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6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar Kappl

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar Kappl

Beitragvon Lenta » Fr 5. Sep 2014, 08:28

Herzlich Willkommen an alle, hier darf jeder mitmachen, spontane Mitbäcker sind genauso Willkommen wie die die sich schon im Vorbereitungsthread gemeldet haben.
Wir backen hier zusammen, stellen Bilder von unseren Fortschritten ein, vergleichen, diskutieren und stellen Fragen die dann zeitnah beantwortet werden. Es darf aber auch ganz im Stillen gebacken werden und am Schluss das Backwerk hergezeigt werden, jeder wie er mag.

Gebacken wird diesmal ein Rezept von Dietmar Kappl vom Home Baking Blog, ein sehr interessanter Blog bei dem ich schon viel gestöbert habe.

Das Rezept (vereinfacht, die Vollversion findet ihr auf Dietmars Blog)
Teiggewicht 1000g - 13Stk a 77g - TA:161

Am Vortag herstellen, also heute (Freitag)!!

Brühstück (im Rezept wird er auch Dinkelvorteig oder Vorteig genannt, ich bleibe der Einfachheit halber bei Brühstück):

117g Dinkelmehl Type 630
84g Wasser, kochend
Diese zwei Zutaten werden kurz zu einem Teig geknetet. Nun zugedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.


Am Backtag, als bei uns am Samstag gehts weiter:

Hauptteig:
480g Dinkelmehl Type 630
280g Wasser
200g Brühstück
14g Salz
10g Hefe
20g Flüssigmalz (Ersatzweise kann auch Honig genommen werden)

Alle Zutaten zuerst 6 Minuten langsam kneten (Vorsicht! der Teig erscheint am Anfang zu fest, lässt aber mit andauernder Knetzeit nach).
Anschließend 2-3 Minuten schnell. Man sollte aber den Teig genau beobachten, den wenn die Oberfläche des Teiges zu glänzen beginnt, ist man schon im Bereich zum Überkneten!

Es folgen 20 Minuten Teigruhe. Nach dieser wird der Teig einmal gefaltet (stretch&fold) und es folgen weitere 20 Minuten Teigruhe.

Nun wird der Teig in 13 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Teigkugeln geschliffen. Zugedeckt etwa 15-20 Minuten entspannen lassen.

Nun werden die Teigstücke zu Handkaiser geformt siehe hier

Um einen schönen Ausbund zu bekommen, habe ich die Handkaiser gleich mit der Sternseite nach oben auf das Blech weggesetzt. Mangelhafter Ausbund ist oft ein Grund, wenn man den Teigling zu oft angreift, bevor er in den Ofen kommt! Daher vermeide ich von Anfang an überflüssige Handgriffe!

Um einen kräftigen Ofentrieb zu bekommen, sollte das Dinkelgebäck mit 2/3 Gare in den Ofen. Um eine etwas rustikale Oberfläche zu bekommen, habe ich das Gebäck vor dem Backen NICHT mit Wasser besprüht!

Gebacken werden die Semmel bei 250°C fallend 240°C mit Schwaden.

Backzeit: 14-15 Minuten
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Annette » Fr 5. Sep 2014, 18:04

Brühstück steht im Kühlschrank.
Ist aber nicht so fotogen, der Teigklops. :lol:
Liebe Grüße, Annette
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Lenta » Fr 5. Sep 2014, 18:20

Stimmt :lol:
Bild

Meiner steht noch kurz draußen zum Abkühlen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Isa » Fr 5. Sep 2014, 19:55

Mein Brühstück steht auch schon im Kühlschrank, es ist eine recht feste Kugel geworden.

Außerdem habe ich mir schon gefühlte 25 mal das Video zum Formen der Handkaiser angesehen, in der Hoffnung, dass das morgen hilft .....

Viel Spaß uns allen! .adA
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon SteMa » Fr 5. Sep 2014, 20:51

Mein Brühstück ist auch sehr fest. Bei mir gibt es nur die Hälfte der Brötchen, mein Dinkelmehl reicht für mehr nicht :xm

Bild
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon EvaM » Fr 5. Sep 2014, 21:07

Das Foto von meinem häßlichen Entlein-Batzen erspar ich Euch. Auch bei mir ist der Vorteig fest. Ich hab auf You Tube noch ein Video von "Ofner der Backprofi"gefunden. Also morgen Karateschläge ... :? Leider kann Ichs nicht verlinken. :wue

Es gibt zwei österreichische Videos! Der Koch mit hellgrünem Kittel erklärt besser..
Zuletzt geändert von EvaM am Fr 5. Sep 2014, 21:19, insgesamt 1-mal geändert.
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Yannik » Fr 5. Sep 2014, 21:12

Hab auch eben das Brühstück gemacht. Recht feste Kugel trifft bei mir auch ziemlich gut zu :hx

Das Video hab ich auch schon ein paar mal angesehen... Bin gespannt, wie unterschiedlich die alle ausfallen werden. Viel Spaß und gutes Gelingen allen! :tL
Beste Grüße
Yannik
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Brotstern » Fr 5. Sep 2014, 22:09

Hallo ihr Brötchenbäcker!

