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Wie lang anhaltend knusprige Kruste erreichen?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Wie lang anhaltend knusprige Kruste erreichen?

Beitragvon Pelmo » Di 1. Aug 2017, 10:57

Hallo Leute,

seit ich Lutz Geißlers Dinkelbaguettes https://www.ploetzblog.de/2013/10/16/dinkelbaguettes/ backe, bin ich Baguettefan. Ich habe allerdings bei diesem, wie auch bei anderen Rezepten immer das Problem, dass die Kruste nach dem Backen zwar ganz toll knusprig ist; aber schon nach ein paar Stunden Lagerzeit wird sie nicht nur nur weniger knusprig, sondern geradezu zäh und schwer zu kauen.

Zum Auffrischen auf den Toaster legen ist eine Notlösung. Weiß jemand einen besseren Trick? Woran liegt denn das? Ich lasse den Schwaden ca. 5 bis 10 Minuten vor Ende der Backzeit ab. Aber wie gesagt ist die Kruste des frisch gebackenen Brotes auch nicht das Problem; die ist perfekt.

PS: Ich habe vor kurzem einen Franzosen gefragt, und der hat gesagt, dass die französischen Bäckereien ihre Baguettes während des Verkaufstages auch einfach alle paar Stunden nochmal kurz in den Ofen schieben um sie wieder knusprig zu kriegen. … Ob das wohl stimmt?

Liebe Grüße
David
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Re: Wie lang anhaltend knusprige Kruste erreichen?

Beitragvon klari » Di 1. Aug 2017, 11:38

Dieses Thema wurde hierschon mal diskutiert. ;)
Wenn man mal die Suchfunktion bemüht... :idea:
Bild Grüße Alex.
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Re: Wie lang anhaltend knusprige Kruste erreichen?

Beitragvon Pelmo » Di 1. Aug 2017, 11:44

Ha! Das ist sehr beruhigend. Vielen Dank für den Link!

Und an das schöne Bild vom Bäcker in der Sonne werde ich ab jetzt immer denken, um mich über eine lätscherte Kruste hinwegzutrösten. ;)
Pelmo
 
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Re: Wie lang anhaltend knusprige Kruste erreichen?

Beitragvon Lenta » Di 1. Aug 2017, 16:10

klari hat geschrieben:Dieses Thema wurde hierschon mal diskutiert. ;)
Wenn man mal die Suchfunktion bemüht... :idea:


Na, ganz ruhig klari, so wahnsinnig viel Information steckt in dem Thread nu auch nicht drin.

Was mir spontan einfällt ist das Brot/Baguette ordentlich auszubacken damit die Restfeuchte im Inneren nicht die Kruste wieder durchweicht.
Womit ich auch schon gute Erfahrungen gemacht habe ist das Doppelbacken.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie lang anhaltend knusprige Kruste erreichen?

Beitragvon Pelmo » So 6. Aug 2017, 17:43

Lenta hat geschrieben:Womit ich auch schon gute Erfahrungen gemacht habe ist das Doppelbacken.

Das ist ne gute Idee!
Hab Lutz’ Anleitung hier gefunden: https://www.baeckerlatein.de/doppelback/. Was mir vor allem gefällt ist die Anwendung zum später Fertigbacken. Endlich weniger Stress beim Timing. Und das geht dann bestimmt auch ohne Backstein; also morgens Ofen an und nach 20 Minuten das zu 85% gebackene Stück hinein. Dann hat man auch das Problem mit der verlorenen Rösche nicht mehr. ;)
Pelmo
 
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