Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ML62]

Wenn es so weit ist, werde ich mir dort bestellen und testen wie es bei überwiegend Roggen im Teig aussieht - mich beschleicht aber das Gefühl auch dieses funktioniert nur bei überwiegend Weizenmehl im Teig wie viele andere auch.

Der funktioniert auch mit Roggenmehl. Du kannst den Fermentteig auch mit Roggenmehl ansetzen und damit ein reines Roggenbrot backen, auch Vollkornbrot.

[Bugaboo]

Danke Lenta!
Dann werde ich demnächst -Michaels Hinweis folgend- nur 20% Hartweizenmehl in einem der nächsten ital. Ciabattas verbacken.

...Ciabatta ist ein klassisches Beilagenbrot das zum auftunken von sugo und Soßen gedacht ist.....

..und zum Stippen von Olivenöl mit Balsamico-Creme & Pfeffer & Salz als "appetizer"
Hhhmmmhhhh.

Marla: Auch von mir Danke für die Info!

[_xmas]

Seltsamerweise sieht das Foto auf dem Blog aber ganz anders aus

Was darauf schließen lässt, dass dort kein oder nur sehr wenig Farina di Grano duro verwendet wurde.
Ich nehme fast an, dass es sich bei den Angaben um einen Fehler handelt und Farina tipo 0 gemeint ist

[moeppi]

Danke für deine Infos, Marla . LG Birgit

[Lenta]

Ulla, auf meine Nachfrage meinte er man könne beides verwenden, auf meinen Einwand das es bei Hartweizen gar kein tipo 0 gibt ging er gar nicht ein.....

[_xmas]

Damit hast du ihn sehr wahrscheinlich an seine Grenzen gebracht.
Ich gehe davon aus, dass es mit Tipo 0 keine Probleme mit ciabattatypischer Porung geben wird - und beide Versionen werde ich zum Wochenende unter gleichen Bedingungen nachbacken .

[Backwolf]

Hatte früher mal versucht ein Weissbrot nur mit Hartweizen zu backen und dies ging gründlich daneben. Die Beispiele hier und auch Michaels Posting zeigen mir, das es nicht an mir lag.

[Memima]

Tolle Ciabatta habt ihr gebacken. Am Mittwoch hab ich - leider zwischen Tür und Angel sonst wärs die Woche wieder nichts geworden - nachgebacken. Ich habe das Rezept von Michael gebacken, mit mittlerer Wassermenge . Da ich während der Ruhezeiten unterwegs war konnte ich nur 1 Stretch & fold unterbringen

Ich habe Ciabatta zum Geburtstag meines Schwagers mitgenommen






Die Porung ist ja eher Brotmäßig und ein kleiner Rest hat am nächsten Abend noch richtig lecker und frisch geschmeckt

[Backwolf]

Brauche wieder Paniermehl und habe bei der Gelegenheit auch mal einen Versuch gestartet.

Gesiebtes Weizenvollkorn nach eigenen Fantasierezept:

[Lulu]

Nicht schlecht Wolfgang....
Werden sie gegessen ..oder als Paniermehl geschrotet ?

[Backwolf]

Als Paniermehl weiter verarbeitet.

[Lenta]

Hallo, ich backe morgen das Gaues Ciabatta in der Sun-Version

[Backwolf]

Hallo, ich backe morgen das Gaues Ciabatta in der Sun-Version

Brauchst Du auch Paniermehl

[Lenta]

Eigentlich nicht

[Lenta]

So, ich habe mich mal wie gesagt an das Gaues-Ciabatta in der Sun-Version versucht.

Meine kleine Bosch MUM hatte ordentlich was zu tun mit der Teigmenge, ging dann aber gut, geknetet habe ich 25 Minuten mit der normalen Wassermenge plus 80g.
Ofen habe ich auf 275 Grad aufgeheizt und dann auf 250 beim einschießen.
Ging also alles ganz gut, nur knusprig ist die Kruste nicht. Wahrscheinlich zu lange geschwadet
Und auch geschmacklich haut es mich jetzt nicht aus den Socken, immerhin hatte es ja ST und Aromastück UND Vorteig. Dafür ist es echt etwas lasch, Tochter gefällt sogar das Ciabatta semplice besser.

[Backwolf]

Siehst Lenta, nicht alles wird gut mit viel Schnickschnack - aber das Beste fürs Paniermehl , wo Geschmack relativ egal ist

[_xmas]

Hier kommt noch ein Nachzügler, ich hab es endlich geschafft.

Getestet habe ich die Dinkelciabatta nach Dietmar und hab sie gerade in den Ofen geschoben. Jetzt bin ich mal gespannt wie sie werden. Ich habe noch keine Dinkelciabatta gemacht. Die Milch habe ich durch Wasser ersetzt, ich bin nicht so für Milch in normalen Broten. Und weil mir gestern die Hefe gefehlt hat und ich zu faul war, habe ich anstelle des Hefevorteigs die gleiche Menge LM geführt und hab dann heute morgen um 8 die Hefe für den Hauptteig gekauft. Leider habe ich bei solch weichen Teigen kein Gespür dafür wann die Gare erreicht ist und jetzt bin ich gespannt ob es Balons gibt oder normale Ciabatta. Die Porung bleibt auch eine Überraschung, richtig viele Blasen hat der Teig nicht geworfen, jedenfalls keine die ich hätte sehen können.


Alles klar, ich hab gerade reingeschaut, werden doch etwas balonartig, aber es geht noch gerade so.

Und hier sind sie:






Ich freu mich schon.

Und der Anschnitt. Ein bisschen süßlich ist es irgendwie und vom Anschnitt her hatte ich auch schon bessere.

[_xmas]

Ich verneige mich vor deinem Backergebnis, das ist richtig toll!!!

Daniela, ich habe bei Dinkel immer eine kleinere Porung, vielleicht versuche ich das jetzt mal mit höherer TA.

Danke für deine Anregung

[UlrikeM]

Sehr, sehr schön, Daniela. Ich finde die Poren für Dinkel toll! Was lange währt...

Ich denke, der LM als Vorteig war eine gute Idee, vielleicht ein bisschen mehr Geschmack?
Da du den Ansatz ja über Nacht stehen gelassen hast, hast du vermutlich nicht 1/3, 1/3, 1/3 angesetzt, oder?

[sun42]

Großartig, Daniela ...
… deine Tendenz immer etwas zu-viel Wasser in den Teig zu geben, zahlt sich beim Dinkel-Ciabatta richtig aus.

@Ulrike: 20% Fermentstarter, 0.6% Hefe, TA183 funktioniert bestens … .