Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tango-Ulrike]

danke @Wolfgang, dann wähle ich auch Stein und Folie, so backe ich auch meine Brote.
@Ulla, ja da schließe ich mich Wolfgang an, unglaubliches Backergebnis unterstützt von professioneller Fotografie. Vielleicht sollten wir einen Thread über das Erlernen von guten Backwerkfotos eröffnen - am liebsten Handyfotos und ohne zeitintensivem Photoshop....
Liebe Sonntagabendgrüße, Ulrike (wieder zu hause)

[hansigü]

Ulla, jetzt bin ich geflasht, das sieht absolut geil aus!

Ulrike, den Thread haben wir schon! Schaust du hier!

[Memima]

Ulla .... wahnsinn

[Mimi]

@Ulla, ich schließe mich meinen Vorschreibern an. Wow, einfach nur Wow.

[_xmas]

Habt vielen Dank, „Freundchen Zufall“ hat mich unterstützt. Ich backe diese Brote nicht mit gleichbleibender Qualität.

Zu den Fotos: Sie sind mit dem Handy aufgenommen. Die Kamera bleibt meistens im Schrank wg. meiner mehligen Hände. Das Handy lässt sich einfacher reinigen.

Aber nun zum Geschmack: sehr lecker, innen soft, außen kross. Unspektakuläre Krume. Am Ausbund ist gut zu erkennen, dass die Brote noch 10 Min. mehr Gare vertragen hätten.

Jetzt freue ich mich auf das nächste Wochenende mit „echten“ Baguettes. Die Ankündigung kommt spätestens Mittwoch.

[Felicitas]

Den Tag der Arbeit habe ich wörtlich genommen und das Stangenweißbrot heute Morgen gebacken. Mehl war T65, während des Anspringens nach 30 und 60 Minuten Coil Fold, Kühlschrank bei ca. 7°C 17 Stunden, Stückgare bei ca. 22°C in der Küche 45 Minuten.

[Little Muffin]

ich rück dann nach, muß mich erstmal durch den Thread lesen. Die Hand macht zwar immer noch nicht mit, aber es ist ja 'nur' Stangenweißbrot. D.h. zur Not zieh ich einfach den Teig in Richtung 'Stange' und backe das Teil irgendwie.

Nach Hansis genialen Baguette-Semmeln und Ausbund...ist bei mir schon der Mut auf ein prachtvolles Ergebnis gewunden....

Den Teig dann etwas "anspringen" lassen (ca. 0,5- 1Std.- je nach Aktivität) und in den Kühlschrank stellen- bei mir betrug die Temperatur ca. 7°. Die gesamte Kühlschrankzeit beträgt ca. 16- 18 Std.

Ohje, mein Kühli ist ziemlich kalt...3-4°. Das kann ja was geben, wenn ich jetzt los lege und den Teig bei hoffentlich oben 5-6° parke, müßten 24 Std. gehen, oder?

[Felicitas]

Dani, du bekommst das schon hin

[Little Muffin]

Ich leg mal los. Ich hab kein ASG. Muß erstmal füttern damit ich ausreichend da hab....dann verschiebt sich die Sache ein wenig. Hab mir mal das Rezept ausführlich durch gelesen, dann frisch ich mal mein ASG auf, damit ich davon Brot und Stangen backen kann und zwischenzeitlich bisschen Rückenyoga damit der Arm einsatzfähig wird.

[Little Muffin]

Teig ruht jetzt im Kühlschrank. Ich kann leider nicht so gut einschätzen wie kühl er steht. Letzte Woche hatte ich ein wenig Probleme mit dem Pizzateig, der auch im Kühli ruhte. Von daher k.a. ob die Trockenhefe was taugt...

Autolyse 2 Std., TA auf 175 hoch geschraubt. Autolyseteig mit Salz, Hefe und dem ASG verrührt.

60min. später, 1mal Laminiert. 30min. später und ein Coil-Fold bereit für die Kühlschrankruhe.


Ich habe die Verarbeitung ganz bewußt so entschieden. Ich bin nicht nur ein 'Gewohnheitstier' ich möchte gerne sehen wie sich der Hefeteig zu meinen Weizensauerteigen verhält.

[Espresso-Miez]

Das sieht alles danach aus als müsste ich dieses Rezept auch dringend mal ausprobieren. Wenn ich nur mehr Zeit hätte...

[Little Muffin]

Klar, an die Schüssel, fertig, los!

Ich behalte mal meinen Teig im Auge, habe ihn jetzt ganz nach oben verfrachtet. Mal sehen wie er sich entwickelt. Irgendwie freu ich mich drauf.

[Isi]

Ja, backen immer gut Bin mal gespannt, ob du Ullas Profi-Stangen toppst. Ich erinnere mich da an diverse Baguette-Tests
Wo steckt eigentlich Matthes? Der ist doch bei luftigen Weizenbroten sonst immer dabei?

[Little Muffin]

Ich fürchte gerade, es könnte in die Hose gehen. Ich habe extra die Lebenmittel in dem Fach temperaturmäßig gemessen. Die lagen bei 5-6°. Die Schüssel liegt immer noch bei 16° und der Teig schaut schon so ziemlich nach Verdopplung oder mindestens 75% aus...d.h. ich hab den jetzt runter gestellt in Richtung 2° und stell den Kühli gleich auf 'Power' ein. Damit der Teig runterkühlt. Es sind jetzt 8Std. und bis 8 Uhr wird das Teil noch im Kühli bleiben.

