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2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Fr 14. Feb 2020, 17:00

So, ihr Lieben
das 2. Onlinebacken in diesem Jahr ist somit eröffnet!
Ich wünsche uns allen viel Spaß und gutes Gelingen!

Einhellig haben wir uns ja auf Tom´s Hausbrot geeinigt und ich habe das Rezept mal in unsere übliche Grammschreibweise geändert.

Champagner-Roggen-Sauerteig- Teig°C 28°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum
275 g Champagner-Roggen
275 g Wasser
25g Anstellgut

T80 Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum
150 g T80
150 g Wasser
15 g Anstellgut

Hauptteig- Teig°C 26-28°C / Laufzeit 8 min langsam und 3 min schnell / Stockgare 20 min / Stückgare 1,5-2 Stunden / Backen bei 250°C fallend auf 230°C

550 g Champagner-Roggen-Sauerteig
300 g T80 Weizen-Sauerteig
425 g Champagner-Roggen
150 g T80
350 g Wasser
21 g Salz
8 g Hefe
6 g Brotklee (Schabziger Klee)

Teigeinlage bzw. Teiggewicht: 1810g, entweder ein großes oder zwei kleine Brote.


Wer die angegebenen Mehle nicht hat, kann auch seine üblichen Mehle nehmen. Also Roggenmehl 1150, wenn wir annehmen, dass im Rezept das ChampagnerRm von Bongu verwendet wurde.
Und für das T 80 hatte Ulla einen Mix aus WM 550 und 1050 vorgeschlagen. Besser so, als gar nicht mitbacken :)

So, ich hoffe ich habe nix vergessen, was wichtig ist. Hier bitte erst ab morgen eure Ergebnisse zeigen. Fragen und Diskussionen weiter hier!

Wer das erste Mal dabei ist, kann sich hier umfassend zum OLB informieren!
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Fr 14. Feb 2020, 17:29

Ja Hansi, das fängt doch super an (mit meiner ersten Frage) ;) . Von Schwaden ist nix gesagt. Somit würde ich das Anfangsschwaden verzögern, aber nach einigen Backminuten etwas Feuchtigkeit in den BO geben. Oder es lassen?

Was meint ihr?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Fr 14. Feb 2020, 17:58

Stimmt Ulla, dazu schreibt Tom rein gar nix! :?
Verzögerte Schwadengabe praktiziere ich meistens bei meinen Roggenbroten, vor allem wenn der Teig sehr weich ist! Dazu nach 2-3 min Schwaden geben! Erstaunlich wie das Brot dann doch noch an Höhe gewinnt!
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Fr 14. Feb 2020, 18:22

Das Hausbrot wird bei Vollgare geschoben, es braucht keinen Aufriss. Der Dampf hat dann ja nur den Zweck, die Kruste nicht so hart werden zu lassen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Fr 14. Feb 2020, 19:59

Ja klar, Ulla, dann brauchts wirklich nur Feuchtigkeit für die Kruste!
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 10:16

Ich fange dann mal an...Bild

Die Sauerteige haben sich lange genug ausgeruht :hx
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 15. Feb 2020, 10:49

Guten Morgen!
Ulli, ausgeruht? :shock:
Die fast unsichtbaren Geister haben doch fleißig geschuftet die ganze Nacht, :top
wo du dich ausgeruht hast :lala :lol: :D

Bei mir schauts so aus:
Weizensauer mit Ruchmehl
Bild

Roggensauer mit Champagnerroggen
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Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 11:17

hansigü hat geschrieben:Ulli, ausgeruht? :shock:

Das auch, aber die Schmusekatze musst mich um 7 wecken... Susi tut immer so als ob sie gleich verhungert :xm Das Brot darf jetzt noch ca. 1,4Std. gehen..
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 15. Feb 2020, 11:45

Kurz ein paar Foddos:
1. >>> 2 ST-Sorten in Wasser
2. >>> nach dem Kneten
3. >>> der recht klebrige Teigbatzen
4. >>> ab in die Stückgare

Bild

Bild

Bild

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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 11:51

Klebrig ist es wirklich, hab es in ein rundes Körbchen verfrachtet, das lange1K.-Körbchen erschien mir zu klein...Bild
Die Fingerabdrücke sind aber jetzt verschwunden :lala Noch 50min. Stückgare. ....nun nur noch 20min. Ofen heizt vor. Mit Backstein.... :lala ;)
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Mimi » Sa 15. Feb 2020, 12:20

