Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
mmt hat geschrieben:1 x pro Woche erfolgt eine Auffrischung bei 28-30°C, was zu einer Verdopplung des Volumens innerhalb von ca. 7 Std. führt.
mmt hat geschrieben:Die Auffrischung erfolgt meist mit 30-50g Mehl und Wasser (1:1).
hansigü hat geschrieben:Die Führung des ASGs bei 30° ist nicht ganz so gut, besser wären 26-28° da werden die Hefen besser gefördert und die sind ja hauptsächlich für den Trieb verantwortlich.
mmt hat geschrieben:In der Regel 10% also 5g auf 50g Mehl.
Espresso-Miez hat geschrieben:Das von Ulla verlinkte Rezept erscheint mir allerdings fragwürdig - ist da wirklich aus Lutz´ Feder?
Ein ASG in nur 3 Schritten züchten und damit dann ohne Hefe ein Roggenbrot backen???
Der ST steht bei 20-22°C nur 10-12 Stunden, der Brotteig bekommt dann 30 min Teigruhe und 90 min Gare
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