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11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon _xmas » Do 5. Jul 2012, 09:05

Es ist mal wieder soweit. Auch wenn es diesmal nach einer kleinen Runde aussieht, weil einige der Bäckersleut' verhindert sind...

Wenn wir gegen 10 Uhr am Samstag starten wollen, sollte am Freitag (ca. 18 Uhr) der Sauerteig angesetzt werden. Muss noch jemand verschlafenes ASG aufwecken?

Vinschgauer nach Ute

Sauerteig:
120 g Roggenmehl T 1150
96 g Wasser
12 g ASG Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Hauptteig: TA 185
Sauerteig,
280 g Roggenmehl T 815
100 g Weizenmehl T 812
12 g Hefe, frisch
10 g Salz
3,5 g Kümmel, grob gemahlen
3,5 g Fenchel, grob gemahlen
3,5 g Brotklee (Zigeunerkraut)
329 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 12 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Den Teig in ca. 8 Stücke zu je 120 g teilen und mit bemehlten Händen zu Fladen formen. Die Fladen auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, mit Roggenmehl bestäuben, mit einer Gabel mehrmals kurz stupfen und abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Die Fladen ohne Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und bei fallender Hitze (200° C) in ca. 30 Minuten ausbacken.
Wer Vinschgauer Paarl haben möchte, der legt 2 Fladen à 60 g paarweise auf das Blech und backt sie so ab.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz Josef Steffen und wurde von Ute auf die haushaltsübliche Menge modifizert. Im Originalrezept wird eine TA von 190 verwendet.


Als Alternative oder zusätzlich zu Utes Rezept:

Paderborner Landbrot nach Ketex

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)

Wünsche allen Backfreunden einen schönen Backtag
Zuletzt geändert von Lenta am Mo 9. Jul 2012, 20:59, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Titel geaendert
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer am 7.7.12

Beitragvon steinbackofenfreund » Do 5. Jul 2012, 16:44

Hallo Ulla (meine liebe Nachbarin!),

ich wäre sehr gerne dabei, aber folgende Zutaten kann ich jetzt nicht mehr so kurzfristig ordern:

- Roggenmehl T 815
- Weizenmehl T 812
- Brotklee (Zigeunerkraut)

Wenn du was davon übrig hast, hole ich das gerne bei dir ab - dann bin ich dabei!!!
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer am 7.7.12

Beitragvon Yannik » Do 5. Jul 2012, 16:54

Moin!

Roggenmehl hab ich gekauft und RoggenST ist vom Weizen- umgezüchtet worden - Es kann loos gehen :st Zum ersten Mal für mich. Ich werds allerdings erst am Sonntag backen, da Samstag mir unpraktisch ist.
Beste Grüße
Yannik
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer am 7.7.12

Beitragvon calimera » Do 5. Jul 2012, 23:39

Ich habe heute Abend schon den Sauerteig für die Vinschger angesetzt.
Am Samstagnachmittag muss ich leider arbeiten, da wird mir die Zeit zu knapp, desshalb backe ich sie einfach am Freitag.
Bilder werde ich dann aber erst Später einstellen...
Wünsche allen die Mitbacken, ob Vinschger oder Paderborner, viel Spass und super Backerfolg :top
Es Grüessli
Ruth
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer am 7.7.12

Beitragvon Sperling76 » Fr 6. Jul 2012, 07:50

Ich werde das Paderborner wohl am Sonntag nachbacken.
Hoffenltich funktioniert meine Kamera bis dahin wieder. :heul doch
Eure tollen Ergebnisse werde ich aber morgen live bewundern.

Da ich Ketex Paderborner schon oft gebacken habe, werde ich
eine drei-Stufen-Führung machen. So ist das Rezept auch
für mich ein neuer Anreiz. :sp

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer am 7.7.12

Beitragvon Trifolata » Fr 6. Jul 2012, 09:36

Mein ASG geht zur Zeit ab wie die Post, ich hoffe, daß tut er auch bei den Vinschgerln-ich habe sie nämlich gerne etwas höher.
Darf ich für den ST- Ansatz RVK nehmen -das wollte ich schon immer mal probieren- oder verfälscht das das Ergebnis zu sehr? Dann probier ich es das nächste Mal.
Als Brotklee nehme ich eine Probe, die mir eine Brunecker Gewürzhandlung zur Verfügung gestellt hat. Ich bin gespannt- der Klee soll über 1000m Höhe angebaut worden sein.
LG
Hilde
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer am 7.7.12

Beitragvon _xmas » Fr 6. Jul 2012, 10:42

Darf ich für den ST- Ansatz RVK nehmen -das wollte ich schon immer mal probieren- oder verfälscht das das Ergebnis zu sehr? Dann probier ich es das nächste Mal.


