Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Für das Durum-Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz braucht man viel LM- ASG, insgesamt 20% der Gesamtmehlmenge. Ich wollte zwei Brote a 1150 g backen. Ich habe zunächst meinen LM aufgefrischt wie immer: 50 g Mehl, 50 g LM und 25 g Wasser. Nach 5 Stunden hatte er sich knapp verdoppelt. Daraufhin habe ich diese 125 g ASG ein zweites Mal mit 125 g Mehl und 60 g Wasser reifen lassen. Ich dachte, jetzt entwickelt er einen Mordstrieb. Pustekuchen! Er fing an, sich zu wölben, vergrößerte sein Volumen um knapp 50% und blieb dann stehen. Er schmeckte auch gar nicht richtig sauer. Ich habe mich nicht getraut, den Sauerteig für das Brot damit anzusetzen und ihn entsorgt.
Habe ich was falsch gemacht? Wie kriegt man einen LM triebstark? Wie gesagt: Bei der ersten Auffrischung waren die MO's ja aktiv.

Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Klaus, richtig sauer sollte ein gut geführter LM nicht schmecken oder riechen. Er ist eher mild und richt ein wenig nach Joghurt.
Ein oder zwei weitere Führungen mit einer kleinen Portion vom LM mit einigen Tröpfchen Honig bei 30 Grad, könnten helfen.

Du hättest vor dem Entsorgen schreiben sollen.

[Espresso-Miez]

Ich würde eine weitere Auffrischung erst dann machen, wenn sich das Volumen mindestens (!) verdoppelt hat. Auf die richtige Temperatur hast Du geachtet? Ich lasse LM immer bei ca 27-28°C reifen.

[matthes]

Oh ja schade, Klaus, dass du ihn entsorgt hast...

I.d.R ist LM brutalo stabil, da geht immer (noch) was.

Ich habe meine LM (4-5 Wochen im Kühlschrank geschlafen) zweimal gefüttert (vom Mengenverhältnis so wie du).



Seit einiger Zeit löse ich das alte LM mit dem Wasser (hier Obacht < 40°C das Wasser) auf, schaumig schlagen mit dem Schneebesen.

Ich finde, dass meine LM nach der Fütterung und nach gut 3-5 Stunden wesentlich triebstärker ausschaut

[Little Muffin]

Mir ist früher mal aufgefallen, das mein LM schwächelte wenn ich ihn zu oft bei zu hohen Temperaturen gefüttert hab. Zu hoch 28°+, da ist dann auch ein Hinweis von 'erst füttern wenn er sein Volumen verdoppelt hat' nicht hilfreich (weil er's dann nicht mehr tut).

[Espresso-Miez]

Bevor ich mein W-ASG zu LM umgezüchtet habe hatte ich unzählige Anleitungen dazu gelesen. Bei allen hieß es, LM müßte warm geführt werden, damit er schön mild wird und bleibt. Bei kühleren Temperaturen würde der LM zu sauer werden, weil sich dann die Essigsäure-produzierenden Bakterien zu stark vermehren. Mir fehlt das chemische Hintergrundwissen dazu, bei mir funktioniert´s warm.

[Little Muffin]

Ich hab damals, bevor es die LM Welle gab, meinen nach einer italienischen Anleitung gezüchtet. Der LM wurde bei 25° gezogen und dann gab es nur noch kalte Führungen. Sprich raus aus dem Kühli, füttern, rein in den Kühli. Dort ging er dann innerhalb eines Tages auf (Volumenverdreifachung bei 8°). Beim Verwenden wurde dann wieder bei 25° geführt. Er war nie sauer, es sei denn ich hab ihn mal längere Zeit nicht geführt.

Bei meinem jetzigen flüssigen Weizensauerteig merke ich, je wärmer desto unausgeglichener sind die MOs und damit auch Trieb und Geschmack. Ich merke deutliche Triebprobs wenn ich ihn zu warm führe gibt es auch hier Einschränkungen sobald ich 2-3 Führungen zu warm führe. Passiert schon mal wenn ich knapp in der Zeit bin oder ungeduldig. Dann sitzt der Gute auch bei 28° in der Box. Spätestens bei der 3. Führungen (Führungen aufeinanderfolgend) verdreifacht er sich Volumen nicht mehr und wird scheinbar träge. Oftmals liegt dann aber auch die Temperatur aussen am Glas bereits bei 30°.

Vielleicht hat's was mit der Gewöhnung zu tun. Wenn man seinen Weizensauerteig immer gleich führt und dann auf einmal wärmer oder auch kälter. Ist ja dann doch eine Sache für sich, die MOs und so.

