Guten Tag,
ich bin neu hier.
Backe seit einigen Jahren Brot etc mit ST, Industriehefe, wilder Hefe, und was mir sonst noch so in die Finger kommt.
Einige Erfahrungswerte habe ich mittlerweise gesammelt.
Meine kalte Hefeführung
Vorgehensweise:
- wenig frische Industriehefe, Mehl, Wasser verrühren bei hoher Teigfeuchte dann in den Kühli
- das Ganze alle 6-12 Std. wiederholen bis zu 2 Tagen
Ergebnis:
- vor jeder neuen Fütterung erkennbare Hefevermehrung
- gut elastischer Teig, Backergebnisse entsprechend
Seit einigen Wochen habe ich jedoch ein ungeklärtes Phänomen
- kaum Hefeaktivität
- Geruch wie Teig aus Wasser und Mehl
- Breitlaufen, keine Elastizität
- manchmal lange Stückgare
- Ofentrieb Ok
- Endergebnis Ok
- Was nervt ist, das nix auf Spannung geht.
Dieses Verhalten erinnert stark an die Eigenschaften von Wildhefe, die es ja gerne etwas wärmer mag.
habe bereits verschiedene Mehle, Hefesorten ausprobiert.
Dicht schliessenden Deckel wg evtl. Fremdkontamination benutzt.
Was bislang nicht geändert wurde:
- Küche, Kühlschrank(-temperatur), (Leitungs)-Wasser
Momentan steht bei Zimmertemperatur schon wieder so ein Elend in der Schüssel und kommt nicht hoch.
In "Probleme bei Übernachtgare von Brötchen" wird ja LM angesprochen.
Bevor ich mich damit beschäftige, will ich erst mal die Ursache finden.
Habt Ihr schon mal sowas gehabt?
Grüsse
Thomas