Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[oschii]

Hallo zusammen,
ich habe , nachdem ich mir das brotbackbuch von ketex gekauft habe schon ganz gute erfolge erzielt. troz dem ein oder anderen rückschlag gebe ich nicht auf .
Das dinkelbrot (rezept ketex) ist mir heute zum 2. mal nicht richtig gelungen. es ist wie ihr auf dem bild sehen könnt ist das brot gleich neben meinem schnitt aufgeplatzt und zur seite "gewandert".
geschmacklich, lockerheit usw. alles gut. das einzigste was ich anders als im rezept gemacht habe ist, dass ich es am samstag mittag gegen 12.00 uhr in den kühlschrank gestellt habe. im rezept heißt es lediglich über nacht in den kühlschrank. heute morgen (sonntag)wieder rausgeholt 1 stunde ruhen lassen geknetet 1,5 stunden gare dann auf dem backstein gebacken.
der teig war allerdings sehr träge, ich meine damit, er ist sehr langsam und vielleicht nicht optimal aufgegangen.
das passiert mir allerdings nicht immer. habe auch das buttermilchbrot gebacken , optimal in der form geblieben.
liegt es an der zu langen standzeit? der ofen (mit granitbackstein) war optimal vorgeheitzt.
es sieht schlimm aus, schmeckt aber echt super.
vielen dank für eure rückmeldungen.
gruß an alle
oschi

[Naddi]

Hallo Oschi,

vielleicht ist Dir beim letzten Wirken der Schluss seitlich gerutscht und hast das Brot mit etwas Untergare geschoben, so dass es die Schwachstellw Schluss nutzte, um sich weiter auszudehnen

[gitti]

Also ich finde, es sieht nicht schlimm, sondern interessant aus.

Und die Hauptsache ist doch, dass es gut schmeckt. Super Optik und nicht essbar, wäre doch viel schlimmer!

[oschii]

Hallo und vielen dank für eure antwort,
ja sieht nicht soo schlecht aus. das mit der untergare kommt vielleicht hin, mit dem schluss auf der seite weniger. der anschitt vom brit war gut , jetzt habe ich gesehen dass das brot einen kleinen "wasserrand" hat. die krume ist etwas , wirklich nur etwas klebrig. das brot ist nicht ganz so fluffig.
mit der zu langen standzeit im kühlschrank kann es nicht zusammenhängen?
lg an alle oschi

[Naddi]

Naja klar kann das an der langen kalten Retardierung liegen, da die Hefemenge auf 12 Std. ausgelegt sein wird und nicht auf 18 Std. Und wenn der Teig dann heute träge war und nicht gut aufging, hat vermutlich schon ein Abbau stattgefunden. Külles wird hier sicherlich Rat wissen.

[Mirko]

Hi,
ich denke die Anbacktemperatur war zuniedrig und dadurch zu langsame Wärmeübertragung oder auch zu wenig Schwadengabe so das die Kruste sich vielzuschnell gebildet hat.
Ich würde nächstes mal Anbacktemp. erhöhen und mehr Schwaden.
Viel glück beim nächsten backen!

Gruss Mirko

[Külles]

Hallo oschii,

warum mit einem Dinkelbrot über Nacht im Kühlschrank ?, besser und sicherer über eine längere Teigruhe und Stückgare mit einer reduzierten Hefemenge bei Raumtemperatur über 4 - 6 Stunden.
Lagerung des Teiglings über Nacht im Kühlschrank erfordert ein wenig Erfahrung mit der Gärverzögerung.
Der noch relativ kalte Teigling hat einen wesentlich stärkeren Ofentrieb gegenüber einen Teigling der die übliche Gärtemperatur hat, zumal durch den teilweisen enzymatischen Abbau der Stärke in Zuckerstoffe, die Aktivität der Hefe zu Beginn des Backprozeßes gefördert wird.
Das Reißen der Kruste ist eine Folge des starken Innendruckes bei gleichzeitiger Krustenbildung des Teiglings in der Anbackphase, daher auch die Bildung eines Wasserringes.
Wenn Teiglinge aus der Kühlung gebacken wersen solle, folgende Empfehlung:
- Teiglingstemperatur möglichst lange der Raumtempertur anpassen, der Teigling darf nicht
verhauten,
- Ofentrieb des Brotteiglinge durch diagonale Schnitte (Entspannungsschnitte) ausgleichen,
- Anbacktemperatur um 10 - 15°C senken, um einen möglischst langen Ofentrieb zu ermöglichen.
- mit sattem Schwaden backen, den man frühenstens nach 20 Minuten abziehel läßt.
Viel Erfolg

Gruß
Külles

[oschii]

hallo zusammen,
das hört sich alles sehr gut an. ich werde es auf jeden fall noch einmal probieren.külles deine tipps werde ich berücksichtigen.
nochmal vielen dank an alle, ich werde euch auf dem laufenden halten.
die antwort wir allerdings auf sich warten lassen, denn wir renovieren unsere küche. ein größeres projekt. aber ich melde mich.
tschüss
oschi