Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

für den Glanz von Broten wurde neulich das Rösten von 2 TL Stärke im Ofen empfohlen, danach Einrühren in 200 ml Wasser (Röggelchen), klingt einfach und gut zur Verbesserung der Krumenoptik.

Im Manz habe ich deshalb 2 x Alufolie mit Stärke beim Hochheizen eingelegt und wollte diese beim Einschieben der Teiglinge dann schön geröstet entnehmen. Es hat sich lange Zeit überhaupt nichts an der Optik verändert, die Backerstärke bleib unverändert weiß ohne Oberflächenveränderung. Dann ging ich in den garten um Zuccini zu holen, und als ich nach etwa 5 min wiederkam war die Küche schwarz vor Qualm. Die Stärke war schaumartik aus der Vertiefung der Alufolie gequollen und total schwarz verbrannt, mit entsprechender Qualmbildung (Achtung - sowas ist sehr gefährlich - Rauchvergiftung möglich). Die Küche brauchte einen ganzen Tag Lüftung und Duftkerzen ... (und die Gardinen durfte ich auch noch waschen).

Warum diese Reaktion passierte und womit sie zu erklären ist weiß ich nicht, möglicherweise hat sie was mit der Alufolie zu tun. Der Manz war auf 230°C eingestellt, also eigentlich auch nicht zu hoch. Also sicherheitshalber dabei bleiben wenn so eine Röstung durchgeführt wird.

[Lenta]

Ui, da bin ich erstmal froh das Mensch und Maschine nicht zu schaden kamen, babsie.

Danke fuer deinen Bericht, ist wichtig zu wissen sowas.

Das hoert sich ja beinahe wie eine Verpuffung an, kann das sein?

[Little Muffin]

Hmmm, also ich hab generell nicht gerne Alufolie im Ofen, ich hatte da mal einen Hitzestau drunter und das Blech war total im Eimer danach.

[babsie]

nein, definitiv keine Verpuffung, das wäre ja quasi wie eine Explosion

die Überreste waren wie eine Riesenüberschäumung aus einem Bottich (z.B. zuviel Waschpulver oder Spülmittel), nur alles schwarz und fest verhautet, innen aber hohl. Optisch, zwischen all dem Schrecken, wie Ölblasen, die aus einem Gefäß quellen. Wie wohl der Manz ausgesehen hätte, ohne Aluform für die Stärke?

[Little Muffin]

Das mag ich mir gar nicht vorstellen! Ich denke schon mit Vorfreude an meine 6 Std. Pflaumenmusherstellung morgen im Manz.

[Külles]

Hallo Babsie,

in Deinem Ofen hast Du das Prinzip der Puffreis-Herstellung erlebt, bei 120°C wird die Stärke verkleistert und vergrößert sein Volumen, in der Puffreiskanone unter hohem Druck.
In Deinem Ofen war die Temperatur deutlich höher und führte zur Verkohlung der Stärke mit seinen unerfreulichen Nebenwirkungen.
Weiterhin viel Backfreude trotz des Mißgeschickes

Gruß

Külles

[babsie]

Hallo Külles,

danke für die wieder mal sehr wertvollen Informationen, genauso sah auch das Ergebnis aus, ein Vielfaches an Volumen. Wenn man bedankt was aus zwei TL Stärke alles werden kann!

Darf ich dem Temperaturhinweis von 120°C entnehmen daß die Stärke bis zu dieser Temperatur geröstet werden oder soll? Und wenn ja, wie lange dann? Kommt eine sichtbare oder fühlbare Veränderung der pulverartigen Struktur wenn sie "gargekocht" wurde? Dein Hinweis auf den Glanzstrich der Röggelchen ist ja die eigentliche Auslöser für diesen Röstversuch gewesen ...

[Külles]

Hallo Babsie,

die Temperatur von 120°C bezog sich auf die Puffreisherstellung unter Druck, ich Röste vor oder zwischen einem Backvorgang zwischen 180 - 230°C, je nachdem was gebacken wird, man darf den Ofen bzw das Röstgut wie Du ja leidlich festellen mußtest nicht aus den Augen lassen.

viele Grüße

Külles

[babsie]

Hallo Külles,

Temperatur ist also schon mal klar, Stärkesittung auch. Verändert sich die Farbe, Konsistenz ect wenn die Stärke fertig geröstet ist, und wie lange röstet Du eine Einlage?

[Külles]

Hallo Babsie,

auf die Dauer der Röstzeit habe ich noch nicht geachtet, das läuft zwischen anderen Arbeitsgängen, die Röstfarbe sollte hellbraun sein, an den Rändern färbt die Stärke zuerst, mit der helleren Stärke in der Mitte etwas vermischen und bis zur gewünschte Farbe weiter Rösten, die Konsistenz verändert sich etwas zum klumpigen, läßt sich nach dem Erkalten aber zwischen den Fingern zerreiben.

Gruß Külles

[babsie]

danke Dir, werde beim nächsten Backen gleich einen neuen Versuch machen, der Glanz fehlt einigen meiner Brote noch