Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mugerli]

@ meisterlich
Der Meister bleibt uns allerdings den Anschnitt seiner tollen Brötchen schuldig

[_xmas]

Vielleicht war der nicht so klasse
Auch die vorbereitenden Schritte hätte ich gerne bildlich erklärt gehabt.
Aber bei dem, was Didi für uns leistet, müssen wir vielfach zurückstecken.
Es ist und bleibt ein toller Blog mit dem besten Handwerksbäcker, den ich kenne.

[Felicitas]

Ich habe mich entschlossen, doch beim Online-Backen mitzumachen. Mein Brötchenkorb wird etwas anders aussehen . Von den 3 Rezepten back ich "nur" die Frühstückchen II (der Teig ist bereits im Kühlschrank), aber noch andere Brötchen die nicht zu Auswahl standen. Gebacken wird erst morgen Früh zum Frühstück, da habe ich mehr Abnehmer für Brötchen bei mir im Haus

[Kläuschen]

Hallo zusammen!

Ich habe gerade nochmal den Blog vom Brotdoc durchgelesen. Ich habe ja gar nicht das richtige Mehl, sondern Semola verwendet: Doppelt gemahlener Hartweizengries von der Frießinger Mühle. Was dabei wohl jetzt herauskommt? Das zeige ich euch morgen.

Viele Grüße
Klaus

[Mugerli]

@ Klaus
Wird schon klappen !

Bei seinem anderen Frühstückchen-Rezept antwortet Björn auf die Frage, ob man Hartweizenmehl durch -grieß ersetzen kann:
"Ja, klar. Durch die lange kalte Gare hat das Grieß genug Zeit zum quellen. Ich würde aber zumindest feines Grieß nehmen."

Die Frühstückchen II möchte ich irgendwann später auch noch backen, mit Knöpflimehl (steht zwar Mehl drauf, könnte aber auch Griess sein ), bin also gespannt auf dein Ergebnis .

EDIT:
Bei den Kommentaren zu Var II habe ich eben noch dies in einem Kommentar von "Jochen" gelesen:
"– Hartweizenmehl ist (zumindest bei uns) nicht so leicht zu bekommen, ich habe aber gemerkt, dass man es recht einfach ersetzen kann durch 2/3 Hartweizengries + 1/3 Weizen 550."

[brotpraktiger]

Ich hatte mich an den Mantovane versucht.
Leider hat es im ersten Anlauf nicht wirklich geklappt: Der Teig ging überhaupt nicht auf. Der Geschmack ist aber super.
Ich habe dann festgestellt, dass der Beutel mit der Trockenhefe etwas überlagert war. Ein Test der Hefe mit Wasser zeigte keine Reaktion.
Jetzt versuche ich es nochmal. Und hoffentich gibt's dann zum Frühstück schöne Brötchen.

[hansigü]

Ich habe fertig
Naja, sie hätten noch ein bisschen stehen können!

Nach ca. 7 h in der Speisekammer, die Teiglinge hatten 8° als ich sie in die Küche holte. Da standen sie noch 20 min.




etwas gelbstichig das Bild, ist in Wirklichkeit heller!


Sie schmecken schon ganz gut, aber es werden bei uns keine Favoriten!

So die Handkaiser stehen auch auf Gare. Nach ca. 10 Versuchen habe ich entnervt aufgegeben.
Mal schauen wie die morgen früh aussehen. Die anderen werde ich morgen mit dem Apfelteiler eindrücken.

[Mimi]

Hansi, Chapeau, die sind Dir meisterhaft gelungen.

[hansigü]

Danke, Mimi

[Mugerli]

Hansi, Chapeau, die sind Dir meisterhaft gelungen.

Dem schliesse ich mich an (erhöhter LM-Einsatz hat sich ausgezahlt )

Bin schon gespannt auf die kaiserlich gesemmelten Hände (oder so) .

[Keufje]

Schon so tolle fertige Brötchen…
Ich habe gerade erst den Ansatz für die brotdoc Brötchen geschafft.

Die Mantovane vertage ich auf ein anderes Mal…

[_xmas]

Hallo Christine, das ist doch mal ein "Ansatz". Schön, dass du Zeit findest, mitzumachen.

Meine Mantovane-Röllekes sind jetzt neben anderem Teig zur kühlen Gare im Kühlschrank gelagert.
Bin mal gespannt, was das gibt.

Nachdem ich mir sämtliche Fotos (hier) und auch von Dietmar (dort) wiederholt angeschaut habe, ist der richtige Garezeitpunkt m.E. verantwortlich für die schöne Wickelstruktur der Brötchen. Ein wenig Übergare - und schon ist es vorbei mit der typischen Schönheit der Mantovane.
Was nicht heißt, dass sie nicht gelungen sind oder nicht schmecken.
Hoffentlich ist mein Kühli kalt genug, die Digitalanzeige hat den Geist aufgegeben.

Sleep well.

[Sheraja]

Meine Bilder kommen morgen. Aber soviel schon mal. Frühstückchen sind gut geworden. Die Mantovane sind nicht richtig aufgegangen. Habe sie in der Garage gelagert dort wurde es dann am Abend zu kalt. Aber geschmacklich gut.
Jetzt bin ich gut müde. Gute Nacht.

