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Brotfehler, Luftblase und mehr

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Brotfehler, Luftblase und mehr

Beitragvon miebe » Fr 6. Mär 2015, 19:27

Hallo,

ich versuche mich nun seit ca. ½ Jahr mit dem Brot selbst backen.
Gestern ging aber einiges schief, könnt Ihr mir Hinweise zu den Fehlern geben.
Nachstehend erst einmal ein Bild vom Ergebnis.
Bild
Bild


Ziel war ein Paderborner Landbrot nach dem Rezept von Lutz.
Da ich ein etwas größeres Brot haben wollte (Original Backform 24x11x9 cm) habe ich alle Zutaten mal 1,8 genommen. Siehe auch hier:http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/brotrezept-aenderung-gesamtzutatenmenge-welche-folgen-t5304.html

Alle Zutaten? Neeiin, das Sals habe ich komplett vergessen. Warum ????

Was wurde noch geändert:
- Ich habe noch ca. 9g Seidenba…-Brotgewürz, sowie 9g Frisch-Hefe zugegeben. Die Hefe deswegen, weil ich der Sauerteig-Triebkraft noch nicht traue.
- Das Wasser für den Hauptteig habe ich auf ca. 32°C temperiert.

Geknetet wurde mit der Maschine 7min, von „min“ bis auf 1,5 dabei gesteigert. Die Teigtemperatur habe ich beim Kneten nicht gemessen.
Nach 30min ging der relativ „flüssige“ Teig in die Brotbackform (30x14x10cm). Dabei war die Backform ca. ¾ gefüllt. Da ich die Länge der Form verändern kann, habe ich diese auf 34cm aufgezogen, damit war die Form gut halb gefüllt.
Gardauer nach Rezept sind 90min, nach 60min musste die Form in den Ofen. Der Teig war kurz vor dem Überlaufen aus der Form.
Bei 250°C war nach 10min kaum Farbe zu erkennen, deshalb habe diese Zeit um 5min verlängert. Dann Feuchtigkeit raus und Temperatur auf 180°C abklingen lassen.
Die Backzeit war insgesamt ca.70min, Brottemperatur 98°C.

Optisch sah das Brot beim Auskippen aus der Form eigentlich gut aus, nur seitlich und unter relativ hell.
Auf jeden Fall war es gegenüber dem Einschieben etwas in der Höhe eingefallen.
Die Ernüchterung kam dann beim halbieren des Brotes.

Was wurde hier, außer dem fehlenden Salz, noch falsch gemacht?

Danke für Eure Hinweise.

miebe

Nachtrag;
wir haben es Heute-Abend: angeschnitten -> gekostet -> entsorgt
Zuletzt geändert von miebe am Fr 6. Mär 2015, 22:10, insgesamt 1-mal geändert.
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
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Re: Brotfehler, Luftblase und mehr

Beitragvon christel2014 » Fr 6. Mär 2015, 19:54

Der Teig war meiner Meinung nach zu feucht und beim Gehen ist die Oberfläche zu stark abgetrocknet und die verdampfende Feuchtigkeit hat die abgetrocknete Decke nach oben gedrückt.
Fehlendes Salz tut den Rest. Das Gebäck bleibt blaß, klein und unelastisch. Der Teig wäre auch etwas trockener geworden bei Salzzugabe. Aber manchmal ist der Wurm drin.
Christel2014
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Re: Brotfehler, Luftblase und mehr

Beitragvon DirkZ » Sa 20. Jun 2015, 21:34

Hallo,
miebe hat geschrieben:Was wurde hier, außer dem fehlenden Salz, noch falsch gemacht?


    1) vllt. zu weicher Teig (zuviel Wasser)
    2) vllt. zu wenig Teigsäuerung
    3) fehlendes Salz

zu 1) Wenn Du alle Zutaten richtig umgerechnet hast, sollte bei der Berechnung der Teigausbeute (TA) der Wert 182 stehen.

Bild (aus Wikipedia)

zu 2) Wenn Dein Sauerteig noch recht jung ist, könnten die Säuren noch nicht so stark vorhanden sein. Für den Anfang (mit dem Sauerteig) können 1-2 Esslöffel Speiseessig (z.B. Balsamico) oder Buttermilch im Teig für die Versäuerung des Roggenmehls sorgen.

zu 3) Salz nicht vergessen



Edith: 3. ergänzt
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Re: Brotfehler, Luftblase und mehr

Beitragvon sun42 » So 21. Jun 2015, 12:29

In jedem Fall zu viel Wasser im Teig und zu weicher Teig. Weiterhin fehlendes Salz, eine zu kleine Kastenform und vermutlich auch eine zu geringe Versäuerung. Eine gute Beschreibung von Backfehlern findest Du hier.
grüsse michael
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