[Andreas!]

Ich hab damals, bevor es die LM Welle gab, meinen nach einer italienischen Anleitung gezüchtet. Der LM wurde bei 25° gezogen und dann gab es nur noch kalte Führungen. Sprich raus aus dem Kühli, füttern, rein in den Kühli. Dort ging er dann innerhalb eines Tages auf (Volumenverdreifachung bei 8°). Beim Verwenden wurde dann wieder bei 25° geführt. Er war nie sauer, es sei denn ich hab ihn mal längere Zeit nicht geführt.

So ist auch meine Taktik. Durch die kalte Führung braucht man auch nicht so of zu füttern, einmal die Woche reicht und er schafft auch locker 2 Wochen. Wenn das schlechte Gewissen mich plagt weil die letze Fütterung zu lange her ist, schiebe ich auch mal eine warme (Raumtemperatur) Phase von 4h nach der Fütterung ein, aber das kommt vielleicht einmal im Vierteljahr vor. Trotz des Kühlschrankdaseins ist der LM triebig und mild.

Gruß, Andreas

[Little Muffin]

Mein LM tendierte dazu fixer zu versäueren wenn ich ihn warm geführt habe. Mit der Umstellung auf kalt ging das locker 2-4 Wochen ohne groß Säurebildung. Es war auch maximal leicht zitronig/weinfruchtig.

Wenn er etwas schwächer war, brauchte er 3-5 Tage im Kühli um sich zu Verdreifachen. Ansonsten zwischen 4 und 8 Std. (Kühlschrank bei 8°).

Empfindlicher wurde der LM sobald ich ihn mal 30min. oder eine Stunde nach dem Füttern habe noch draußen stehen lassen. Ich hatte das mal ausprobiert, weil andere es so machten. Mehr fällt mir jetzt zu dem Thema nicht ein.

[_xmas]

Die von mir weiter oben vorgeschlagene Hefeführung hat damit ja nicht so viel zu tun. Bei dieser Führung bei 30 Grad geht es in erster Linie darum, der LM wieder zu einem triebfreudigen Leben zu verhelfen.

[Kläuschen]

Trotz allem bleibt das Rätsel, warum er sich beim ersten Füttern verdoppelt hat und beim zweiten Mal stehen geblieben ist, nachdem er um die Hälfte zugenommen hat. Die Temperatur war exakt 28°.
Ich werde jetzt aus meinem Roggen - ASG einen neuen züchten und die kalte Führung ausprobieren. Habe ich das richtig verstanden: Raus aus dem Kühlschrank, neu ansetzen mit 50 g LM, 50 g Mehl , 25 g Wasser (ca 60°) und dann gleich zurück in den Kühlschrank?

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Du mußt dafür den LM-Versuch erstmal bei ca. 25°/26° fit bekommen. Erst wenn der innerhalb von 3 -4 Std. richtig fit ist, kannst Du das mit der kühlen Führung versuchen. Vor ab würd ich es nicht machen. Das kann dann zu Beginn dauern, bis er im Kühli aufgeht. Aber wenn Du ihn für's Backen verwenden willst, sollte er warm geführt werden.

Warme Führung für's Backen, kalte Führung nur die Ansatzpflege. So hab ich es jedenfalls immer gemacht.

Manchmal ist das einfach so, dann reagiert der Sauerteig anders als er sollte. Passiert bei mir auch schon mal, wieso das so ist..

Nächstesmal packst's den dann gleich für 1-2 Tage in den Kühli und fütterst dann erneut.

[_xmas]

60 Grad? Hoi, das ist mal ne Ansage.
Im Leben habe ich das noch nicht gemacht, halte ich auch nicht für erforderlich, wenn die LM hinterher bei 28 - 30 Grad anspringt.

Meine Vorgehensweise: LM, Weizen gemischt mit Hartweizengrieß, warmes Wasser, hin und wieder ein Tröpfchen Honig. Mir ist noch nie eine LM abge++++t.
4 Wochen im Kühlschrank, ins Leben zurückgeholt mit 2, max.. 3 kurzen Fütterungen, dann Brot gebacken, gut war‘s.

[Bäckerbub]

Ulla, wenn du den LM 4 Wochen lang im Kühlschrank lässt, wie genau gestaltest du die letzte Fütterung, bevor er in den Kühli wandert? Einfach z.B. 50 Gramm LM, 50 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser miteinander verkneten und direkt in den Kühlschrank , oder erst 3 Stunden bei 28 Grad gehen lassen und dann ab in den Kühlschrank? Bisher habe ich immer Methode 2 angewandt, lasse mich aber gerne eines besseren belehren.

