Hallo und vielen Dank für Eure Hinweise und Fragen.
Ich versuche mich einmal mit Antworten, eventuell kriege ich sogar paar Bilder mit rein.
1. ASG zuvor warm aufgefrischt, ST-Ansatz war gut gegangen, reichlich verdoppeltes Volumen.
2. Schüttwasser auf 32°C nach Mehltemperatur 24°C zugegeben, Teigtemperatur leider nicht gemessen, war aber gut warm.
3. Hauptteig erschien mir relativ fest, da ich aber in letzter Zeit viel mit höherer TA und Kastenformen gearbeitet habe, habe ich den Rezeptangaben vertraut (man ist ja keine Profi).
4. Ofen war ca. 1h mit ca. 33mm starken Schamottestein auf 250°C vorgeheizt.
5. Teigmenge ca. 2050g
6. Temperatur bei Stock- und Stückgare 24 - 24,5°C, der Sommer gibt es ja ohne Zusatzheizung her.
7. Bei der 90min Stockgare ist der Teig etwas weicher geworden, aber kaum Volumenzunahme.
8. Bei der 45+10min Stückgare kaum Volumenzunahme
9. Nach dem Einschießen mit 100ml heißen Wasser in eine Schraubenbox geschwadet,
Schwaden nach 10min raus.
10. Das Ergebnis: