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3. Onlinebacktreffen im März 2014, Pain Pavé

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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon mischee » Sa 15. Mär 2014, 07:35

Chorus hat geschrieben:
mischee hat geschrieben:OK. danke aber es geht mir nur um den Sauerteig ohne Hefezusatz ...


Korregier mich -sind nicht in jedem, also auch im Roggensauer Hefen zu finden?


natürlich und genau um die geht es ja ...


Maja hast du noch Hefe zugesetzt oder das Rezept genau von oben ohne Hefezusatz genommen ?
Gruß
Micha
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Maja » Sa 15. Mär 2014, 08:45

Ich habe 3 g Hefe zugegeben und es geht ab wie Schmit`s Katze. Selbst in der Akklimatisationsphas hat es den Declkel der Schüssel abgehoben.
Nun liegen 2 Brote in der Couche
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Typ 1150 » Sa 15. Mär 2014, 08:47

Chorus hat geschrieben:aber dein Foto beweist das "kalt " die Aktivität des Roggensauerteiges in keiner Weise behindert oder einschränkt. :st


Doch tut es schon, die Prozesse verlangsamen sich, das soll ja auch so sein und ist der Witz der kühlen Führung. Es stoppt sie aber nicht und der Sauerteig stirbt natürlich auch nicht (bzw. erst nach Wochen). Das hat wohl einer der Vorredner mit einfrieren verwechselt, das bekommt dem Sauerteig nämlich oft nicht so gut.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Sa 15. Mär 2014, 08:49

mischee hat geschrieben:
Chorus hat geschrieben:
mischee hat geschrieben:OK. danke aber es geht mir nur um den Sauerteig ohne Hefezusatz ...


Korregier mich -sind nicht in jedem, also auch im Roggensauer Hefen zu finden?


natürlich und genau um die geht es ja ...


Es hiess das Hefen die Kälte überstünden …reiner Roggensauer eher nicht -zumindest habe ich das so verstanden …nun besteht aber so ein Roggensauer aus Milchsäurebakterien UND Hefen.....

besonders triebstarke Sauerteige haben einige Hefen mehr …weniger triebstarke Sauerteige dann eher weniger …
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Sa 15. Mär 2014, 08:52

Typ 1150 hat geschrieben:
Chorus hat geschrieben:aber dein Foto beweist das "kalt " die Aktivität des Roggensauerteiges in keiner Weise behindert oder einschränkt. :st


Doch tut es schon, die Prozesse verlangsamen sich, das soll ja auch so sein und ist der Witz der kühlen Führung. Es stoppt sie aber nicht und der Sauerteig stirbt natürlich auch nicht (bzw. erst nach Wochen). Das hat wohl einer der Vorredner mit einfrieren verwechselt, das bekommt dem Sauerteig nämlich oft nicht so gut.


Das ist mir schon klar Chris …nur ging es ja darum das bezweifelt wurde das in einem "reinen " Sauerteig OHNE Hefezusatz überhaupt noch Aktivität stattfände.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Sa 15. Mär 2014, 08:58

Maja hat geschrieben:Ich habe 3 g Hefe zugegeben und es geht ab wie Schmit`s Katze. Selbst in der Akklimatisationsphas hat es den Declkel der Schüssel abgehoben.
Nun liegen 2 Brote in der Couche
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Ich habe es ohne die optionalen 3 Gramm gemacht, mit einem aufgefrischten Roggensauer und auch meiner zeigt "lebendiges Wachstum …wenn auch nicht so fürwitzig wie der deine …aber meiner muss ja auch noch bis 16 Uhr im Kühli rasten … :tip
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Sa 15. Mär 2014, 09:35

Ich habe auch keine Hefe genommen. Der Teig entwickelt sich ganz normal - so wie's sein soll.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Sa 15. Mär 2014, 10:08

Meiner steht zur Stückgare. Auch ohne Hefe.
Er könnte etwas fester sein. Befürchte das er etwas breit läuft.
Schaun wa mal.... :xm
Gruß
Joachim
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Sa 15. Mär 2014, 10:15

Achja, ich hab nur 1kg teig abgenommen. Der rest ist wieder im kühli. Da werden morgen am sonntagmorgen frische brötchen gebacken.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Maja » Sa 15. Mär 2014, 10:28

Also, bei meinem Ofen sind 250 Grad über 45 Minuten definitiv zu heiß. Habe es inzwischen auf 220 runtergeschaltet. Is aber gleich auch fertig und schon gut gebräunt. Könnte weniger braun sein.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Maja » Sa 15. Mär 2014, 10:33

So sie sind gerade aus dem Ofen. Sind sicher schon schönere gestorben, aber es knistert heftig:
Bild
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Sa 15. Mär 2014, 10:49

Maja hat geschrieben:So sie sind gerade aus dem Ofen. Sind sicher schon schönere gestorben, aber es knistert heftig


Also ich mag diese rustikalen Brot.
Schön sind wir - das reicht doch... :lala

Weil ich keine hefe benutzt habe, halte ich mich heute an die lange gare. (90min.)
Aber wie ich befürchtet habe ist der teig etwas breit gelaufen.
Hoch ging er bis jetzt nach 60 min. überhaupt nicht.
Hoffe ich mal auf einen ordentlichen ofentrieb.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Sa 15. Mär 2014, 11:19

Ich bin gespannt was ihr alle produziert.

