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Brot seitlich stark aufgerissen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon miebe » So 30. Aug 2015, 16:16

Hallo,
habe Heute das rustikale Bauernbrot von Lutz gebacken, 2Stück.
Der Teig erschien mir sehr fest, bei der 45min.-Stückgare hat sich kaum etwas getan. Habe noch etwa 10min zugegeben, aber auch kein großer Effekt.
Dann einfach in den Ofen.
Dabei ist ein Brot im unteren Viertel seitlich stark aufgerissen.
Was könnte da der Fehler gewesen sein?
(Ich weiß, mit dem Hellsehen ist das so ein Problem, aber eventuell ist das ein grundsätzlicher Fehler)
LG miebe
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon Eigebroetli » So 30. Aug 2015, 16:35

Hallo Miebe
Das könnte unterschiedliche Ursachen haben. Hast Du heiss genug angebacken? War die Oberfläche des Brotes elastisch oder allenfalls schon etwas verhautet? Verhautete Teiglinge reissen mir auch immer unten und seitlich auf. Dort scheint dann einfach der geringste Widerstand zu sein.
Zu wenig Schwaden könnte auch eine Ursache sein. Dann verhautet der Teigling im Ofen zu schnell und reisst dann wieder unten auf. Wenn es sehr stark aufgerissen ist (egal wo) kann es auch sein, dass der Teig noch etwas Untergare hatte. Aber das wirkt sich zum Glück nicht allzu negativ auf den Geschmack aus. Sind beide Brote so aufgerissen?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon Eric Beier » So 30. Aug 2015, 20:04

Tach ,

vielleicht war der Teig auch etwas zu fest . Mehle nehmen oft unterschiedlich viel Wasser auf .Nur so als Idee von mir .

Gruß

Eric
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon _xmas » So 30. Aug 2015, 20:44

Ein Seitenaufriss passiert, wenn du nicht "entlastet" hast. Irgendwo müssen die Gärgase ja hin. :lol:
Entweder fehlt der Einschnitt oder die Reife/Vollgare :xm
Manchmal ist es auch ein Wirkfehler :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 31. Aug 2015, 11:18

Hallo miebe,

wie war denn der Teigling während der Stockgare - ist er da aufgegangen?
Wie warm stand der Teig zur Gare?
Wenn sich schon da nichts getan hat, ist wahrscheinlich Dein ST nicht aktiv genug für ein Brot ohne Hefe-Zugabe. Wann hattest Du das letzte Mal davor aufgefrischt?
Das scheint mir der Hauptverdächtige zu sein für die Risse.

Ansonsten: war Dein Backblech oder Pizzastein gut genug aufgeheizt?

Der Teig erschien dir relativ fest, das kann ich gut nachvollziehen! Das Rezept sieht eine relativ moderate TA (165) vor, und das mit einem Teil Vollkornmehl im Teig. Ich muss bei den Rezepten aus dem Plötzblog meistens zusätzliches Wasser reinkippen, weil Lutz´ Mehle anscheinend weniger Wasser brauchen als die Mehle meiner Lieblingsmühle.

Schmecken die Brote denn??? Wie sieht das Innenleben aus?


Liebe Grüße von der Miez
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon Jodu » Mo 31. Aug 2015, 13:44

Das seitliche Aufreißen ist mir auch häufig passiert - trotz richtiger Gare. Vom guten Dietmar (der die Bilder gesehen hat) hatte ich den Hinweis bekommen, dass es bei mir an zu wenig Schwaden liegen würde. Hatte es auch meistens wenn ich zwei große Brote (1,5kg Korb) gleichzeitig auf Lochblech gebacken habe.
Im Moment klappt es bei mir ohne Probleme.
Viele Grüße
Jodu
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon miebe » Mo 31. Aug 2015, 17:28

Hallo und vielen Dank für Eure Hinweise und Fragen.

Ich versuche mich einmal mit Antworten, eventuell kriege ich sogar paar Bilder mit rein.
1. ASG zuvor warm aufgefrischt, ST-Ansatz war gut gegangen, reichlich verdoppeltes Volumen.
2. Schüttwasser auf 32°C nach Mehltemperatur 24°C zugegeben, Teigtemperatur leider nicht gemessen, war aber gut warm.
3. Hauptteig erschien mir relativ fest, da ich aber in letzter Zeit viel mit höherer TA und Kastenformen gearbeitet habe, habe ich den Rezeptangaben vertraut (man ist ja keine Profi).
4. Ofen war ca. 1h mit ca. 33mm starken Schamottestein auf 250°C vorgeheizt.
5. Teigmenge ca. 2050g
6. Temperatur bei Stock- und Stückgare 24 - 24,5°C, der Sommer gibt es ja ohne Zusatzheizung her.
7. Bei der 90min Stockgare ist der Teig etwas weicher geworden, aber kaum Volumenzunahme.
8. Bei der 45+10min Stückgare kaum Volumenzunahme
9. Nach dem Einschießen mit 100ml heißen Wasser in eine Schraubenbox geschwadet,
Schwaden nach 10min raus.
10. Das Ergebnis:

Bild

Bild

Bild

Bild
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon hansigü » Mo 31. Aug 2015, 17:57

Hallo Miebe,
das sieht aus, das der Schluss Deines Teiglings auf der Seite gewesen ist. Also ein Wirkfehler!
Wenn es was anderes gewesen ist, dann müsste das andere auch so eingerissen sein.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon Espresso-Miez » Di 1. Sep 2015, 06:30

Hallo miebe,

wenn ich mir die Bilder so anschaue, versteh ich Deinen Frust.

Mich wundert, dass Dir der Teig nicht schon bei der Stockgare deutlich hochgeht.
Ich variiere bei meinen Bauernbroten immer wieder mal die Variante von z.B. Marla, mit nur 30 min Stockgare und dann längere Stückgare (bei mir 75-90 min) , und dann mal wieder Lutz, mit 2x45 min Stockgare und nur mehr 45 min Stückgare. Dabei bin ich immer wieder überrascht, wie viel der Teig in jeder dieser einzelnen Phasen aufgeht! Klar, insgesamt ist die Gare etwa gleich lang, aber das Procedere ist dennoch unterschiedlich.
Dein Brot scheint erst im Ofen richtig aufgegangen zu sein, förmlich explodiert. Da macht sich dann jeder kleine Fehler beim Wirken bemerkbar :(

Dein zweites Brot ist zwar deutlich weniger, aber dennoch ein bißchen eingerissen an der Unterkante. Waren die Seiten mit den Rissen zufällig diejenigen, die im Ofen aneinander / sich zugewandt lagen? DAS ist mir nämlich schon mal passiert, als ich zwei Brote gleichzeitig um Ofen hatte. Ich hab das Malheur damals meinem Ofen zugeschrieben, der bei so viel kaltem Teig nicht schnell genug ausreichend Hitze auch zwischen die Laiber bekommt (trotz Pizzastein).
Na ja, ne gute Ausrede ist eben auch nicht zu verachten...

Liebe Grüße von der Miez
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Re: Brot seitlich stark aufgerissen

Beitragvon Eigebroetli » Di 1. Sep 2015, 10:50

Hallo Miebe!
Beim linken Brot denke ich auch, dass der Schluss seitlich lag. Das ist so sauber getrennt, als hätte es dort aufreissen müssen. Beim rechten Brot hingegen scheint es mehr ein "Problem" der Oberflächenspannung gewesen sein. Aber wenn Du genau hinschaust, sieht man dies auch bei Lutzs oberem Brot. Dies liegt wohl einfach am vielen Roggenmehl im Teig.
Liebe Grüsse Alice

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