Re: Falsches Mehl ?
von Kläuschen » Di 23. Mär 2021, 22:35
Hall zusammen!
Auch wenn das Thema 'Falsches Mehl' keine Fragen mehr offen lässt, komme ich noch mal auf ein Thema des Threads zurück: Reifezeit des Salzsauerteigs. Beim letzten Backen habe ich wieder beobachtet, dass mein Brot (drei Viertel Roggenvollkorn, ein Viertel Dinkelvollkorn) in der Kastenform bei der Stückgare nicht triebfreudig war. Ich bin mir sicher, dass ich keinen Fehler gemacht habe. Das ASG war nach zweimaligen Auffrischen topfit, und ich habe es anschließend gleich für das Ansetzten einer Monheimer Führung verwendet. Weil Lutz im BBB4 schreibt, dass sich in der Praxis eine deutlich kürzere Salzsauerführung (12 - 16 Stunden) bewährt hat, habe ich den ST nicht erst nach 18 Stunden, sondern nach 13 weiter verarbeitet. Die Teigtemperatur des ST ist dabei von 35 Grad auf 21 Grad gefallen. Eine niedrigere Temperatur hat meine Gärbox von Brodt und Taylor nicht. Normalerweise sollte die Temperatur ja auf 20 Grad fallen, aber ich denke, das kann doch nicht so entscheidend sein. Wenn ich wirklich mal das Glück hatte, dass das Brot, das ich seit 35 Jahren backe, in der Stückgare gut hoch ging, dann dauerte das anderthalb bis maximal zwei Stunden, aber das war für mich wie ein Lotteriespiel. Ich konnte nie darauf bauen, dass es beim nächsten Mal wieder gelang. Deshalb versuche ich ja jetzt, der Sache auf den Grund zu gehen und dazu zu lernen. Wie gesagt: Das Brot brauchte dieses Mal viereinhalb Stunden, bis es den Rand der Form erreichte. Es schmeckt - keine Frage, es ist auch einigermaßen offenporig, aber halt nicht so, wie ich es liebe.
Nach dieser ausführlichen Darstellung des Problemes nun noch einmal meine Frage:
Kann es sein, dass ein mit 2 % Salz und 20 g% ASG angesetzter Sauerteig doch früher reif ist, als die Rezeptangaben es verlangen, wenn man folgendes bedenkt: 1. Der Teig ist blasig und fällt bei leichter Erschütterung zusammen. 2. Auch Lutz schreibt im BBB4, dass die Zeitangaben nur Richtwerte sind. Entscheidend ist die Beobachtung des Reifezustandes.
Viele Grüße
Klaus