Zum Thema Sauerteig:

Bei mir würde das nicht so funktionieren. Da mein Roggensauer recht wenig genutzt wird und auch recht selten aufgefrischt wird. Da entwickeln sich in der Kälte eher die Säuren und die Hefen minimieren sich ziemlich stark. :ich weiß nichts Ich könnte mal versuchen den LM als Starter zu nehmen, denn das Brot schaut ja optisch schon mal sehr gut aus und wäre mal was anderes.

Wenn ich mein Anstellgut gut aktiviert habe und auch damit arbeite, dann geht es in Kühli nach der Führung noch 1-2 Tage auf bevor es wieder zusammenfällt. Aber jetzt würde ich eher ein übersaures Brot produzieren, das in die Breite läuft und flach wird... :p
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon _xmas » Sa 15. Mär 2014, 11:30

Aber wie ich befürchtet habe ist der teig etwas breit gelaufen.
Hoch ging er bis jetzt nach 60 min. überhaupt nicht.
Hoffe ich mal auf einen ordentlichen ofentrieb.

Stefanie (Zitat): "Im letzten Frankreichurlaub habe ich mich in die flachen, rustikalen Pain Pavé verliebt."
Es handelt sich also um ein flaches Brot :ich weiß nichts was man auf ihrer Seite auch deutlich am Anschnitt sieht. Das scheint für dieses Brot charakteristisch zu sein. Ähnlich wie beim Ciabatta.
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 15. Mär 2014, 12:37, insgesamt 1-mal geändert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Sa 15. Mär 2014, 12:08

[/quote]
Stefanie (Zitat): "Im letzten Frankreichurlaub habe ich mich in die flachen, rustikalen Pain Pavé verliebt."
Es handelt sich also um ein flaches Brot :ich weiß nichts was man auf ihrer Seite auch deutlich am Anschnitt sieht. Das schent für dieses Brot charakteristisch zu sein. Ähnlich wie beim Ciabatta.[/quote]

Stimmt eigentlich....
Gleich ziehe ich es aus dem ofen.
Hatte auch guten ofentrieb.
Einen fehler hab ich augenscheinlich gemacht.
Ich hab zu flach geschnitten.

Stelle dann auch gleich die bilder rein.
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Isa » Sa 15. Mär 2014, 12:15

Guten Morgen!

Ich denke, dass bei diesem Rezept ja auch die Hefe einen großen Beitrag zum Trieb leistet, ohne hätte ich mich jetzt nicht getraut.

Maja, Deine Brote sehen sehr schön aus!

Wie auch immer, bald geht mein Teig auch in den Kühlschrank. Mein wichtigstes Utensil beim Backen ist das ausgedruckte Rezept und ein Schreibwerkzeug. ich konnte mich mal wieder nicht an das Rezept halten. Das kommt davon, wenn man mit leerem Magen anfängt Teig zu machen. Habe spontan die Mehlmenge im Hauptteig um 200g angehoben, damit es mehr wird........... :hu

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Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon rejo » Sa 15. Mär 2014, 12:51

so... ich habe fertig...

das finale Bild vom Anschnitt kommt dann in der Folge.

Bis auf das Muster bin ich bis jetzt mal zufrieden.
Das könnte deutlicher sein. Wie bereits erwähnt waren die Schnitte mit ca. 3-5mm wohl zu flach.

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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Chorus » Sa 15. Mär 2014, 13:40

Grossartig , eure Brote! .dst
Habt ihr alle mit der Maschine geknetet?

Ich DOOFE hab mit der Hand … :kdw
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Maja » Sa 15. Mär 2014, 13:41

Sehr schön, Rejo. Und auch ein wenig dunkler.
Jo, habe ich.Ich zeige Euch mal meinen Anschnitt. Geschmacklich könnte es weniger salzig sein,aber das ist ja der persönliche gout:
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Re: 3. Onlinebacktreffen im März, Pain Pavé

Beitragvon Little Muffin » Sa 15. Mär 2014, 14:18

Wow, die sehen ja klasse aus eure Brote! :kl
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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