Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe für das Durum - Brot aus dem BBB4 von Lutz meinen LM aufgefrischt, um ihn triebstark zu machen, und zwar nach der Methode von Lutz: 100 g Weizenmehl , 100 g LM aus dem Kühlschrank und 50 g heißes Wasser - Reife bei 28°. Laut Rezept soll das Wasser 80° haben. Ich verringere aber die Temperatur auf 70 - 75°. Der Ansatz entwickelte sich gut, und ich habe ihn nach Verdopplung über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute Morgen habe ich den Sautereig angesetzt mit 230 g Mehl, 230 g LM und 115 g Wasser und hoffte, dass er sich in zweieinhalb Stunden verdoppeln würde. So soll es laut Rezept sein. Nachdem er nach 3 Stunden nur um ein Drittel zugenommen hatte und dann stehen blieb, habe ich halt zum Hauptteig 1% Hefe gegeben, weil ich dem LM nichts mehr zutraute. Meine Vermutung ist, dass der kalte LM beim Mengen, das ziemlich lange dauerte, zu stark mit dem sehr heißen Wasser in Kontakt kam, so dass Mikrobakterien abstarben. Nun meine Frage: Gibt es eine andere Methode, LM aufzufrischen, mit nicht so heißem Wasser? Ist dann auch garantiert, dass er nicht zu lange reifen muss und dadurch zu sauer wird?

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Die Mengenverhältnisse sind i.O. mach ich auch so, aber mit warmen Wasser (handwarm), dann stell ich das Ganze kurz in den BO, 50°C Umluft für paar Sekunden, gut ist, nächsten Morgen ist alles verdoppelt und es kommt in den Kühlschrank.
Ich hab zwar ne Gärbox, bin hier aber zu faul, diese rauszuholen, deshalb dieser pragmatische Ansatz.
Funktioniert immer bei mir, selbst mit 6 Wochen altem LM.

[Caröle]

Hallo Klaus,
ich mische meinen LM beim Auffrischen immer mit "nur" 50°C warmem Wasser,
dann reift er bei ca. 28°C auf meinem Routre ca. 2,5 - 3h.

Zuerst gebe ich das Wasser ins Gefäß, darauf das Mehl und dann das alte ASG,
anfangs mische ich mit einer Gabel etwas vom Mehl und Wasser (am Rand, so dass das temperierte Wasser noch nicht direkt mit dem ASG in Berührung kommt), und wenn dann die Mischung etwas weniger warm ist, arbeite ich den Klumpen ASG mit ein. Ebenfalls mit einer Gabel, da bekommt man das Mehl ganz gut in den Teigklumpen hineingemischt.

[littlefrog]

Ich frische meine LM mit eher 30 Grad warmem Wasser auf. Ist bis jetzt immer sehr gut aufgegangen.

[Nico]

Unter heißem Wasser stelle ich mir solches vor, in das ich meine Hände nicht mehr tauchen möchte. Vor allem Hefen halten das auch bei kurzem Kontakt kaum aus. Habe ich noch nie gemacht, weil ich an die Mikroorgansismen denke. Das macht höchstens Sinn, wenn man damit einen mikrobiell uninteressanten Teigbrei anmischt, der danach um 30°C hat und man möglichst erst dann beimpft.

[Hobbybäcker14]

Servus Klaus,

ich nehme zumeist kaltes(!) Wasser zum Füttern der LM.

Genauer: wenn bei mir ein Rest von ca. 25g LM übrig ist, kommen bei mir ca. 90g WM (Raumtemperatur) sowie 45g Wasser aus der Leitung drauf (wenn ich gut aufgelegt bin, kriegt letzteres 10 Sekunden in der Microwelle) - dann wird (mit warmen Händen) durchgeknetet und die Kugel ca. 7 Stunden bei 26-28° warm gestellt - sie hat sich dann mehr als verdoppelt, eher verdreifacht. Heißt: von den 7 Stunden, die die LM warm steht, hat sie ca. 6¾ Stunden die optimale Temperatur - besser geht doch nicht!

Laut Rezept soll das Wasser 80° haben.

Halte ich für völlig sinnbefreit.

Reinhard

[Little Muffin]

Ich spül maximal das Gefäß heiß aus, damit das Glas warm ist in den er dann aufwachen darf. Funktionert sehr gut.

Ein aktiver LM hat eigentlich nie sonderlich viel Säure. Die bekommt er nicht mal nach 3 Wochen Kühlschrankruhe.

[Kläuschen]

Interessant! So viele Methoden! Ich frage mich nur, was Lutz sich mit den 80° Wassertemperatur gedacht hat. Seltsam ist es , dass der Brotdoc in dem Video den LM vergessen hat !!!

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Ja, beim Durchmischen erscheint wirklich der Eindruck, als sei da bloß Mehl und Wasser in der Schüssel.

[Andreas!]

Hallo,

mein LM bekommt Wasser aus der Leitung, maximal etwas angewärmt (30°C), meist aber kalt.
Wenn es eine normale Fütterung ist kommt er sofort! zurück in den Kühlschrank, nach 2-3 Tagen ist er fertig. Wenn es pressiert bleibt er über Nacht in der Küche stehen (19-24°C, je nach Jahreszeit) und ist am nächsten Morgen, spätestens mittags fertig.

