Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[San86]

Hi,

Ich habe ein einfaches Weißbrotteig mit 550er Mehl gemacht mit leider zu viel Hefe. Einen Teil habe ich nach dem Backen noch im Kühlschrank. Der Teig ist jetzt ca eine Woche alt. Aber hat keine übergare bis jetzt dank Kühlung. Die Frage nun. Ich möchte ein Brot ohne Sauerteig machen aber mit wenig Hefe. Auf 750g Mehl, 5g Hefe.

Kann ich einfach den alten Teig, das währen ca 260g in den neuen mit rein mischen. Gesammtmenge sind dann 1250g, um meine 5g Hefe im Teig zu haben, wenn ich das mit den anderen Zutaten verrechne und entsprechend abziehe? Oder ist die Hefe oder der Teig bzw Glutenstucktur nicht mehr geeignet und ich habe ein schlechtes Endprodukt?

An mehl kommen dann noch 340g Weizenmehl 550, 150g Weizenvollkorn, 100g Roggenvollkorn dazu.

Ich danke schon mal, dass ihr euch darüber gedanken macht bzw. euer Wissen mit mir teilt.

Liebe Grüße

Daniel

[Nico]

Die Eigenschaften werden anders sein, wenn du lange gereiften Teig zu mischst, als das rein rechnerisch auf dem Papier aussieht. Im alten Teig vermehrt sich die Hefe weiter, Amylasen bauen Kleber ab. Aus alten hellen Brotteigen mache ich gerne Yufka-Döner und Wraps, denn Ofentrieb brauchen die so gut wie keinen. Habe ich gerade eben wieder gemacht, mit einem super Ergebnis.

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[littlefrog]

Alten Teig gebe ich gerne in Laugengebäck.

Ich experimentiere da nicht gerne rum, wenn ich schon ein erprobtes Rezept habe. Hier sind es 150 g alter Teig und 350 g Weizenmehl. Das Verhältnis würde ich dann beibehalten, wenn ich schon experimentieren wollte.

[hansigü]

Hallo Daniel,
herzlich Willkommen erstmal im Forum!
Hier und hier gibt es Informationen zum alten Teig oder Pâte Fermentée, die dir vllt. weiter helfen. Du kannst es einfach so probieren, den alten Teig mit zu verarbeiten, wenn er noch gut riecht und aussieht. Allerdings würde ich nicht alles in dein angedachtes Rezept geben. Mehr als 20% sollten es nicht sein. Gutes Gelingen!