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Falsches Mehl ?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon littlefrog » Fr 19. Feb 2021, 17:20

Wenn bei mir so ein Brot nicht aufgehen will, liegt es meist an der "Raumtemperatur". Das ist für Sauerteig einfach nicht warm genug, außer im Sommer. Zumindest bei mir im Haus. Bei mir steht das ST Brot im Backofen mit eingeschalteter Lampe zur Gare, ich habe es auch schon über den Kaminofen gehängt im Körbchen, je nach Temperatur dort.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 19. Feb 2021, 18:02

„Editieren“:
du hast in Deinem Textbeitrag rechts oben die Möglichkeit „ändern“. Wenn noch niemand auf deinen letzten Beitrag geantwortet hat, solltest Du weiteren Text hier ergänzen . Ggf. mit dem Zusatz „edit“, muss aber nicht sein.
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Fr 19. Feb 2021, 23:09

Kläuschen hat geschrieben:Diese letzt Gare hatte ich ohne wirklichen Erfolg auf 4 Stunden ausgedehnt. Wäre das Brot, da der Sauerteig nicht richtig reif war, noch weiter gegangen, wenn ich noch länger gewartet hätte?

Ich würde sagen ja. Zumindest hätte ich keine logische Erklärung, wieso der Teig nicht weiter aufgehen sollte. Die Hefen haben keinen Grund abzusterben und genug Futter haben sie auch. Höchstens der Teig übersäuert irgendwann. Du siehst ja, ob sich was tut. Wenn sich stundenlang wirklich gar nichts zu tut, dann wäre das ein schlechtes Zeichen. Wenn sich nur langsam etwas tut, dann ein "gutes" Zeichen.

Optimal für den Geschmack ist das sicherlich nicht - wie hier schon mehrmals gesagt wurde, finde auch ich Raumptemperatur nicht optimal. Niedrigere Temperaturen ziehen die Reifezeit in die Länge (die Hefen vermehren sich langsamer), Essigsäureproduktion läuft im Verhältnis verstärkt ab, das Ergebnis ist ein saureres Brot. Unter 20 °C wird generell nicht empfohlen, ich kann dir aber nicht begründen warum.

Ist im Rezept nicht angegeben, welche Teigtemperatur der Teig vor der Teigruhe haben sollte? Ich würde vermuten 28 °C, allermindestens 25 °C. Dann wäre es fallend auf Raumtemperatur. Wenn die Teigtemperatur schon zu Beginn der Teigruhe Raumtemperatur betragen hatte, wäre das auch ein nicht zu unterschätztender Faktor.
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon StSDijle » Sa 20. Feb 2021, 08:12

Kläuschen hat geschrieben:. Wäre das Brot, da der Sauerteig nicht richtig reif war, noch weiter gegangen, wenn ich noch länger gewartet hätte?


In meiner Erfahrung bedingt. Vor allem wenn es zu kalt ist, dann wird es schnell zu sauer weil Hefen schneller langsamer werden als die Säuremacher. Man kann das nutzen und Brote mit geringem Anteil gesäuerten Mehls zur Übernacht gare in den Kühlschrank stellen. (Vom Geschmack wird das dann ähnlich einem stärker gesäuerten, aber man hat halt andere Zeitmanagement Optionen) Mit Weizen habe ich das schon öfter erfolgreich gemacht, Roggenlastige Teige Wolken mir so nicht gelingen.

LG
Stefan
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon hansigü » Sa 20. Feb 2021, 08:30

Stefan, das sind auch meine Bedenken! Meistens wirds dann unangenehm sauer oder der Teig schmiert ab, übersäuert, die Enzyme bauen den Teig ab und es wird klitschig.
Es funktioniert zwar, Marcel Paa hat da ein Roggenbrot mit kühler Gare, aber da müssen die Parameter stimmen. Ich hatte es ausprobiertund war überrascht, dass es prima schmeckt.
Gruß Hansi


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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Sa 20. Feb 2021, 19:57

hansigü hat geschrieben:Kläuschen, man erkennt die Reife eines ST z.b. daran: wenn man die Schüssel aufstaucht und der ST einfällt, dann ist er reif.

Um das mal zu bebildern: Zu diesem Zeitpunkt (nach dem leichten Einfallen) sah mein Sauerteig heute so aus:

Bild
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon nutmeg » So 21. Feb 2021, 08:56

Kläuschen hat geschrieben:Hallo!
Zuerst eine Frage: Heißt editieren zusammenführen? Wie macht man das?


Editieren = bearbeiten, ändern.

Also keinen neuen Betrag erstellen, sondern den letzten "ändern":
Bild

lg Andreas
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » So 21. Feb 2021, 11:35

In dem Rezept steht, dass das Wasser für den Hauptteig 65 Grad haben soll. (Ich habe versehentlich g geschrieben) . Die Teigtemperatur, die daraus erfolgt, wenn der Sauerteig mit 21 Grad und das Mehl hinzugegeben ist, habe ich nicht gemessen. Das werde ich beim nächsten Mal machen.
Gruß Klaus
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » So 21. Feb 2021, 22:03

Rechnerisch müsste je nach Raumtemperatur ca. 25-27 Grad (vor dem Kneten) rauskommen, tendenziell kühler, je nachdem wie stark die Schüssel noch abkühlt. Wichtig wäre, dass das 65 Grad warme Wasser erst einmal mit dem Mehl zwecks Abkühlung vermischt wird, aber das steht ja so im Rezept, meinte Hansi, soweit ich mich erinnere.
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