Das ist wie immer...Kühlschrankgare mit Hefeteige funktionieren bei mir nie so richtig. Entweder geht gar nix auf oder es gibt mehr als Übergare......

.....

Der Teig hat 9° gerade nachgemessen. Ich lasse ihn dennoch lieber bei 3-4°. Achja....

......

Wenn hier ein paar mehr Vorher-Nachher-Bilder vom Teig gepostet wären, könnte ich das Ganze gerade bisschen besser einschätzen, aber so...

[Little Muffin]

Heute morgen schaut's noch gut aus. Ich würde sagen, der Teig reifte weiter ohne aufzugehen. Jetzt lass ich ihn noch bis 9 Uhr - denke ich - stehen. Ich bin mir nicht sicher ob er sein Volumen verdoppelt hat. Ich würde es auf 75% schätzen. Muß mal sehen wie ich es mache. Ich brauche die 2 Weißbrote auf jeden Fall gegen 12 Uhr, weil ich rein gar nichts mehr im TK habe und das andere braucht auch noch.

..... 10 Uhr.....
Jetzt bin ich doch wieder, aus der Gewohnheit heraus, zu zarghaft beim Aufrollen gewesen. Meine Baguettebackaktion lief noch vor den Open Crumb Broten und den schönen Aufrissen. Der Ausbund war bislang immer ein Problem bei meinen Baguettes. Nach all meinen Broten weiß ich zumindest jetzt, ich habe nicht genug Spannung erzeugt.

Gut, dass wir jetzt nur Stangenweißbrote backen.

[Little Muffin]

*Vor lauter Handwerken nicht bemerkt, dass ich die Posts nicht zusammen gefügt habe. *

so...das Stangenweißbrot ist raus. Spätestens beim Einschneiden rächte sich die mangelnde Spannung...was ein Kampf, aber ich freu mich gleich trotzdem!

[Brotfehler]

Gestern habe ich mich an die Vorbereitung des Stangenweißbrotes gemacht. Genommen hatte ich eine Mischung aus T65 und T80.Heute früh dann schaute es schon sehr gut aus im Kühlschrank. Den hatte ich diesmal vorher auf die korrekte Temperatur geprüft, man lernt ja nie aus.

Das Formen ging leicht, ich fand den Teig sogar eine Idee zu fest. Doch dazu später mehr. Nicht ohne einen leichten Anflug handwerklichen Stolzes hab ich erstmalig meine selbst geschreinerte Kippdiele ausprobiert. Meine Version ist auf die handelsübliche Breite eines Haushaltsofens ausgelegt und daher nur 40 cm lang.

Nachdem das Brot eingeschossen war nahm ich mir nochmals das Rezept vor. Und da fiel sie mir auf, die Kleinigkeit die ich vergessen hatte... den Sauerteig. Deshalb war der Teig so schön fest.

Schön aufgegangen sind die Stängchen im Ofen dennoch. Sogar der Ausbund kann sich, wenn auch nur in Ansätzen, sehen lassen. Die schönen Stellen habe ich fotografisch gekonnt in Szene gesetzt, den Rest mit dem Bäckerleinen des Kaschierens verhüllt.

Beim Anschnitt kam dann die Enttäuschung. Das Brot ist zwar luftig, aber nicht ansatzweise so wie es gedacht ist. Wahrscheinlich war die Stückgare zu kurz. Da ich in Sachen digitaler Bildbearbeitung nicht fit genug bin, um zu wissen wie man die Löcher in der Krume nachträglich aufblähen kann, erspare ich euch ein Bild davon.

Wie so oft bei mir schmeckt es viel besser als es ausschaut. Ich werde wohl noch einen neuen Anlauf machen, diesmal mit Sauerteig und längerer Stückgare.

[Little Muffin]

Nur ganz kurz, da überflogen...die Löcher kommen nicht durch die Stückgare. Die Löcher kommen durch die lange Stockgare. Und alles andere ist Technik und auch Mehl abhängig. Baguettes bekommen bei mir sogar gar keine Stückgare bzw. oftmals nur 10min. weil der Ofen noch nicht heiß genug ist.

Deshalb war der Teig so schön fest.

Na, 7g ASG bringen jetzt nicht wirklich viel in der TA. Das Rezept hat einfach einen festen Teig, es sei denn man berücksichtig das von anfangan und schraubt die TA hoch.

Und ein Stangenweißbrot hat ja eigentlich keine Baguettekrume.

[Brotfehler]

Und ein Stangenweißbrot hat ja eigentlich keine Baguettekrume.

Ich hatte angenommen die Stangenbrotkrume würde der eines Baguettes ähneln, nur dass es halt deutsche und keine französischen Löcher wären.

[Little Muffin]

Axo...hmmmm...also an das Stangenweißbrot, an dass ich mich so von früher erinneren kann, das hat eher Krume alla Toastbrot. Von daher, wir sind ja flexibel und kreativ.