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Manz-Backofen

Alle Fragen und Erfahrungen mit einem Elektroherd, Manz Backofen,
Häussler Elektrosteinbackofen und Holzbackofen.

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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Blackface » Mo 27. Feb 2017, 17:58

Zweieinhalb Monate später: Der Prozess des Anfreundens, von dem Heroki schrieb, geht weiter. Eigentlich ist der Manz inzwischen ein sehr zuverlässiges Familienmitglied geworden.

Der Schamotteplatte sieht man an, dass sie einiges abbekommen hat, damit muss und kann ich leben. Ich hätte z.B. beim Shepherd's Pie neulich ein Backblech drunterlegen sollen; nun hat der Stein weitere Musterung. Sauerei wird mit einem Spachtel abgeschabt und rausgefegt, die neue Farbe bleibt; nun ja. Stimmt: geschlossen ist er noch genauso hübsch wie zu Anfang. ;)

Ein paarmal musste ich die Imbusschraube im oberen Temeraturregler-Knopf nachziehen, nun scheint sie endlich richtig fest zu sitzen.

Die Brotkrusten werden wirklich besser als bei der Granitplatte, besonders wenn ich bei der fallenden Temperatur das Fallen etwas hinauszögere, will sagen: nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, 10 Minuten später nochmal -- und erst jetzt die Temperatur runterstellen.

Beste Grüße -- Thomas
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Nachtengel » Mo 27. Feb 2017, 20:45

Einen herrlichen guten Abend,

Ich oute mich.. ich würde sooooo gerne eine Aufnahme davon sehen.. ;-)

Das wäre toll, herzlichst Nachtengel
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 3. Mai 2017, 06:14

Hallo zusammen,
seit letzter Woche wohnt bei mir auch ein MANZ, 30/1, Steinplatte und Vaporaustattung.
Und ich merke, das ist eine ganz andere Backwelt. Richte ich mich nach den Temperaturen der beigefügten Tabelle und schalte, wie vorgegeben die O-Hitze erst bei Einschiessen des Gebäcks hoch, bleibt mein Gebäck viel zu hell. Im 2. Versuch hatte ich dann für Fermentbrötchen die U-Hitze bei 200° und die O-Hitze bei 250°, schon besser aber noch nicht so, wie ich es gerne hätte. Das erste Roggenmischbrot habe ich dann bei U-Hitze 200° und O-Hitze 270°, die ich nach etwa 30 Minuten abgeschaltet habe, gemacht, sehr viel besser.
Wie macht Ihr das? Und, wie macht Ihr das, wenn Ihr mehrere Bleche Brötchen oder mehrere Brote nacheinander backt? Vielleicht muss ich noch dazu sagen, dass ich den "Hexenstyle" bevorzuge...
Danke schon mal für Eure Tipps und Ratschläge
Irmgard
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Heroki » Mi 3. Mai 2017, 09:57

Hallo Irmgard,

ja, diese "Probleme" hatte ich am Anfang auch, insbesondere, weil alle "Manz-Temperaturen" auf die alten Modelle ohne getrennte U/O-Hitze ausgelegt sind.
Ich habe die UH jetzt immer so zwischen 190-210°, je nach Backart bzw ob mir oder ohne Blech.
Die OH meist zwischen 250-270° am Anfang, schalte dann so nach 10-20 min. auf 230-240° runter. Ich stelle mir den Timer immer großzügig kürzer ein, als das Rezept empfiehlt und gehe dann evtl. am Ende nochmal kurz auf 270° OH falls die Bräunung nicht stimmt.
Michael/sun42 hat hier mal ganz richtig gesagt - dies sind im Prinzip kleine Profiöfen und die müssen "gefahren" werden, einfach anschalten/abwarten/Brot rausnehmen geht nicht (optimal)...
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Blackface » Mi 3. Mai 2017, 11:48

Da ich keine "beigefügte Tabelle" habe, gehe ich ungefähr von den Angaben des Technikers aus: Oberhitze = im Rezept angegebene Temperatur, Unterhitze ca. 30°C weniger. Meist lande ich im zweiten Versuch bei je ca. 10°C mehr, d.h. Rezept=250°C => O=260°C + U=230°C. Ich heize von Anfang an auf diese Temperaturen vor. Beim Einschießen und Schwaden kühlt sich der Ofenraum eh etwas ab, dann schaltet sich auch bald die Oberhitze mit ihrer Grillfunktion wieder ein.

Wenn fallende Temperatur angesagt ist, empfiehlt es sich evtl., die träge Unterhitze recht bald nach dem Schwaden auf die Endtemperatur einzustellen, die flinker reagierende Oberhitze erst später. Das Abschirmblech wird beim Brotbacken nicht benutzt.

