern auch noch andere Brote in Arbeit hatte, habe ich auch die verschiedenen Schritte nicht festgehalten. Ihr habt das ja ausführlich gemacht!
Ich habe diesmal versucht, die Mehltypen in etwa einzuhalten. Im ST ist RM 997 die tegut Eigenmarke, nehme ich vorwiegend als Streumehl. Wie gesagt statt Schwarzroggen, Waldstaudenvkm. Waldstaudenroggenflocken im BST. Dinkel hatte ich den Bluevelvet von den Urkornpuristen und das 630er aus einer Mühle in Bawü, hatte ich geschenkt bekommen. Gerstenmalzextrakt kam noch rein.
Habe es diesmal extra dunkel ausgebacken, aber nicht so dunkel wie im Original. Verbrannte Kruste mag ich nicht.
Geschmacklich ist es sehr gut, aber ich bin der Meinung, dass es schon mal besser war.
Habe grad nachgeschaut, hatte es schon mal mit Roggenmalzflocken gemacht, das hat wahrscheinlich den Unterschied gemacht.





Felicitas, sehen schon mal prima aus! Habe gerade mit dem Original verglichen, die Ausbunde sind da auch ziemlich tief.

Andreas, auch gerade noch gesehen, sieht auch aus!

Bin auf alle fehlenden Anschnitte gespannt!

[Espresso-Miez]

@ Hansi: Mit Deinen Austauschmehlen sieht das Brot, die Krume klasse aus!

Schönen Sonntag wünscht
die Miez

[Mimi]

Heute kommt man aus dem Staunen nicht mehr raus. Es ist für mich immer wieder bewundernswert, wie man bei einem Rezept durch leichte Veränderung der Parameter unterschiedliche Ergebnisse erzielt. Allen fleißigen Bäckern ein großes Lob von meiner Seite.

Ich hatte den 3-stufigen Roggensauerteig genommen. Als Roggenmehl Champagnerroggen 1000, statt Schwarzroggen, Waldstaudenroggen-VK. Die Roggenmalzflocken wurden mit 50 g weniger Wasser angesetzt. Im Hauptteig habe ich auch ca. 50 g weniger Wasser genommen.
Teigtemperaturen konnte ich wie angegeben erreichen. Die Teigformung habe ich am Anfang mit der Teigkarte gemacht. Der Teig war aber letztendlich gut zu händeln.
Bei der Stückgare war bei mir auch kaum Volumenzunahme. Nach 65 Minuten ging’s in den Ofen.

Vor der Stückgare







Nach 3 Stunden mußten wir anschneiden. Ganz frisch schmeckt es uns hervorragend. Mal sehen, wie sich der Geschmack bis morgen entwickelt.

Nun bin ich auch auf die nächsten Anschnitte / Brote gespannt.

[Espresso-Miez]

Hansi, Mimi:
Eure Brote sehen sehr schön aus! Roggenmalzflocken sind hier eine interessante Alternative. Mßte ich auch mal wieder bestellen, v.a. für meine "Hamster".

[matthes]

Ganz wunderbar Mimi

[Felicitas]

Guten Morgen, ich präsentiere den Anschnitt von meinem KLB



Geschmacklich gefällt mir das KLB sehr gut, Krume ist angenehm feucht.

[hansigü]

Mimi, die Porung ist ja wie bei Dietmar
ich vermute mal, der richtige Garzeitpunkt ist mit ausschlaggebend!

Felicitas, auch prima geworden!
Was mir auffällt ist die unterschiedliche Porung, unten größere oben kleinere Poren. Das deutet auf zu wenig Oberhitze hin. Etwas länger hätte es noch im Ofen bleiben dürfen.
Aber wenn es schmeckt, dann ist ja alles in Butter

Miez, hatte bei Schelli/Bongu extra geschaut, welches deutsche Mehl dem Östereichischen 960er am
nächsten kommt und da steht 997, deshalb habe ich das auch diesmal genommen.

[Felicitas]

Felicitas, auch prima geworden!
Was mir auffällt ist die unterschiedliche Porung, unten größere oben kleinere Poren. Das deutet auf zu wenig Oberhitze hin. Etwas länger hätte es noch im Ofen bleiben dürfen.
Aber wenn es schmeckt, dann ist ja alles in Butter

Weil es 2 kleine Brote waren, hatte ich sie nur 55 Minuten im Ofen. Kerntemperatur war vor dem Rausholen 98°C.

[Caröle]

Mein Brot ist heute nicht mehr so klietschig, eher saftig. Da hat der Dinkel durch sein typisches Verhalten, schneller trocken zu werden, für einen leichten Ausgleich gesorgt

Mein Brot war nach 45 Minuten im Topf innen auch bei 98°C angekommen, ich hab dann aber noch ca. 10-15min bei Oberhitze mit 230°C weitergebacken, weil mir die Kruste noch zu blass war.

[Andreas!]

Schöne Brote habt ihr gebacken!

Ich habe eben eines angeschnitten: schöne Porung, saftig und lecker!

Ein schönes Rezept!

Gruß, Andreas