Ich starte jetzt auch
Weizensauer mit T 80 Bild

Roggensauer mit Champagnerroggen
Bild

:hx .adA

Zwischenstand:

Mußte knapp 30 g Wasser weglassen und habe nur 2 g Brotklee genommen. Bei 30 Grad Wassertemperatur war die Teigtemperatur mit 1,3 Grad minimal zu hoch.
Bild

Der Teig war doch sehr weich aber händelbar.
Bild

So nun heißt es warten :lala
Bild

Zum Schluss mußte es ganz schnell gehen, damit‘s nicht zur Übergare kommt. Mein Teigling brauchte nur 65 min. Würde beim nächsten mal die Hefe auf 4 g minimieren.
Aus dem noch nicht oft benutzten großen Gärkörbchen wollte der Teigling dann nicht raus, so dass die Haut an einer Stelle einriss. :eigens
Bild

Morgen folgt dann der Anschnitt.
Zuletzt geändert von Mimi am Sa 15. Feb 2020, 15:56, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 12:45

Jetzt wirds heiß:Bild

Mein Infrarotthermometer konnte den Backstein nicht messen, zeigt "Error" an , das kann nur bis 220° messen :kdw
Bild
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Mimi » Sa 15. Feb 2020, 13:54

Schaut gut aus Ulli :top . Bin mir nicht sicher, ob ich einschneiden soll big_grubel
Liebe Grüße Mimi

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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 15. Feb 2020, 13:57

Prima Ulli :kh , schön ausgebacken.

Und hier auf die Schnelle mein Backergebnis. Anschnitt folgt morgen, muss jetzt zur Arbeit, :roll:

Bild
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon heimbaecker » Sa 15. Feb 2020, 14:03

Bin auch dran, habe gerade keine Zeit für Fotos, habe Chapagnerroggen VK Mehl genommen … wird also wahrscheiblich ein etwas anderes Brot. Teig ist relativ weich … Die Teiglinge liegen jetzt zur Stückgare
Viele Grüße
Christoph


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Sa 15. Feb 2020, 14:38

Ulli und Ulla, sieht prima aus, bin gespannt auf die Anschnitte. :top
Meine Teiglinge stehen auf Gare, Bilder folgen später!
Gruß Hansi


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 15. Feb 2020, 15:46

Ich bin schon total gespannt. Heute werde ich nur noch die ST stellen, gebacken wird morgen.
Da ich nur Champagner-VK verfügbar habe werde ich als Weizen evtl. nur W550 zugeben.
Aber sagt mal: in dem Rezept sind 30% vom Roggen versäuert + 50 % vom Weizenmehl - braucht´s da wirklich extra Hefe? Habt Ihr die zugegeben? Ich tendiere gerade dazu, die wegzulassen.
(Ich kann halt schlecht was nachbacken ohne zu "verschlimmbessern") :lala


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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon _xmas » Sa 15. Feb 2020, 16:14

Wenn dein ST Power hat, kannst du ja wirklich auf die Hefe verzichten. Mit 2 g bist du natürlich auf der sicheren Seite. Aber wenn du Zeit hast, wird es auch ganz ohne funktionieren

Für mich war es wichtig, rechtzeitig zur Arbeit zu kommen, sonst hätte ich auch ganz darauf verzichtet.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 17:34

So, wir haben den Otto mal zersäbelt... da kommt ein wunderbarer Duft raus :kl :kl Bild

Bild
Ich hab mal 2 Fotos mit unterschiedlicher Kameraposition gemacht, wollte aber keinen Blitz nehmen. Der verfälscht nur.


Ach soo, da ja kein Schabitzkerklee im Lager ist hab ich 2gr. gemahlenen Thymian und 2gr. gemahlenen Fenchel genommen :lol:
Update: Meine Frau sagte beim Abendbrot nur ein Wort zu dem Brot : Saulecker :kk :cha :cha
Zuletzt geändert von UlliD am Sa 15. Feb 2020, 19:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 2. Online-Backtreffen 2020, Roggenmischbrot

Beitragvon Keufje » Sa 15. Feb 2020, 19:58

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