Bei mehreren Broten nacheinander musst du ja zwischendurch wieder auf die Anfangshitze hochfahren. Damit kann man auch schon kurz vor Ende des Backvorgangs bei angelehnter Ofentür anfangen, um eine röschere Kruste zu bekommen (vgl. Herokis Beitrag).

"Hexenstyle" sagt mir gerade mal nix ???

Beste Grüße -- Thomas
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 3. Mai 2017, 19:53

Vielen Dank, Heroki und Thomas. Das bestätigt ja meine Überlegungen. Dann werde ich mich in der Richtung weiter ausprobieren.
Thomas, bei der Vaporaustattung gibt es keine Abschirmbleche. Und "Hexenstyle" ist eine Bezeichnung, die Nadja für gut dunkel ausgebackene Gebäcke nutzt.
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Heroki » Mi 3. Mai 2017, 20:01

Doch, die Halterungen sind auch beim Vapor vorhanden und Du kannst die Bleche auch nachkaufen. Thomas hat sie damals im Rahmen unserer Probleme mit den gerissenen Steinen (keine Sorge, Problem ist gelöst!) bekommen (...sorry @Thomas für's Vorgreifen)
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Blackface » Do 4. Mai 2017, 11:25

Das Abschirmblech wollte ich haben, weil mir beim Niedrigtemperatur-Garen im Jenaer-Glas-Bräter die Oberseite viel zu trocken wurde. Wenn die Oberhitze heizt, strahlt sie ohne das Blech wie ein (kleiner, aber immerhin) Grill.

Alternative evtl.: Nach dem Aufheizen Oberhitze ganz ausschalten. Wie gesagt, das Problem gibts nur beim NT-Garen. Wenn Gebäck o.ä. oben zu schnell dunkel wird, kann man die Oberhitze einfach etwas runterdrehen.

Beste Grüße -- Thomas
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Blackface » Do 12. Okt 2017, 16:58

Nachdem einige Zeit vergangen ist, möchte ich doch nochmal ein Fazit zu unserem Manz loswerden, auch weil ich damals etwas gestichelt habe:

Der einzige Fehler, den ich bei der Anschaffung des Manz gemacht habe, ist, dass ich keinen zweistöckigen genommen habe wie Heroki. Ich habe mich doch sehr schnell an die getrennt regelbare Ober- und Unterhitze gewöhnt und an die weiche Reaktion der Schamotteplatte, die nicht sofort abkühlt und in Hektik verfällt sobald etwas in den Ofen geschoben wird. Und an die Ruhe, mit der er lüfterlos arbeitet. Ich würde heute wohl die Version mit vorn herausragendem Dampfauslass wählen -- das ist die flexibelste. Ich muss ihn jetzt bei einem Küchenumbau anders einbauen und dafür ws. ein paar Edelstahlrohre durch einen Schrank verlegen.

Was ich sagen wollte: :top :top :top

Beste Grüße -- Thomas
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Heroki » Fr 13. Okt 2017, 09:08

Na da schließe ich mich doch mal an:

Mein Manz und ich sind doch noch richtig gute Freunde geworden. Mittlerweile komme ich mit der
Temperatureinstellung ganz gut hin (man kann eben nicht einfach Rezepte übernehmen, die getrennte O/UH verhält sich doch ein bißchen anders) und nach den neuen Thermostaten kann ich auch eine gute Bräunung erreichen. Nach dem Ausstausch der Stein- gegen Schamottplatten gab es da auch keinen Ärger mehr.
Einzig die Kommunikation war/ist mit der Firma langsam und nicht immer ganz am Kunden. Nachdem mir der Chef damals alles mögliche versprochen hat, damit wir "Steinopfer" am Ende zufrieden sind, fehlte dann am Ende doch die letzte Anpassung der unteren Abdeckung, so dass ich eine kleine Stufe am Stein habe. Nicht soooo schlimm, ärgert aber bei einem "perfekten Backofen" (=Zitat Firma) dann doch, wenn man mal mit dem Einschießer hängenbleibt.
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon hell-g » Do 4. Jan 2018, 20:24

Hallo zusammen,

wir planen eine neue Küche und in diesem Zusammenhang die Anschaffung eines Manz 30/1 E. Hierzu habe ich folgende Fragen, die per Mail leider von Manz (noch) nicht beantwortet wurden - vielleicht könnt ihr weiterhelfen:

1. Wozu ist die optionale Zweitplatte bei der Vapor-Ausrüstung?
2. Was würdet ihr empfehlen: Stein oder Stahl? Warum?
3. Habe ich richtig verstanden, dass ich einen Dampfschlauch (2,5 cm) an den Ofen anschließe und dieser an das Dampfabzugsrohr angeschlossen wird, das nach draußen führt? Kann der Schlauch 1-2m lang sein?