Kann leider morgen nicht mitbacken, aber natürlich verfolge ich alles mit!
Eben habe ich mir das Video von dem österreichischen Bäcker Ofner angeschaut, das Eva nicht verlinken konnte - hier ist es - klick!

Viel Spaß morgen und gutes Gelingen!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon EvaM » Fr 5. Sep 2014, 22:20

Danke Linda! :del
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon blackhorse26 » Fr 5. Sep 2014, 22:25

ich habe euch leider zu spaet gesehen, habe aber kein Dinkelmehl zu Hause.

Ich werde es einfach mit Weizenmehl versuche, hoffe, dass ist in Ordnung ansonsten schmeisst mich einfach wieder hinaus :so brauch ich Gewalt
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Lulu » Fr 5. Sep 2014, 22:35

Liebe Linda, danke für den Link. Die Handhabung wird darin sehr gut erklärt.

Leider kann ich morgen auch nicht mit dran teilnehmen. Werde die Semmeln später nachbacken und Euch das Ergebnis präsentieren.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Maximiliane » Fr 5. Sep 2014, 22:46

MistMistMist...auch zu spät gesehen. Und nur Dinkelvollkornmehl im Haus. Und dann noch morgen den ganzen Tag auf der Baustelle. Ich seh schon, beste Voraussetzungen.
Egal..... *schnelldenVorteigansetzengeh* ....krieg ich hin.
Irgendwann klappst mit vernünftigen Brötchen.
Tschakkaaaaa!
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Goldy » Fr 5. Sep 2014, 23:07

Das Brühstück ist angesetzt.
Aber zum Haupteig fehlen mir ca.100g 630 Dinkel,
da muss ich auf ca.100g 1050 Dinkelmehl ausweichen.
Würdet Ihr eigentlich etwas LM (MC) zum Hauptteig dazugeben?

Bild
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Fischeropoulos » Fr 5. Sep 2014, 23:17

Ich bin morgen leider nicht dabei, wünsche aber viel Spaß und Erfolg.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Yannik » Fr 5. Sep 2014, 23:52

Denke schon, Goldy - ein bisschen LM schadet nie :lala

Ich habe grade nur (enzymaktives) Backmalz da - da könnte ich doch davon 3g nehmen, oder dann doch lieber Honig?
Beste Grüße
Yannik
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon IKE777 » Sa 6. Sep 2014, 02:16

Ich beneide euch jetzt schon um diese Semmeln.
Hier im Amiland gibt es dieses Mehl gar nicht. Aber Semmeln würde ich hier eigentlich auch nicht backen wollen.
Ich werde euch beobachten und es im Oktober nachholen.
Viel Spaß und gutes Gelingen!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Dagmar » Sa 6. Sep 2014, 06:56

Einen wunderschönen guten Morgen,
da ich noch nie mit einem Brühstück aus Mehl gearbeitet habe, weiß ich nicht so recht wie ich diesen festen Klumpen einarbeiten soll? :?
Krümelt ihr den Klumpen in den Teig, oder besser mit dem Wasser erstmal glättenden?
Oder wie mach ich es?
Der Teig soll ja nicht so lange geknetet werden. Darüber habe ich schon die ganze Nacht nachgedacht. Ohne Ergebnis.
Ich freu mich auf eure Ergebnisse. :tL
VG Dagmar
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Annette » Sa 6. Sep 2014, 07:32

Dagmar, darüber habe ich mir noch gar keine Gedanken gemacht.
Aber das ist eine gute Frage und ich bin auch auf Antworten gespannt.
Liebe Grüße, Annette
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Isa » Sa 6. Sep 2014, 08:44

Hallo Dagmar,
ich habe den Vorteig in Stücke gerupft und dann auf den Zutaten verteilt.

Dann habe ich mit langsamer Hand-Knetung begonnen, nach 5 Minuten dann die Geschwindigkeit meiner Hände erhöht. Der Teig war gut zu kneten, hat nur bisschen geklebt, allerdings habe ich die Knetzeit etwas verkürzt, da der Teig stellenweise zu glänzen begann.
Jetzt ruht er und will gleich gefaltet werden.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: 6. Online-Backtreffen 2014, Dinkelsemmeln nach Dietmar K

Beitragvon Lenta » Sa 6. Sep 2014, 08:53

Blackhorse, ist doch kein Thema, klar kannst du mitbacken. Ehrlich gesagt bin ich nicht so der Dinkelfan und überlege im Hauptteig bisschen Weizen reinzuschmuggeln :lala

Goldy, mit LM kenne ich mich nicht so aus, kann mir aber vorstellen das das vom Geschmack her schon was bringt. Allerdings bringt die doch noch einen extraschub im Backofen, nicht? Nicht das die die Semmeln dann aufplatzen...
Liebe Grüße, Lenta
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