Mach das einfach mal Hilde, es ist sicher für einige von uns recht interessant :katinka wie das Ergebnis schmeckt :ma
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon Trifolata » Fr 6. Jul 2012, 15:06

Das mach ich doch dann!
Übrigens habe ich das hier zu Brotklee heute gefunden.
LG
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon _xmas » Fr 6. Jul 2012, 16:08

Übrigens habe ich das hier zu Brotklee heute gefunden.


Hilde, da habe ich bestellt, aber als Herr Feichtner 10 EUR Vorkasse im Briefumschlag per Post haben wollte.... :tip Nö, dann eben nicht :ich weiß nichts
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon Backwolf » Fr 6. Jul 2012, 17:32

Backe Morgen Müslistangen, evtl. schiebe ich noch Vintschgauer hinterher nach dem Orig.-Rezept mit Kümmel und Fenchel . Mal gespannt was ich wieder Feines zu sehen bekomme.
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon iobrecht » Fr 6. Jul 2012, 17:33

Und habt ihr den Sauerteig für die Vinschgerl schon angesetzt?

Ich habe es gerade gemacht :hx
Gruß Inge :ma

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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon _xmas » Fr 6. Jul 2012, 17:36

Ich habe es gerade gemacht :hx

Ich auch - und für das Paderborner auch :hk
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon Trifolata » Fr 6. Jul 2012, 17:49

Mein ST steht auch, mit Roggen-VK ziemlich fest.

da habe ich bestellt

Da muß ich vielleicht doch mal mit dem aus Bruneck verhandeln, der mir ein kostenloses Muster geschickt hat, oder wenn wieder Südtiroler Bauernmarkt ist, lass ich mir welchen aus dem Vinschgau bringen.
LG
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon iobrecht » Fr 6. Jul 2012, 18:17

Ich backe normalerweise das Paderborner immer mit 100 % selbstgemahlenem Mehl. Ich bin gespannt wie ich den Teig ganz aus Typenmehl gehändelt bekomme. Ich finde Roggenteig aus Typenmehl schwerer zu bearbeiten als der aus 100 % Vollkornmehl. Er ist einfach schmierger, mMn.
Gruß Inge :ma

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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon UlrikeM » Fr 6. Jul 2012, 18:37

Huhu,
bei mir geht gerade noch eine Auffrischung des ST, ich muss erst um 22 oder 23 Uhr ansetzten, weil der Fermentteig nur 12 Stunden braucht.

Wie ist das mit dem weichen Teig zu verstehen? Einfach in die Form baazen und glatt streichen? Wenn man den nicht wirken kann? Es ist mein erstes Paderborner :lala

Inge, wenn du das Paderborner mit reinem Vollkornmehl machst, nimmst du dann wohl mehr Wasser, oder?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon iobrecht » Fr 6. Jul 2012, 18:43

UlrikeM hat geschrieben:Inge, wenn du das Paderborner mit reinem Vollkornmehl machst, nimmst du dann wohl mehr Wasser, oder?


Ja klar, Vollkornmehl braucht doch immer mehr Wasser als Typenmehl aber zum Online-Backtreff mach ich alles nach Rezept nehm also auch Typenmehl
Gruß Inge :ma

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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon UlrikeM » Fr 6. Jul 2012, 19:30

Ich wollte nur mal fragen :p
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon iobrecht » Fr 6. Jul 2012, 19:36

kein Grund um sich zu schämen :nts
Gruß Inge :ma

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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon Tosca » Fr 6. Jul 2012, 19:38

Hallöchen,
leider kann ich erst am Sonntag die Vinschger backen, da ich morgen unerwartet Besuch bekomme. :eigens Ich poste meine Bilder mit evtl. Bemerkungen dann erst am Sonntag.
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Re: 11. Online-Backtreffen Vinschgauer/Paderborner am 7.7.12

Beitragvon ViMaDuZa » Fr 6. Jul 2012, 20:02

Hallo!

Leider schaffe ich es dieses mal nicht mit Euch gemeinsam zu backen. Ich muss so viele andere Sachen backen und bin noch dazu auch öfter unterwegs, so dass ich es dieses Wochenende einfach nicht einrichten kann.

Das Paderborner von Ketex habe ich schon ein paar mal gebacken ... das war vor einigen Wochen übrigens mein erstes Sauerteig-Brot, bei dem ich von meinem damals neu angesetzten Sauerteig den Anteil dafür verbacken hatte.

Für die Vinschgauer hatte ich mir eigentlich extra Schabzieger-Klee bestellt ... ich hatte dort eh einige Gewürze bestellt und war dann darauf gestoßen. Ich wollte nicht extra noch irgendwo anders Brotklee bestellen und dachte es würde auch damit gehen.

Ich werde es also irgendwann mal nachholen die Vinschgauer zu backen ... Euch wünsche ich auf jedenfall gutes Gelingen und ich werde immer mal nachlesen und sehen was ihr so macht ... ;)
Viele Grüße -
Viola
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