Viele Grüße
Helge
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Blackface » Fr 5. Jan 2018, 11:03

Hallo Helge,

- das ist keine Zweitplatte, sondern du kannst zwischen Schamotte oder Edelstahl wählen.

- mit Edelstahl habe ich keine Erfahrung, da ich von Anfang an die Steinplatte gewählt habe. Stein (=Schamotte) lässt sich schlecht bis garnicht sauberhalten, wobei das m.E. eher ein optisches Problem ist. Edelstahl kann bspw. beim Einschießen eines Brotes nicht soviel gespeicherte Energie bereitstellen, kühlt schneller ab und muss neu aufheizen. Die Affäre mit den gerissenen Steinen ist wohl endgültig passé.

- Der Schlauch kann wahrscheinlich beliebig lang sein. Er sollte nur ohne Durchhänger verlegt sein, d.h. Kondenswasser muss von jeder Stelle der Leitung entweder zum Ofen oder nach draußen ablaufen können.

Wie schon geschrieben: Bei einer Neuanschaffung würde ich immer die zweistöckige Ausführung, die mit zwei unabhängig voneinander regelbare Öfen, vorziehen und dafür auf einen zusätzlichen "normalen" Backofen, Dampfgarer o.ä. gut verzichten.

Beste Grüße -- Thomas
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 5. Jan 2018, 15:44

Zur Edelstahlplatte habe ich nur Erkenntnisse vom Hörensagen. Sie heizt wohl schneller auf als die Schamotteplatte, kühlt aber auch schneller wieder ab. Der Hitzeeintrag ist weniger stetig als von der Steinplatte, zum Brotbacken halte ich den Stein also für geeigneter.

Mein Schlauch hat eine Länge von 2m und geht direkt ins Freie. Vom Verzicht auf den Schlauch rate ich Dir ab (als ich mich habe beraten lassen, meinte der Junior, der Schlauch sei nicht unbedingt erforderlich), da kommt schon eine beträchtliche Menge Kondensat raus, das möchte ich nicht freischwebend in der Küche haben.

Ich hatte mir zunächst auch überlegt, den alten Einbaubackofen auszusondern und nur noch einen MANZ zu haben, hatte dann aber einbautechnisch Probleme, so dass ich mir ein Standgerät gekauft habe. Mit der Erfahrung von heute würde ich mich wieder so entscheiden und nicht auf einen EBO verzichten.
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Heroki » Fr 5. Jan 2018, 15:57

Ich hatte beide, als noch die "Stein-Affäre" aktuell war, hatte ich zwischendurch (bzw. noch irgendwo hier rumliegen) die Stahlplatten. Korrekt ist, dass der Ofen damit "typisch Manz" aussieht. Er heizt auch schneller auf und nach. Die Steinplatten sind "brotbacktypischer" und geben einen tollen Ofentrieb. Die Kruste wird etwas besser, da der Stein etwas Feuchtigkeit aufzunehmen scheint. Zum Reinigen ist der Edelstahl toll, die Steinplatten kriegst Du nie wieder "jungfräulich".
Ich habe den Doppelofen, brauche aber trotzdem den EBO. Für sonntags Brötchen aufbacken oder die schnelle TK-Pizza bzw. Aufläufe aufgrund der schnelleren Geschwindkeit und besserer Reinigung unverzichtbar!
Achja, ich habe den Kondensator mit ca. 1,5 m Schlauch.
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon hell-g » Sa 6. Jan 2018, 16:54

Blackface hat geschrieben:- das ist keine Zweitplatte, sondern du kannst zwischen Schamotte oder Edelstahl wählen.


In der Preisliste steht:

MANZ Spezialbackplatte aus Edelstahl, Zweitplatte für Vapor-Geräte
MANZ Spezialbackplatte aus Stein, Zweitplatte für Vapor-Geräte

jeweils 159 Euro.

Ich würde das jetzt so interpretieren, dass man sich eine 2. kaufen kann, um dann zwischen Stahl und Stein wechseln zu können.

Viele Grüße

Helge
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Re: Manz-Backofen

Beitragvon Heroki » Sa 6. Jan 2018, 20:54

Ja, Du kannst wechseln...ist aber ein relativer Aufwand. Insbesondere den Temperaturfühler in die Steinplatte zu kriegen ist extreme Fummelarbeit. Und die Fühler sind an einem relativ dünnen Kabel, werden also auch nicht besser durch häufiges Wechseln.
Es ist also nicht so nach "heute so, morgen so"...
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