[_xmas]

Ich finde deine Vorgehensweise richtig. Meine LM wird gefüttert, steht einige Stunden bei 28 bis 30 Grad. Dann ist sie sichtlich aufgegangen (so wie bei Matthes Foto oben) und kann vorerst im Kühlschrank vergessen werden.
Meine Meinung/Erfahrung dazu: Je fester der Teig in den Kühli kommt - und TA bei etwa 150 ist ja schon richtig kompakt - desto länger hält er durch. Die nächste Stufe wäre Krümelsauer, und der hält ewig.

[Bäckerbub]

Danke dir für deine schnelle Antwort. Dann mache ich es weiter so, wie ich es aktuell schon mache.

[Kläuschen]

Ulla schreibt: Wasser 60°? Das ist mal ne Ansage.
Das Thema hatten wir schon mal hier.

Wie will man den 26 - 28° erreichen, wenn man 50 g LM (5°) aus dem Kühlschrank nimmt und mit gleicher Menge Mehl ansetzt?.

Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Klaus, was an Temperaturen richtig oder falsch ist, kann ich nicht mit Gewissheit sagen. Ich schreibe für dich meine seit Jahren funktionierende Vorgehensweise auf, sollte ich meine LM mal vernachlässigt haben:
LM aus dem Kühlschrank nehmen und gut akklimatisieren lassen (Zimmertemperatur), füttern, in die Gärbox bei 30 Grad. Nach ca. 6 Std. die Fütterung wiederholen und wenn es sein muss, das Procedere noch ein drittes Mal durchführen. Die Zyklen bis zur deutlichen Volumenzunahme werden kürzer, wenn der Sauerteig gesund ist.
Bei der Hefeführung nehme ich etwas mehr Wasser und halte den Teig somit weicher. Erst nach der Verdopplung des Volumens bringe ich den Teig wieder auf TA 150-160.
Den Teig führe ich bis zum Schluss bei 30 Grad und nehme generell lauwarmes Wasser (auch etwa 30-35 Grad). Wenn der Teig fertig ist, also so aussieht wie der von Matthes weiter oben oder noch blasiger, ist die Hefeführung abgeschlossen und er kann in den Kühlschrank.

Die Kühlschranktemperatur zur Lagerung beträgt max. 4 Grad.
Ich führe die LM von da an bei 28-30 Grad für die Auffrischung zum Brot zu backen.


Und natürlich führen mehrere Wege nach Rom.
Ein paar Honigtropfen oder etwas abgeriebener Bioapfel mit Schale z.B. unterstützen die Hefeführung.

[Little Muffin]

Ich stimme Ulla zu, ich hätte auch bei den 60° Bedenken es könnte mir ein paar MO's zerschlagen. Ich hole lieber den Ansatz rechtzeitig aus dem Kühli und lass den etwas aklimatisieren. Das Wasser nehm ich höchstens handwarm.

Und wenn Du es mal nicht rechtzeitig rausgeholt hast, das ist auch halb so wild. Dann braucht er evtl. eine halbe Std. länger bis er sein Volumen erreicht hat. Also auch ein kühlschrankkalter Ansatz mit handwarmen Wasser und Mehl auf Zimmertempertur funktioniert.

Was ich allerdings mitbekommen habe, aus der jahrelangen 'Diskussion' über LM...es gibt viele Möglichkeiten. Jeder macht's ein wenig anders, daher kommen auch viele Meinungen wie meine, festen Sauerteige führe ich nicht über 27° hinaus.
Meine Sauerteige mögen die Lagerung im Kühlschrank bei 4° so gar nicht, sie schlafen viel zu schnell ein. Daher hab ich sie oben lagern, bei 6-8° je nachdem wie der Kühlschrank sich anstellt.

[_xmas]

Ich habe eben meinen Lievito aus dem Kühlschrank genommen, stand etwa 3 Wochen bei sehr kühler Temperatur. Die digitale Temperaturmesseung der Oberfläche sofort nach der Entnahme aus dem KS ergab 4°. Sollte ich es heute schaffen, beginne ich am Abend mit der Auffrischung, wenn nicht, dann morgen. Vergleichende Bilder dazu gibt es anschließend.

edit:
Ich ergänze noch um das fehlende Foto der "alten" LM: