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Falsches Mehl ?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon littlefrog » Fr 19. Feb 2021, 18:20

Wenn bei mir so ein Brot nicht aufgehen will, liegt es meist an der "Raumtemperatur". Das ist für Sauerteig einfach nicht warm genug, außer im Sommer. Zumindest bei mir im Haus. Bei mir steht das ST Brot im Backofen mit eingeschalteter Lampe zur Gare, ich habe es auch schon über den Kaminofen gehängt im Körbchen, je nach Temperatur dort.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 19. Feb 2021, 19:02

„Editieren“:
du hast in Deinem Textbeitrag rechts oben die Möglichkeit „ändern“. Wenn noch niemand auf deinen letzten Beitrag geantwortet hat, solltest Du weiteren Text hier ergänzen . Ggf. mit dem Zusatz „edit“, muss aber nicht sein.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Sa 20. Feb 2021, 00:09

Kläuschen hat geschrieben:Diese letzt Gare hatte ich ohne wirklichen Erfolg auf 4 Stunden ausgedehnt. Wäre das Brot, da der Sauerteig nicht richtig reif war, noch weiter gegangen, wenn ich noch länger gewartet hätte?

Ich würde sagen ja. Zumindest hätte ich keine logische Erklärung, wieso der Teig nicht weiter aufgehen sollte. Die Hefen haben keinen Grund abzusterben und genug Futter haben sie auch. Höchstens der Teig übersäuert irgendwann. Du siehst ja, ob sich was tut. Wenn sich stundenlang wirklich gar nichts zu tut, dann wäre das ein schlechtes Zeichen. Wenn sich nur langsam etwas tut, dann ein "gutes" Zeichen.

Optimal für den Geschmack ist das sicherlich nicht - wie hier schon mehrmals gesagt wurde, finde auch ich Raumptemperatur nicht optimal. Niedrigere Temperaturen ziehen die Reifezeit in die Länge (die Hefen vermehren sich langsamer), Essigsäureproduktion läuft im Verhältnis verstärkt ab, das Ergebnis ist ein saureres Brot. Unter 20 °C wird generell nicht empfohlen, ich kann dir aber nicht begründen warum.

Ist im Rezept nicht angegeben, welche Teigtemperatur der Teig vor der Teigruhe haben sollte? Ich würde vermuten 28 °C, allermindestens 25 °C. Dann wäre es fallend auf Raumtemperatur. Wenn die Teigtemperatur schon zu Beginn der Teigruhe Raumtemperatur betragen hatte, wäre das auch ein nicht zu unterschätztender Faktor.
Grüße, padrem
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon StSDijle » Sa 20. Feb 2021, 09:12

Kläuschen hat geschrieben:. Wäre das Brot, da der Sauerteig nicht richtig reif war, noch weiter gegangen, wenn ich noch länger gewartet hätte?


In meiner Erfahrung bedingt. Vor allem wenn es zu kalt ist, dann wird es schnell zu sauer weil Hefen schneller langsamer werden als die Säuremacher. Man kann das nutzen und Brote mit geringem Anteil gesäuerten Mehls zur Übernacht gare in den Kühlschrank stellen. (Vom Geschmack wird das dann ähnlich einem stärker gesäuerten, aber man hat halt andere Zeitmanagement Optionen) Mit Weizen habe ich das schon öfter erfolgreich gemacht, Roggenlastige Teige Wolken mir so nicht gelingen.

LG
Stefan
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon hansigü » Sa 20. Feb 2021, 09:30

Stefan, das sind auch meine Bedenken! Meistens wirds dann unangenehm sauer oder der Teig schmiert ab, übersäuert, die Enzyme bauen den Teig ab und es wird klitschig.
Es funktioniert zwar, Marcel Paa hat da ein Roggenbrot mit kühler Gare, aber da müssen die Parameter stimmen. Ich hatte es ausprobiertund war überrascht, dass es prima schmeckt.
Gruß Hansi


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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Sa 20. Feb 2021, 20:57

hansigü hat geschrieben:Kläuschen, man erkennt die Reife eines ST z.b. daran: wenn man die Schüssel aufstaucht und der ST einfällt, dann ist er reif.

