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3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 11:12

hau rein Caro und viel Erfolg!

Ich bin schon ganz unruhig hier aber muss bis 12.30 noch warten, weil das ganze Timing später im HBO aufs Mittagessen "zugeschnitten" ist.

Ich weiß gar nicht, was hier geplant ist, aber wie ich schon sagte, wenn der HBO einmal heiß ist, schade ihn einfach ausgehen zu lassen ohne was Leckeres darin zu bereiten .dst
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Mimi » So 14. Mär 2021, 11:27

Mein Teig sieht nach 12 Stunden bei 5 Grad auch sehr abgefressen aus. :kdw

Hab mir dann doch nicht getraut, die Teiglinge ohne Stütze auf die Gare zu stellen.

Das werden garantiert Flundern.

:tipBild

Bild
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » So 14. Mär 2021, 11:38

So schaut's heute hier aus:

der Teig drängelt!

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endlich wieder Luft!

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umgebettet:

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abgerundet:

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neu gebettet:

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Zuletzt geändert von Caröle am So 14. Mär 2021, 12:06, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Tim_backt » So 14. Mär 2021, 11:46

Hier noch der Anschnitt meines Sonderlings:
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Ein paar Minuten mehr im Ofen hätten ihm noch gutgetan.

Den Kanten fand ich ziemlich lecker, wegen der vielen Kruste. Danach muss ich mich aber Hansi anschließen: Die Krume ist sehr durchgesäuert und daher auch nicht unbedingt mein Fall. Vielleicht weil man es nicht erwartet, vielleicht weil der kräftige Roggengeschmack als Gegenstück zur Säure fehlt. Mit Butter oder Belag geht's, aber ich würde keine Scheibe einfach so essen.
Wenn ich das Rezept noch mal mache, kürze ich vermutlich die lange Stockgare und streiche die kalte Gare - mache also ein "ganz normales" Brot draus. Dann hat es sicherlich Potenzial.
Ach ja, bei mir war die kalte Gare 13:30 Stunden lang.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 11:53

Ich hab's gerade nicht so im Kopf, wieviel Roggen(vollkorn)mehl ihr drin habt.
Eben bei mir geschaut (habe Faktor x 1,5) und komme beim Sauerteig auf 96g Roggenvollkornmehl (von insgesamt ca. 500g Sauerteig). Ist doch eher marginal von der Menge, deshalb wundere ich mich über den von euch beschriebenen kräftigen Roggengeschmack.
Bin gespannt, später, meine beiden Brote, wie das so ist.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » So 14. Mär 2021, 12:00

Nee, es wurde ja gerade der FEHLENDE Roggengeschmack zur vorhandenen Säurenote bemängelt ;)

Ich denke auch, selbst wenn das Brot mir schmecken sollte, dass ich dieses Rezept nicht noch einmal machen werde. Aufwand und Ergebnis scheinen ja nicht so ganz überein zu stimmen.
Mit Aufwand meine ich hier das Abwiegen von -zig Minimengen und die etwas mühselige zeitliche Planung. Dann lieber handfeste, überschaubare Mischungen, Anleitungen und Ergebnisse 8-)
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 12:18

Claudio macht normalerweise einen dreistufigen Sauerteig, sagt aber selbst, die Mengen sind dann eher homöopathisch, sprich das Handling ist schwierig. Das ist bei zweistufig geführten Sauerteigen etwas "besser" aber korrekt Caro, das sind Minimengen und der Aufwand der Führung ist höher.
Ich rühre am liebsten auch abends was zusammen und nächsten Tag passt alles und ab in den Teig.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Felicitas » So 14. Mär 2021, 12:46

Kurzes Zwischenergebnis:

Teig nach der kalten Gare
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nach dem Vorformen
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und mit viel Mühe und Not geformt und in Gärkorb verfrachtet :tip
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Gruß Felicitas
______________________________________________
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon heimbaecker » So 14. Mär 2021, 13:21

Nach etwas verkürzter Stückgare sind meine Brote aus dem Ofen , relativ flach aber noch ok, ich bin gespannt auf Anschnitt und Geschmack.
Bild

Bild

Mir scheint bei diesem Rezept der versäuerte Mehlanteil mit ca 32% für eine Weizenmischbrot zu hoch und die langen Gehzeiten zu lang, vielleicht nutzt CP ja besonders gärstabile Mehle aber bei mir passt das nicht zusammen. Oder ich hätte den Zeig während der langen Stockgare kühler stellen sollen ... da ich damit bei reinen Sauerteigbroten schlechte Erfahrungen hatte habe ich ihn dir 4 h bei ca 25 Grad gehalten.

Bin gespannt wie eure Werke gelingen.
Viele Grüße
Christoph


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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Mimi » So 14. Mär 2021, 13:33

@Christoph, Dein Brot sieht wenigstens nach Brot aus.

Mein Mann hat schon beim Einschiessen die Küche fluchtartig verlassen.

Das Ergebnis gehört eigentlich in die BBD-Rubrik. Ich werde für Brotsalat Croûtons darausmachen.

Der Teig, den ich vom Ofenboden holen konnte, hatte zwar eine schöne Porung, aber auch für uns viel zu sauer.