Gruß, Andreas

[nutmeg]

Ich würde sage es kommt drauf an wie man es macht. Wenn du den LM im 80°C heißen Wasser auflöst und dann das Mehl dazu werden das MO eher nicht mögen. Wenn man jetzt aber ein Glas hat, unten 50g Wasser, darauf 100g Mehl, oben 100g LM, wird aus dem Mehl Wasser sehr rasch ein etwa 40°C warmes Mehl-Wasser-Gemisch das der kalte LM auf < 25°C kühlen wird.

lg Andreas

[Hobbybäcker14]

@ Andreas: ... aber wozu das ganze Theater?

[_xmas]

Das allerdings frage ich mich auch.

Meine Vorgehensweise beginnt mit handwarmem Wasser. LM-Ansatz wird (manchmal) vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur akklimatisiert. Das war's schon.
80° Wassertemperatur kann ich zwar nicht verstehen, aber das muss ich wohl auch nicht.

Es funkioniert ganz prima ohne.

[nutmeg]

Es ist halt eine große Anteil eiskalter LM drin. Damit sich da was tut, muss man Wärme reinbringen. Das Schüttwasser temperieren ist die schnellste und einfachste Variante. - Das Glas mit dem Wasser 20 Sekunden in den Mikrowellenherd stellen ist doch kein "Theater"?

Bei deiner Variante (daran denken, rechtzeitig vorher die passende Menge LM auszuwiegen und aus dem Kühlschrank holen) braucht man Vorlaufzeit.

lg Andreas

[hansigü]

So habe im Buch nachgelesen: Lutz wiegt das Wasser ab, gibt das Mehl drauf und dann das 5° kalte LM -ASG, verrührt erst mit dem Löffel und dann mit der Hand. Das ist aber nicht die Auffrischung des LM, sondern der ST für den Teig! Dann soll der ST 2,5 h bei 27-28° reifen, bis zu knappen Verdoppelung des Ansatzes.
Mag sein, mir wäre das auch zu heiß, aber wenn man schnell genug macht , dann wird´s den Mo´s sicherlich nicht zu heiß!

[Little Muffin]

Ich bin kein Freund von diesen ganz heißen Wassern zum Anführen von Sauerteigen aller Art. Matthias hatte da - meine ich - auch schon seinen Spaß mit bei 60° heißem Wasser, oder war es jemand anders und er hat bloß darauf geantwortet.

[matthes]

Yep, das war ein Fail mit dem Urkornbrot von Sonja aus dem Netz (ihr Rezept im Buch ist hier besser) und dann hat mein Hirn nicht ausreichend mitgearbeitet und die MO waren kaputt

[hansigü]

Naja, wenn ich 35° Anfangstemperatur brauche, Mehl ca. 17°, ASG 5 °dann brauchts schon an die 60° Wassertemperatur. Mehl im Kessel, heißes Wasser dazu und etwas verrühren und dann ASG dazu.
Hat bisher immer geklapppt. Bei festem LM ist das, glaub ich, etwas gefährlicher!

[Mikado]

Ich würde sage es kommt drauf an wie man es macht.

Die Handhabung kann noch so gut durchdacht sein, aber das Risiko wäre mir zu groß, dass dabei etwas schief geht und die Mikroorganismen darunter leiden. Darum, alles was der Risikovermeidung dient, sollte in den Vordergrund gerückt werden und dazu gehört eine Wassertemperatur geringer als die 80°C bei Lutz Geißler, seine 80°C sind viel zu riskant.
Sobald die Temperatur der entstandenen fertigen Mischung sich um einige Grad Celsius vom optimalen Bereich unterscheidet, wird das Wachstum der Mikroorganismen verlangsamt und braucht länger um wieder in Schwung zu kommen – selbst dann, wenn der Ansatz bei 28°C direkter Umgebungstemperatur steht.

...ein etwa 40°C warmes Mehl-Wasser-Gemisch das der kalte LM auf < 25°C kühlen wird.

Da braucht nur irgendein Ausrutscher zu geschehen und die Temperatur des Ansatzes landet bei vielleicht 20°C, dann geht die Wachstumsrate der Mikroorganismen aber deutlich bergab, siehe obiger Link.

[Kläuschen]

So habe im Buch nachgelesen: Lutz wiegt das Wasser ab, gibt das Mehl drauf und dann das 5° kalte LM -ASG, verrührt erst mit dem Löffel und dann mit der Hand. Das ist aber nicht die Auffrischung des LM, sondern der ST für den Teig!

Das gilt nicht nur für das Rezept des Durum-Brotes , sondern auch für die Auffrischung. Siehe Brotbackbuch Nr 4 Seite 270: 100% Weizenmehl , 45 - 50% Wasser (80 - 85°) Aber Seite 276 schreibt er: 25 g warmes Wasser , 50 g Weizenmehl, 50 g ASG gut vermengt und zur Reife gestellt.

Ich frage mich nur: Muss es den wirklich 100% altes ASG sein?

Viele Grüße
Klaus