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Kassler reißt immer auf...

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Kassler reißt immer auf...

Beitragvon StSDijle » Mi 14. Sep 2016, 21:57

Hallo zusammen,

Mein Sorgenkind: https://brotdoc.com/2012/02/11/das-kass ... klassiker/
Ich versuche dieses Brot seit Wochen zu backen. Und ansich sind die Ergebnisse immer sehr lecker, nur leider immer häßlich. Rezept wie beim doc, aber ohne Hefezugabe. Mein ST ist auch sehr lebendig aber so langsam Zweifel ich daran, dass es an der Stückgare liegt. Ich hatte jetzt 100min bei 30grad und es sieht so aus:Bild
Der schluß sieht nicht perfekt aus, aber ok:
Bild
Jmd Ideen woran die Misere noch liegen kann, oder wie weit muss ich die Gare noch ausdehnen?

Viele Grüße
Stefan
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon UlrikeM » Do 15. Sep 2016, 00:56

Bist du genau nach Rezept vorgegangen, abgesehen von der weggelassenen Hefe? Vor dem Backen mit Wasser abgestrichen, gut geschwadet? Wenn ja, dann liegt es wohl doch an der Gare, wie ist der Teig denn auf Fingerdruck? Vielleicht hilft ja ein Schluck Wasser mehr. hast du auch ein Foto vom Anschnitt?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon StSDijle » Do 15. Sep 2016, 05:48

Bild

Da ist der Anschnitt. Liegt wohl doch eher an der gare. Rezept wirklich auf's Komma, aber mit der Hand geknetet. Ich werde das nächste mal wohl doch mal Hefe zugeben.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon UlrikeM » Do 15. Sep 2016, 10:27

Die Krume ist ziemlich dicht, es sieht nach Untergare aus. Wenn du ohne Hefe backen willst, solltest du auf die Teigtemperatur achten, in diesem Fall 26-27 Grad und den Teigling warm gehen lassen. Gärbox, Styroporkiste mit heißem Wasser oder zur Not auch zum Anschub der warme Backofen, nur mit der Lampe erwärmt. Dann kommt dein Teig schneller in Schwung. Hefe wäre natürlich auch eine Alternative :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon hansigü » Do 15. Sep 2016, 17:25

Björn schreibt kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, d.h. der muss gut ausgeknetet sein, da musst Du mit der Hand lange kneten.
Und dann schreibt er ja auch, dass eine Vollgare sicher vorhanden sein muss, lieber 5 oder 10 min länger gehen lassen! So ein Brot ist die hohe Kunst des Wartens :lol:
Habe ich auch noch nie so hinbekommen, naja ist ja auch sehr weizenlastig, für mich ;)
Gruß Hansi


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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon StSDijle » Do 15. Sep 2016, 17:52

Hallo
Ulrike, ja nach dem anschneiden bin ich auch zu dem Schluss gekommen. Die Temperatur ist hier aber sicher nicht das Problem. Gerade eben auf dem Nachhauseweg waren es 30grad... Gestern wars wärmer. Es wird Herbst in Athen ;)

Hansi, ich hab nicht das Gefühl, dass es mit der Hand sehr viel länger dauert als mit der Maschine. Ich bin was Kraft betrifft recht ausdauernd, 5-10min Kneten geht ohne Probleme. Ich rühre den Teig meist erstmal zusammen dann forme ich eine Kugel die alle Krümel schon gut aufgenommen hat, die darf dann kurz warten. Nach 10min knetet sich das ganze schon ohne großen Ärger und ist dann auch in 5-10min ausgeknetet.

Für Knetzustände von Teigen hab ich glaub ich ein ganz gutes Gefühl... Bei der Gare offensichtlich weniger ;)

LG
S
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon hansigü » Do 15. Sep 2016, 18:37

Stefan, Ulrike meinte die Teigtemperatur, da kann es draußen 40 ° sein, wenn der Teig 20° hat, nutzt das recht wenig, ohne Hefe!
Gruß Hansi


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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon StSDijle » Do 15. Sep 2016, 19:54

Hansigü,

Das ist mir schon klar, aber wenn es in der Küche 35°C hat und der Vorteig schon da stand und der Rest der Zutaten auch (auch das Wasser aus der Leitung hat hier nie unter 20 eher 25°), dann kann ich niedrige Temperatur sicher ausschließen. Aber klar , die Untergare ist nicht von der Hand zu weisen, der nächste Versuch kommt bald, mit Hefe und etwas mehr Wasser. Ich halte euch auf dem laufenden ;)

Grüße
Stefan
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon UlrikeM » Sa 17. Sep 2016, 00:31

Ich habe mir eben noch mal das Rezept angesehen. Es sind 20% der Gesamtmehlmenge versäuert. Das erscheint mir zu wenig Triebmittel, wenn man ganz ohne Hefe backen will.
Versuch doch mal, das ganze Roggenmehl oder auch nur 240g zu versäuern oder, wenn dir das zu sauer wird (dürfte bei warmer ST-Führung eigentlich nicht passieren), kannst du auch 160g Roggen mit Roggenanstellgut und 160g Weizenmehl mit Weizen-ASG versäuern. Dann aber 160g Weizenmehl aber aus dem Hauptteig abziehen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon sun42 » Sa 17. Sep 2016, 11:04

Ulrike hat völlig recht, 20% Sauerteiganteil reichen nicht aus, um ein Brot hefefrei zu treiben. Entweder 1% Hefe wie im Rezept zugeben oder den Sauerteiganteil auf 35% erhöhen. Den Roggensauerteiganteil von jetzt 20% weiter zu erhöhen (z.B. das gesamte Roggenmehl zu versäuern) macht den Teig zu sauer. Bleibt also nur die Möglichkeit ein Teil des Weizenmehls mild zu versäuern. Das wäre als Fermentteig bzw. mit Lievito Madre (idR Wildhefen) oder als Poolish (Bäckerhefe) denkbar.

Bei Broten ohne Backhefe muss eine deutlich längere Stückgare vorgesehen werden. Im Fall von Roggensauerteig und bei diesem Brot würde ich die Temperatur der Stückgare nicht unter 27C fallen lassen.

Ganz grundsätzlich würde ich immer damit anfangen ein Rezept zunächst ohne Veränderung zu backen und Veränderungen in den nächsten Backversuchen Schritt für Schritt auszuprobieren.

... viel Erfolg bei deinen Backversuchen, Stefan ...
grüsse michael
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon StSDijle » So 18. Sep 2016, 09:34

Hallo,
Backtag. Etwas mehr Wasser macht das auskneten um einiges schwieriger. Wohl gemerkt ich bin von TA163 auf TA164 gegangen. Ich hab das schon öfter beobachtet, aber es erstaunt mich immer wieder.
Aber die ich höre ja auf euch :lala oder auch nicht; Hefe ist jetzt auch dran. Ich bin gespannt.

Bis gleich mit dem Ergebnisbericht

Stefan
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Re: Kassler reißt immer auf...

Beitragvon StSDijle » So 18. Sep 2016, 12:20

So bericht, wie versprochen.

Es ist verhext die Gare hat diesmal gepasst, trotzdem ist das Brot nicht heile geblieben. Und warum? Weil mein Gärkörpchen zu klein ist. Das Brot ist also da eingerissen, wo es fast aus dem Körbchen gesprungen ist. Das nächste mal also 2/3 des Rezepts machen.

Aber was soll's es schmeckt hoffentlich wie immer.
Grüße
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