Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[forever]

Hallo,

Ich habe ein leckeres malzbrot gebacken mit knuspriger Kruste.
Schon am nächsten Tag war die Kruste nicht mehr knusprig.
Gelagert wurde das Brot in einem Brotkasten.
Woran liegt das,dass man schon nach 1 Tag nix mehr knusprig hat?

[Eigebroetli]

Da mögen mir zwar einige widersprechen, aber ein Brotkasten finde ich nicht optimal, um Brot zu lagern. Es führt dazu, dass das Brot durchzieht und eben die Kruste weich macht (und im schlimmsten Fall das Brot muffig..). Ich packe das Brot nur in ein Geschirrtuch. Es wird vielleicht etwas schneller altbacken, aber definitiv länger knusprig.

Ausserdem sorgt eine dicke Kruste für mehr anhaltende Knusprigkeit (lol klingt wie aus einer schlechten Werbung). Dazu das Brot am besten bei fallenden Temperaturen backen (bei Mischbroten üblicherweise 250°C auf 220°C, für 1.5kg Teig 60 Minuten).

[forever]

Das Rezept war 200 Grad ,Backzeit 50 min

[Eigebroetli]

200°C eignet sich für süssen Zopf aber nicht für Brot.

Ausserdem haben neben der Backtemperatur noch folgende Faktoren Einfluss auf eine gute Kruste:

- Vorteig- / Sauerteiganteil
- Klebergerüst
- Wassergehalt
- Quellzeiten
- Hefemenge
- Teiggare
-(Malzgehalt)

Für weitere Tipps brauchen wir also das ganze Rezept inkl. Knet- und Teigruhezeiten.

[forever]

Jetzt habe ich ein Saatenbrot gebacken zuerst bei 240 ° ,dann runter auf 220°.
Am gleichen Tag super knusprig aber am nächsten Tag konnte man die Kruste so eindrücken,nix mehr knusprig und hart.

[Little Muffin]

Es ist völlig normal, dass die Krume nicht knusprig bleibt. Wie soll das auch gehen. Die zieht Feuchtigkeit, aus der Krume, aus der Umgebung. Das ist ein völlig normaler Prozess.

[forever]

Also haut das gar nicht hin,dass es Brote gibt die nach mehr als 1 Tag noch knusprig sind?
Ich meine das ein oder andere gekaufte hatte das nach 1 Tag noch.

[Little Muffin]

Eigentlich eher nicht. Die gekauften sind auch ziemlich voll gestopft mit Chemie und Zusätzen. Einge davon müssen gar nicht deklariert werden, daher weiß man es oft nicht. Gibt ja Brote, die sind dann eingepackt noch 3 Monate lang wie frischgebacken.

Ich schneide mein Brot in der Regel in Scheiben und frier die ein. Hin und wieder sind die nach dem Auftaunen noch knusprig und die Scheiben sind auch nach 2 Tagen noch super frisch (knusprig dann nicht mehr). Aber das auch nicht immer, obwohl es das selbe Rezept ist. Beim letzten Backen meines Brotes, das ich gerne als Reiseproviant mitnehme weil es eigentlich immer lange frisch bleibt, war es am nächsten Tag eher trocken und dröge. Man steckt einfach nicht dahinter.

Besonders knusprig bleiben bei mir Brote mit einem Lievito Madre als Sauerteig. Bei normalen Sauerteigen klapts gar nicht.

[littlefrog]

Gibt ja Brote, die sind dann eingepackt noch 3 Monate lang wie frischgebacken.

brrrrr

[klari]

Also haut das gar nicht hin,dass es Brote gibt die nach mehr als 1 Tag noch knusprig sind?
Ich meine das ein oder andere gekaufte hatte das nach 1 Tag noch.

Das hast du auch bei gekauftem Brot nicht, dass die Kruste knusprig bleibt, sorry, da gebe ich meinen Vorrednerinnen Recht, wie soll das gehen??? Die Feuchtigkeit zieht nun mal vom inneren des Brotes nach Außen.

Ich würde auch Eigenbrötli widersprechen, ich habe einen uralten Brotkasten aus den 30iger Jahren,Metall weiß emailliert.
Da kommt das (Roggen -bzw. MischBrot) rein nach dem es abgekühlt ist und den Rest des Tages, 6-10 Stunden offen gelegen hat. Es hält meist über mehrere Tage frisch, das Aroma wird immer besser. Muffig wurde es noch nie.

_xmas zur Info: doppelter Beitrag gelöscht.

[sun42]

Aus Technologie der Backwarenherstellung(Schünemann&Treu):

Direkt nach dem Backen hat die Kruste des Brotes einen Wassergehalt von 5 bis 10%. Die Krume enthält dagegen 45 bis 50% Wasser.

Bei der Lagerung des Brotes „wandert“ Wasser aus der Krume in die Kruste. Dadurch nähern sich die Wasseranteile in diesen Gebäckbereichen an. Die Kruste verliert dabei an Rösche. Sie wird zunächst weicher. Mit zunehmender Lagerdauer wird sie fest und spröde.

[Fagopyrum]

warum kaufen die franzosen ihr baguette jeden tag frisch?
genau, wegen der knusper kruste.
und warum backen französische bäcker 2 mal am tag frisch?
genau, damit auch der nachmittagskäufer noch eine knusprige kruste bekomt.
gerade im oster frankreichurlaub wieder erlebt,
wie oft im laden betont wurde,
bitte das knusprigste baguette zu bekommen.
und einmal kamen wir gegen 12 uhr, da waren alle baguettes wegverkauft, der bäcker saß vor seinem laden, schaute dem markttreiben zu und beschied uns ab 15 uhr wiederzukommen.
wo sitzt in deutschland ein bäcker, der von seiner arbeit leben kann,
mittags entspannt vor seinem laden in der sonne?

leider haben wir auch einige back shops gesehen,
aber für die guten bäcker haben wir auch mal in der schlange angestanden.
einen tag später waren alle baguette reste latschig...

grüße suse

[Little Muffin]

Das ist auch eigentlich genau der Grund warum ich die Endstücke gleich nach dem Auskühlen mit Butter esse. Knusprig, vielleicht nch lauwarm und dann die Butter, himmlisch. Danach mag ich die überhaupt nicht mehr.