Bild

Ich trag‘s mit Humor :lala

Nun muss schnell was Neues in den Ofen. :hx
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Sheraja » So 14. Mär 2021, 13:43

So hier nun mein Anschnitt
Ich bin insgesamt mega zufrieden
Da ich Roggensauerbrote gar nicht mag,ein Ersatzbrot schon im Hintergrund wartete, war ich heute morgen sowas von überrascht.
Interessant, mein Brot ist angenehm ausgewogen.
Ein sehr mildes Brot, eine sehr leichte angenehme Säure, also lecker. Lecker ja, aber es haut mich nicht vom Sockel also gut, aber nicht sehr gut.
Bild
Resumée:
Der Teig braucht viel Zuwendung, so einfach nach Rezept machen, geht gar nicht.
Die Zeiten habe ich so eingehalten, die Stockgare im KS betrug 14 Stunden.
Es ist kein Anfängerbrot
Das Rezept für mich nicht alltagstauglich, ein Aufwand, der sich nicht wirklich lohnt. Ich kenne da "einfacherer" Rezepte mit Vorteigen, und langer Gare, die intensiver und geschmackvoller schmecken. Aufwand und Ertrag sind nicht ganz ausgewogen.
Frage mich warum mein Brot nicht sauer ist??? :? :?
Es war eine kleine Herausforderung, das hat Spass gemacht und die verschiedenenen Resultate und Adaptionen zu sehen war, wie immer, interessant.
@ Mimi so ein schönes Schweinebrot :)
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » So 14. Mär 2021, 13:54

Mimi, wie schön, dass Du's mit Humor nehmen konntest -
Dein Schweinchenbrot ist zumindest optisch einfach köstlich :XD

Mein Brot ist noch im Ofen, ich habe gerade den Topfdeckel abgenommen.
Es ist geradezu im Topf explodiert! :shock: Bilder folgen in Kürze, nach dem Anschnitt.

Sheraja hat geschrieben:Resumée:
Der Teig braucht viel Zuwendung, so einfach nach Rezept machen, geht gar nicht.
(...)
Es ist kein Anfängerbrot
Das Rezept für mich nicht alltagstauglich, ein Aufwand, der sich nicht wirklich lohnt.
(...)
Es war eine kleine Herausforderung, das hat Spass gemacht und die verschiedenenen Resultate und Adaptionen zu sehen war, wie immer, interessant.


Das unterschreibe ich voll und ganz!

Vielleicht hängt der Säureeindruck davon ab, welche MO im eigenen Sauerteig drin sind?
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 14:31

Leute, meine Brot forme ich auf einer Arbeitsplatte im Keller. Musste eben den Keller lüften, leicht säuerlich die Luft :p

Na ja schauen wir mal, was bald aus dem HBO rauskommt und wie es schmeckt....
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Sheraja » So 14. Mär 2021, 14:48

Ach noch eine Ergänzung der Brotlaib war 897 gr schwer , wie da 1300 gr zusammen kommen sollen, ist mit ein Rätsel.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 14:55

Ich habe ja x Faktor 1,5. Habe nun nicht gewogen, aber beide Laibe fand ich nun auch übersichtlich von der Größe.
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Caröle » So 14. Mär 2021, 15:03

Gewogen hab ich auch nichts, aber inzwischen hab ich auch schon einen Kanten davon gefuttert, daher lässt sich das nicht mehr nachholen.

Die Stückgare kam bei mir gut hin mit 90 Minuten, beim Stürzen aus dem Gärkörbchen auf das Backpapier, was zum Glück problemlos klappte, bildeten sich schnell Risse auf der Oberfläche. Leider hab ich vergessen, es vor dem Backen noch einzuschneiden.

Gebacken habe ich es 45 Minuten im geschlossenen Topf, danach noch etwa 10 Minuten offen,
bis 97°C Kerntemperatur. Das Brot sah fast explodiert aus, die knapp 1,5kg sind ja schon eine ordentliche Teigmenge für meinen 24cm-Topf.

Kruste und Krume sind sehr schön geworden, aber auch mir ist die Säurenote etwas zu stark.
Ich habe jetzt milden Kräuterquark draufgeschmiert - Schokocreme dürfte auch gut passen -
dann ging es. Aber der Nachgeschmack ist schon recht sauer. Schade, aber dann haben zumindest die meisten von uns ähnliche Erfahrungen gemacht und es lag nicht am Fehler Einzelner.

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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 15:12

Sau-stark Caro!

Meine beiden Kollegen kommen in 15 Min in den HBO, bin ich neugierig...
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon Mimi » So 14. Mär 2021, 15:33

Caro Megaergebnis. Chapeau :kh
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon PippiBe » So 14. Mär 2021, 15:51

Hallo ihr fleißigen (& tapferen ) Bäcker, welche ihr euch „meinem“ Frustrezept gewidmet habt dieses Wochenende!
Ich hatte leider doch zu wenig Zeit und fand es genauso spannend wie selbstbacken euch gestern und heute hier zu folgen und eure für mich sehr interessanten Gedanken und Überlegungen zu lesen.
Die Fotos und Brote sind klasse, sie helfen mir auch dabei zukünftig nicht zu streng und ehrgeizig zu sein bei meinen Ergebnissen, sehe ich doch wie einzigartig jedes Brot wird :tc

Bin gespannt auf das nächste BackTreffen, euch allen guten Appetit!
:BBF SteffiBe
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Re: 3. Online-Backtreffen 2021, Hausbrot (C. Perrando)

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 16:19

Et Voilà

Heute mit Schwaden, aber ohne hätte es auch so ausgesehen (meine Erfahrung).

Anschnitt später...

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