Um das mal zu bebildern: Zu diesem Zeitpunkt (nach dem leichten Einfallen) sah mein Sauerteig heute so aus:

Bild
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon nutmeg » So 21. Feb 2021, 09:56

Kläuschen hat geschrieben:Hallo!
Zuerst eine Frage: Heißt editieren zusammenführen? Wie macht man das?


Editieren = bearbeiten, ändern.

Also keinen neuen Betrag erstellen, sondern den letzten "ändern":
Bild

lg Andreas
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » So 21. Feb 2021, 12:35

In dem Rezept steht, dass das Wasser für den Hauptteig 65 Grad haben soll. (Ich habe versehentlich g geschrieben) . Die Teigtemperatur, die daraus erfolgt, wenn der Sauerteig mit 21 Grad und das Mehl hinzugegeben ist, habe ich nicht gemessen. Das werde ich beim nächsten Mal machen.
Gruß Klaus
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » So 21. Feb 2021, 23:03

Rechnerisch müsste je nach Raumtemperatur ca. 25-27 Grad (vor dem Kneten) rauskommen, tendenziell kühler, je nachdem wie stark die Schüssel noch abkühlt. Wichtig wäre, dass das 65 Grad warme Wasser erst einmal mit dem Mehl zwecks Abkühlung vermischt wird, aber das steht ja so im Rezept, meinte Hansi, soweit ich mich erinnere.
Grüße, padrem
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » Di 23. Mär 2021, 22:35

Hall zusammen!
Auch wenn das Thema 'Falsches Mehl' keine Fragen mehr offen lässt, komme ich noch mal auf ein Thema des Threads zurück: Reifezeit des Salzsauerteigs. Beim letzten Backen habe ich wieder beobachtet, dass mein Brot (drei Viertel Roggenvollkorn, ein Viertel Dinkelvollkorn) in der Kastenform bei der Stückgare nicht triebfreudig war. Ich bin mir sicher, dass ich keinen Fehler gemacht habe. Das ASG war nach zweimaligen Auffrischen topfit, und ich habe es anschließend gleich für das Ansetzten einer Monheimer Führung verwendet. Weil Lutz im BBB4 schreibt, dass sich in der Praxis eine deutlich kürzere Salzsauerführung (12 - 16 Stunden) bewährt hat, habe ich den ST nicht erst nach 18 Stunden, sondern nach 13 weiter verarbeitet. Die Teigtemperatur des ST ist dabei von 35 Grad auf 21 Grad gefallen. Eine niedrigere Temperatur hat meine Gärbox von Brodt und Taylor nicht. Normalerweise sollte die Temperatur ja auf 20 Grad fallen, aber ich denke, das kann doch nicht so entscheidend sein. Wenn ich wirklich mal das Glück hatte, dass das Brot, das ich seit 35 Jahren backe, in der Stückgare gut hoch ging, dann dauerte das anderthalb bis maximal zwei Stunden, aber das war für mich wie ein Lotteriespiel. Ich konnte nie darauf bauen, dass es beim nächsten Mal wieder gelang. Deshalb versuche ich ja jetzt, der Sache auf den Grund zu gehen und dazu zu lernen. Wie gesagt: Das Brot brauchte dieses Mal viereinhalb Stunden, bis es den Rand der Form erreichte. Es schmeckt - keine Frage, es ist auch einigermaßen offenporig, aber halt nicht so, wie ich es liebe.
Nach dieser ausführlichen Darstellung des Problemes nun noch einmal meine Frage:
Kann es sein, dass ein mit 2 % Salz und 20 g% ASG angesetzter Sauerteig doch früher reif ist, als die Rezeptangaben es verlangen, wenn man folgendes bedenkt: 1. Der Teig ist blasig und fällt bei leichter Erschütterung zusammen. 2. Auch Lutz schreibt im BBB4, dass die Zeitangaben nur Richtwerte sind. Entscheidend ist die Beobachtung des Reifezustandes.
Viele Grüße
Klaus
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Mi 24. Mär 2021, 00:52