[forever]

Es gibt ein fertiges Brot von Aldi das is beim Kauf schon sehr hart und für is die Kruste auch nach Tagen noch hart

[Marie]

ich finde ja, Brot muss durchaus nicht tagelang gleich schmecken oder dieselbe Konsistenz haben.

sicher, frisches Brot ist unverwechselbar, aber muss es dann tagelang genauso schmecken? wär mir zu langweilig. und bei selbstgebackenen Brot ist es eben einfach so, das jedes unverwechselbar ist, weil man eh nie dasselbe noch mal genauso hinbekommt.

[Little Muffin]

Es gibt ein fertiges Brot von Aldi

Ja, ist voll mit Zusätzen.Kriegste so nicht hin und möchte man auch nicht wirklich zu sich nehmen.

[Greta]

Ich weiß, es ist lang... aber schau es Dir bitte einmal an... mein Beweggrund Brot selbst zu backen:
Stichwort "Clean Label" / vorbehandelte Mehle / zugesetzte -u.a. gentechnisch veränderte- Enzyme = "technische Hilfsstoffe"

https://www.youtube.com/watch?v=ll_T_WWa7Go

https://www.youtube.com/watch?v=3lKDdzeP-qU

[hansigü]

ich finde ja, Brot muss durchaus nicht tagelang gleich schmecken oder dieselbe Konsistenz haben.

sicher, frisches Brot ist unverwechselbar, aber muss es dann tagelang genauso schmecken? wär mir zu langweilig. und bei selbstgebackenen Brot ist es eben einfach so, das jedes unverwechselbar ist, weil man eh nie dasselbe noch mal genauso hinbekommt.

Meine Abnehmer kaufen auch Brot vom Bäcker, aber sie bestätigen mir immer wieder, dass mein Brot besonders gut und halt anders schmeckt und es bis zum letzten Bissen schmeckt und nicht an Aroma verliert.
Ich selber mag eigentlich kein altes Brot, aber immer wieder bin ich erstaunt, wie es im Alter an Geschmack zunimmt!
Marie und das macht ja den Reiz des Selberbackens aus, es schmeckt jedesmal etwas anders, da wir ja nicht jedesmal 100 % die gleichen Reifeparameter haben, es sei den man arbeitet nur mit der Gärbox und auch verschiedene Mehle verwenden und und und...
Wie letzhin schon erwähnt, ich habe mal das Frühstücksbrot meines Kollegen bekommen mit Discounterbrot, ich habe echt Mühe gehabt, dieses zu essen. Die Konsistenz ist was vollkommen anderes als mein Brot und geschmacklich fade!

[littlefrog]

Gestern hatte ich ja wieder die Schwarzwälder Kruste gebacken. Ich lagere es mit dem Anschnitt auf einem Brett, und decke es mit einem Küchentuch ab. 2-3 Tage bleibt das schon knusprig! Vor allem dann, wenn ich es zum Schluß hin mit offener Ofentür backe (5-10 min.), dann wird es besonders knusprig. Heute morgen ist die Kruste jedenfalls noch deutlich gesplittert!

Ach ja, mir fällt die Malzzugabe auf. Dazu hat Külles was geschrieben:

von Külles » Do 15. Dez 2011, 19:43
Hallo Babsie,

bei einer langen Führung über die Kühlung nur einen inaktiven Malzextrakt verwenden, verwendet ich aktives Malz, dann bekomme ich durch den Abau der Stärke zuviel Zuckerstoffe, das Ergebnis ist bekanntlich eine stärkere Bräuung mit einer gummiartigen Kruste.
Meine Empfehlung von 2 % aktives Malz & 2 % Malzextrakt-inaktiv, gilt für die Brötchenherstellung in 3 - 4 Stunden.
Viele Grüße

Külles

[Marie]

Meine Abnehmer kaufen auch Brot vom Bäcker, aber sie bestätigen mir immer wieder, dass mein Brot besonders gut und halt anders schmeckt und es bis zum letzten Bissen schmeckt und nicht an Aroma verliert.
Ich selber mag eigentlich kein altes Brot, aber immer wieder bin ich erstaunt, wie es im Alter an Geschmack zunimmt!
Marie und das macht ja den Reiz des Selberbackens aus, es schmeckt jedesmal etwas anders, da wir ja nicht jedesmal 100 % die gleichen Reifeparameter haben, es sei den man arbeitet nur mit der Gärbox und auch verschiedene Mehle verwenden und und und...
Wie letzhin schon erwähnt, ich habe mal das Frühstücksbrot meines Kollegen bekommen mit Discounterbrot, ich habe echt Mühe gehabt, dieses zu essen. Die Konsistenz ist was vollkommen anderes als mein Brot und geschmacklich fade!

ich habe eine Gärbox, trotzdem wird dasselbe Brot wieder gebacken anders.
glaube, Lutz hat auch geschrieben, das man manche Brote erst mal ruhen lassen soll und sich der Geschmack erst nach bspw. einen Tag voll entwickelt. das wäre dann ja nach Meinung vieler schon wieder ein altes Brot.

nicht nur den Reiz des selberbackens, ist ja auch mit kochen etc. dasselbe. ich fand es immer furchtbar wenn alles nach dem selben Einheitsgeschmack riecht.