[nutmeg]

Guten Morgen,

Meine Mantovane sind auch fertig, Fotos stelle ich nach dem Snowboarden ein.
Ich habe ursprünglich extra umgerechnet sodass ich den ganzen LM reinwerfen kann. Dann gab es gestern Auffrischbrot und ich habe gedacht "passt gut, verbacke da alles alte LM und zweige hier doch noch noch was ab." Natürlich habe ich das vergessen. Muss daher wieder Roggen ST umzüchten).
Beim Formen würde ich nächstes mal auch eher etwas längere Stränge machen, länger auswellen, und mich früher darauf besinnen wie "Aufrollen unter Spannung" gut funktioniert, nämlich wie in Didis Salzstangerl-Video.
In der kalten Gare hatte ich fast keinen Volumenzuwachs, obwohl ich vorher noch 20 Minuten Zeit zum Anspringen bei Raumtemperatur gegeben habe. Ich habe sie dann heute in der früh noch über 2h gehen lassen, das war Gold wert.
lg Andreas
[EDIT - abends] hier noch die Bilder
die frisch geformten Schweinchen:

gegart, schon im Ofen

ausgebacken

und aufgeschnitten

[Espresso-Miez]

Das sieht ja alles schon sehr vielversprechend aus! Aber was hilft die schönste Optik, wenn die Brötchen den Geschmack nicht treffen? Ich bin mal gespannt wie das bei mir wird...
Gestern den LM 2x gefüttert, um davon 225g abnehmen zu können, über NAcht in den Kühlschrank, heute ganz früh kurze Autolyse und dann den Teig für die Mantovane von Hand geknetet.
Kaffee-Pause, und weiter geht´s:



nicht ganz so gleichmäßig wie die Teiglinge von Mimi, aber immerhin, es hat ganz gut geklappt.
Die Teiglinge sind etwa so lang wie meine Hand breit.



30 Min Anspringen bei 18°C in der Küche, danach dürfen sie in den Kühlschrank, dort 8°C, bis ca 15:30 Uhr. Dann werde ich sie ansehen und entscheiden, ob sie nochmal ins Warme dürfen, oder ob sie ohne Akklimatisieren in den Ofen dürfen. Der sollte gegen 17:00 Uhr frei sein für die Mantovane.

Einen schönen Sonntag wünsche ich, und natürlich gutes Gelingen!

[Felicitas]

Das erste Früh-Stückchen im Bauch bin ich stark genug, Bilder zu zeigen

Bei dem Rezept habe ich mich für das Quellstück Variante II entschieden und bei den Zutaten den Faktor 0,5 gewählt.
Den Teigling hatte ich über Nacht auf dem Balkon zur kühlen Stockgare gegeben, sicherheitshalber in eine warme Decke gehüllt. 9 Brötchen konnte ich formen. Ja, ich weiß, an meinem Augenmaß muss ich noch arbeiten


Kruste ist schön kross und die Krume so, wie ich es erhofft hatte. Für mich ein gelungenes OLB


Dazu habe ich noch Weltmeisterbrötchen gebacken


Die Nachbarschaft hat sich über die Sonntagsbrötchen sehr gefreut.

[Caröle]

Deine Nachbarn werden aber verwöhnt, Feli! Deine Brötchen sind klasse geworden.
Ich freue mich auch schon auf die Früh-Stückchen, die hier eber erst kurz vor dem Mittag aus dem Ofen kommen: ich hab die Backzeit mit der Mohnrolle aus dem Almbackbuch abstimmen müssen, und die kommt dann gleich danach in den Ofen.

Eure gerollten Brötchen sehen hübsch aus, aber wenn der Geschmack eher durchschnittlich ist, ist es schade um den Aufwand, denn der Geschmack zählt für mich eher als die Optik.

[Espresso-Miez]

aber wenn der Geschmack eher durchschnittlich ist, ist es schade um den Aufwand,

Na ja, ich bin auch gespannt. Hansi meinte ja "schon ganz gut, aber keine Favoriten".
Meine Favoriten bisher sind meist Saatenbrötchen mit Vollkorn-Anteil, und genau deshalb wollte ich die "Frühstückchen" eben nicht machen. Warum nicht mal was anderes versuchen? Ab und zu soll es ja auch ein weisses Brötchen sein. Und entgegen meiner Bedenken ging das Formen der Mantovane relativ unkompliziert. Überhaupt kein Vergleich zu den Ficelles vom letzten WE!
Aber noch sind sie nicht gebacken, wer weiss, was da noch alles passieren wird

[Kläuschen]

Guten Morgen allerseits!

Trotz des falschen Mehls und der 36 stündigen Gare sind die Brötchen gelungen. Was mir an dem Rezept besonders gefällt: Sie sind so leicht zu formen.

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Guten Morgen,

allen haben die Frühstückchen sehr gut geschmeckt.
Morgens in einer Stunde Frühstücksbrötchen, das kann sich sehen lassen.
Nächstes Mal werde ich die Sauerteigmenge halbieren und 20 g Karamelmalz zum Quellstück hinzufügen. Als Quellstück hatte ich die Variante II mit Schellis Saaten verwendet. Da meinem Backofen die Umluftfunktion fehlt, habe ich die Backzeit auf 26 Minuten erhöht und die Unterhitze um 10 Grad verringert.



Nach 40 Minuten Stückgare



Manfred