Ich kenne mich mit Salzsauer nicht aus, aber damit ein normaler Sauerteig mit 20% ASG innerhalb von 12-16 Stunden nicht überreif wird, muss meiner Erfahrung nach die Temperatur schon relativ lange Raumtemperatur (20-22 °C) betragen. Was für mich die Frage aufwirft, ob hier eine Diskrepanz bzgl. der Umsetzung von "fallend" besteht. Wird im BBB4 denn gesagt, ob es über die gesamte Dauer linear fallend sein soll oder z.B. nur innerhalb der ersten 2 Stunden und ab dann Raumtemperatur? Würde jedenfalls einen großen Unterschied machen.
Grüße, padrem
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon hansigü » Mi 24. Mär 2021, 06:04

Kläuschen, vielleicht lag es an der Teigtemperatur, der Teig vllt. zu kalt?
Gruß Hansi


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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Mär 2021, 08:09

Hallo Klaus,

Ich mach´ die sinkende Temperatur ähnlich wie Du: nach Möglichkeit ca. 2h bei ca 30°C (im Backofen), und dann darf der ST auf Raumtemperatur (21/22°C) abkühlen. Bis diese Temperatur erst im Garraum es Ofens und dann im Innern der ST-Masse erreicht ist dürfte eine Weile dauern. Das passiert bei mir entweder nachts, oder während ich in der Arbeit bin, daher habe ich das nie nachgemessen.
Salz-ST (2% Salz, 20% ASG) darf so aber schon 16-18h reifen.
Was Lutz in der Praxis erlebt hängt natürlich von seinem ASG ab, daher sehe ich die Zeitangabe als Richtwert.
Für die Reifezeit beim Salz-Sauer gibt Didi sogar 18-24h an: hier nachzulesen.

Ähnlich wie bei Deinem Februar-Brot (dort ohne Salz im ST) vermute ich auch hier eine zu kurze Reifezeit Deines ST.

Hast Du eigentlich schon irgendwo ein Anschnitt-Foto von Deinem Brot gezeigt?

Grüße von der Miez
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » Mi 24. Mär 2021, 20:58

Die Anfangstemperatur von 35 Grad habe ich gemessen. Laut Lutz soll die Durchschnittstemperatur 27 - 28 Grad sein, die Reifezeit 12 - 16 Stunden und die Versäuerung 35 - 50 %.Ich nenne mal einige Vorteile einer Monheimer Salzsauerführung, die mich als Anfänger neugierig gemacht haben und die euch sicher nicht neu sind: 1. Die Milchsäurebakterien werden in der Säureproduktion ausgebremst, nicht aber die Hefevermehrung. Die Folge davon ist eine milde Säure und eine gute Triebkraft. 2. Das Aromaspektrum ist äußerst komplex und dem einer klassischen Dreistufenführung mindestens ebenbürtig. 3. Der Salzsauer besticht zusätzlich durch seine hohe Verarbeitungstoleranz von etlichen Stunden. Lutz hat im BBB4 ein Rezept für ein Roggenvollkornbrot, das meinem ähnelt. Wenn das Brot in der Kastenform ist, soll es bei Raumtemperatur 90 Minuten reifen und die Höhe der Form erreicht haben. Bei mir hatte es das nach über 4 Stunden noch nicht erreicht, und es lag nicht am ASG. Das hat sich beim zweimaligen Auffrischen innerhalb von 4 Stunden jeweils verdoppelt. Und auch sehr wahrscheinlich nicht an der Reifezeit. Im Buch steht 12 - 16 Stunden, und ich hatte 13. Aber beim nächsten Mal werde ich eine längere Zeit mal testen, und ich werde meinen Sauerteig mit TA 233 ansetzen, wie Kappl es vorschlägt. Dann melde ich mich noch mal und zeige auch ein Bild von der Krume.
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