Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Um das Problem besser beurteilen zu können, wäre ein Foto vom seitlichen Anschnitt der Pizza schön, ebenso von der Unterseite des Bodens.

Tipps zum Teig sind schon sehr gut beschrieben worden, auf 1kg Mehl (Tipo 0 oder WM 550) etwa 640ml Wasser passt in etwa. Man kann sehr gut 10% bis 15% des Mehles durch Hartweizengrieß ersetzen, das ergibt eine bessere Rösche. Ich würde kein - oder nur sehr wenig - Öl im Pizzateig verwenden.

Problem ist sicherlich immer wieder, das der Belag der Pizza zu wasserhaltig ist: Also keine frischen Tomatenscheiben mit backen, die Tomatensoße fester halten und nur sehr dünn auftragen, Käseschicht dünn halten u.s.w. . Frische Tomaten, Parmesan-Käse, oder rohen Schinken immer erst auf die fertig gebackene Pizza auflegen.

Frage: Wie lange stehen die Pizzaschnitten zwischen dem Backen und dem Verkauf? Auch ein anfänglich krosser Pizzateig weicht langsam durch.

Backtechnik: Immer direkt auf der heißen Backplatte / Steinfläche (330C) backen, die Pizza sollte nach 3-4 Minuten bereits fertig sein. Die Temperatur der Backplatte kann man sehr gut mit einen Infrarot Thermometer aus den Baumarkt kontrollieren.

BTW: Auch eine Pizza kann man in zwei Stufen backen, wie in diesem Link gezeigt:
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0308-098-t5751-s20.html#p132415.
Dies funktioniert sehr gut bei weniger heißen Öfen.

Viel Erfolg.

[moeppi]

Ich würde kein - oder nur sehr wenig - Öl im Pizzateig verwenden.

Der Pizza-Weltmeister empfiehlt je zur Hälfte Raps-/Olivenöl. Ca. ab 2.30 Minute
https://www.kabeleins.de/tv/rosins-rest ... ateig-clip
LG Birgit

[Maia1987]

Ich würde kein - oder nur sehr wenig - Öl im Pizzateig verwenden.

Der Pizza-Weltmeister empfiehlt je zur Hälfte Raps-/Olivenöl. Ca. ab 2.30 Minute
https://www.kabeleins.de/tv/rosins-rest ... ateig-clip
LG Birgit

Na, wenn's der Weltmeister sagt!
Sonst werde ich immer so genannt!

Na ja, ich teile den Titel und den Ruhm auch gerne

LG Maia

[Maia1987]

Das Problem resultiert aus drei Faktoren

1. Teigfeuchtigkeit (auch TA genannt)
2. Dicke des Belages
3. Höhe der Backtempemperatur bzw. Heizplatte

zu 1
keine Info zum Rezept vorliegend, also Spekulation: zu hohe TA oder nicht kleberstarkes Mehl oder XYZ, Backpulver oder Malz geht überhaupt nicht!

zu 2
Die Tomatensoße sollte nicht zu flüssig sein und wird nur sparsam aufgestrichen (max 2 EL), dann sprialförmig verteilt. Belag dann so verteilen daß viele offene Stellen zu sehen sind, also Teig. Weniger ist deutlich mehr.

zu 3
Pizzaöfen sind deutlich heißer als Standardöfen (wozu gibt es die sonst), diese Hitze sorgt für einen schnellen Ofentrieb und die knusprige Unterseite. Nicht zu verwechseln mit einem strohtrockenen Zwiebackteig, der Boden darf und soll im Inneren schon fluffig sein. Da hier keine Temperarangaben und Infos zum Ofen vorliegen ebenso Spekulation, aber die meisten Fehler werden hier gemacht. Pizzarost geht überhaupt nicht. Pizzapfanne ist vsl. nicht heiß genug wenn es tatsächlich eine Pfanne ist in der die Pizza gebacken wird.

Zum Test eine unbelegte Pizza backen und herantasten, oder bessere Infos zum Teig und Ofen.

btw Dunst ist ein besonders fein ausgemahlenes Mehl, für Strudelteige und zum panieren

sehr interessant!

Vor allem dem Punkt "weniger ist mehr" kann ich nur zustimmen. Das sagte unsere Lieblingspizzabäckerin uns auch schon Mal. Und Sie weiß was Sie tut!

Das mit der Teigfeuchte wusste ich nicht, ist aber ein toller Hinweis. Ich lese mich Mal ein.
Man kann sich immer noch Verbessern.

Grüße

[mischee]

@Pizzabäcker ich könnte dir schon helfen aber bin mir nicht sicher ob du das auch willst da du das letze mal im August angemeldet warst, wenn du noch Hilfe brauchst melde dich einfach.

[Sheraja]

Ich mache auch einen einfachen Teig mit Mehl 500 gr.Typ 00, oder 400 gr. Mehl 00 und 100 Hartweizenmehl, 5 gr Hefe, Salz, 20 gr Oel und ca 250 Wasser. der bleibt dann ca 90 min in Raumtemperatur stehen, 2 bis 3 mal F&S. Dann in die Kühle bis zu 72 stunden, aber mindestens einen 'Tag lang. Lässt sich super verarbeiten und vor allem sehr dünn auswallen.
Praktisch ist dieser Teig, weil er sich gut vorbereiten lässt.
Darauf eine dicke Salsa und dann die restlichen Zutaten, der Teig wird knusprig und es fallen keine Ecken runter.
Ab und an mache ich einen Teig mit Bier, der ist etwas aufwändiger, aber auch sehr lecker und auch hier nix Fallendes.

[Maria_Magma]

Hallihallo,

danke für eure Tipps hier! Habe mich extra angemeldet, da ihr mir bereits öfter weitergeholfen habt.
Weiter so

Grüße in die Runde.
Maria