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Weizensauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Di 24. Mär 2020, 12:22

am 21.3. habe ich mich an meinen ersten Sauerteig gewagt: Ein Weizensauerteig.
Nach dem ersten Mischen hat er so ausgesehen:
Bild
Der Ansatz und das Füttern erfolgte immer um 12:00 Uhr, das Mischen um 23:00 Uhr.
Als Vorlage diente der Forumsbeitrag "Wie stelle ich einen Sauerteig her" von Amboss im Dez. 2011
Gefüttert wurde wie folgt:
21.03.: 100g WVM, 125g Wasser
22.03.: 100g WVM, 100g Wasser
23.03.: 100g Wm 1050, 100g Wasser
Am 24.03. sieht der ST so aus (und riecht sauer):
Bild
Ich werde ihn nochmals mit WM 1050 füttern
Meine Frage: Ist das normal so oder ist der ST verloren?
Der ST steht momentan bei 22°C, in der Nacht eingepackt (Nachtabsenkung auf 18°C). Im Ofen geht nicht, da die Beleuchtung abschaltet. Möglicherweise steht er auch zu kalt.

Grüße, Sigurd
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Mikado » Di 24. Mär 2020, 12:44

Einen Weizen-ST nur aus purem Weizen zu züchten, das ist schwierig.
Aber das ist nicht das eigentliche Problem, die von dir genannten 22°C sind viel zu kalt, sondern ein Zuchtansatz sollte bei mindestens 28°C oder besser noch circa 30°C stehen und reifen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Di 24. Mär 2020, 13:13

Mika hat geschrieben:
die von dir genannten 22°C sind viel zu kalt

Danke für die Antwort. Dann muß ich einen Heizkörper dauerd laufen lassen, den ST zum Heizkörper stellen und die Temperatur im ST kontrollieren. Ich werde berichten, ob es geklappt hat und sich der ST erholen konnte.
Grüße, Sigurd
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Mikado » Di 24. Mär 2020, 13:22

Sigurd hat geschrieben:Im Ofen geht nicht, da die Beleuchtung abschaltet.

In vielen Backöfen bleibt die Beleuchtung an, wenn die Backofentür mit dazwischen geschobenem Löffel auf Schlitz gestellt wird, teste das mal bei deinem Ofen.
Wenn so das Licht anbleibt, dann nach 2 bis 3 Stunden die Temperatur mit einem Infarrotthermometer überprüfen. Wenn du kein Infrarotthermometer hast, dann sofort zu Anfang ein Küchenthermometer reinstellen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Kearvaig » Di 24. Mär 2020, 14:24

Oder aber zusammen mit zwei-drei Flaschen warmem Wasser in einen isolierenden Behälter stellen. Das kann z.B. eine Kühltasche oder auch ein Karton mit einer Wolldecke drum sein.

Ich würde aber auch den einfacheren Weg mit Roggen Vollkornmehl gehen und dann nach einer Woche auf Weizen umzüchten.
Danke für die Hilfe
Beste Grüße
Jens
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Di 24. Mär 2020, 15:19

Hallo Mika, hallo Jens,
vielen Dank für Eure Tipps.
Seit Mikas hinweis mit dem Kochlöffel läuft bereits die Beleuchtung im Ofen und er hat eine Temperatur von 28°C bis 30°C und der ST steht bereits drin.
Ein Anruf beim Kundendienst hat ergeben, dass die zugeschaltete Leuchte (ohne Backfunktion) wahrscheinlich so lange leuchtet, wie sie eingeschaltet ist - vorsichtshalber habe ich einen Keil in die Tür geklemmt. Ich hoffe, jetzt ist alles im grünen Bereich.
@Jens
Ich würde aber auch den einfacheren Weg mit Roggen Vollkornmehl gehen

Hätte ich auch so gemacht, nur - es ist schwierig, an das Roggenmehl ranzukommen (und auch an Hefe...)

Grüße, Sigurd
Zuletzt geändert von Sigurd am Di 24. Mär 2020, 15:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon moeppi » Di 24. Mär 2020, 15:21

Du kommst aber super einfach an LM ran, wenn du uns darum bittest ;) .
LG Birgit
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Di 24. Mär 2020, 15:40

es macht Freude, in einem so freundlichen, kompetenten und hilfsbereiten Forum zu sein...

@Birgit
Du kommst aber super einfach an LM ran, wenn du uns darum bittest

Danke für das Angebot. Aber nach dem ich mich über Jahre erfogreich um den ST gedrückt habe, möchte ich das "biologische Experiment" zum hoffentlich erfolgreichen Ende führen und, ja, es ist noch genug Brot in der TK. Sollten dennoch Probleme auftreten, werde ich Dein Angebot gerne annehmen.

Grüße, Sigurd
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Mikado » Di 24. Mär 2020, 16:03

Sigurd hat geschrieben:Ein Anruf beim Kundendienst hat ergeben, dass die zugeschaltete Leuchte (ohne Backfunktion) wahrscheinlich so lange leuchtet, wie sie eingeschaltet ist - vorsichtshalber habe ich einen Keil in die Tür geklemmt.

Hallo Sigurd

Nicht dass du denkst ich wollte dich jetzt veräppeln, sondern nur um sicher zu gehen und ein Missverständnis zu vermeiden: Der Löffel oder der Keil muss natürlich im Schlitz gesteckt bleiben, dass hatte ich zwar vorher schon gemeint, aber vergessen bei dem Tipp zu erwähnen :oops: .
Beste Grüße
Mika

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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Di 24. Mär 2020, 16:11

Hallo Mika,
die Tür ist oben durch den Keil jetzt immer etwas geöffnet und man kann durch den kleinen Spalt in den erleuchteten Ofen schauen (Die Temperatur hat sich jetzt bei 31°C eingepegelt). Ich denke, das ist so o.k.
Grüße, Sigurd
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Mi 25. Mär 2020, 13:28

so sieht der ST 24 Stunden später vor dem Füttern aus:
Bild
Ich denke, es hat geklappt :kl ; da liegen doch Welten zwischen den Bildern. Für heute ist der ST satt, ich werde ihn noch 2 oder 3 mal füttern, dann sollte er soweit sein.
Amboss hat geschrieben, dass er bei den ersten Broten etwas Hefe zugibt, so ich welche finde.. ansonsten muß es halt ohne Hefe gehen. Nur habe ich keine Ahnung, in welchen Mengen.

Grüße, Sigurd
...und bleibt gesund!
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon _xmas » Mi 25. Mär 2020, 14:11

Anfang nimmst du 5 g/1000 g Mehl. Je triebfreudiger der ST dann wird, desto weniger Hefe nimmst du. Wenn das Kerlchen dann richtig gut wuppt, kannst du die Hefe weglassen.

Ich steuere die Garezeiten hin und wieder mit 2 g Hefe, obwohl mein Sauerteig perfekt ist. So kann ich im beruflichen Alltag besser kalkulieren.

Was den Sauerteig besonders gut auf Trab bringt, ist die sogenannte Hefeführung. Leider habe ich jetzt gerade keine Zeit, dir ausführlich dazu zu schreiben und verweise dich deshalb mal auf diese sehr gute Beschreibung von Stefanie.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Mikado » Mi 25. Mär 2020, 17:53

Sigurd hat geschrieben:Ich denke, es hat geklappt :kl ; da liegen doch Welten zwischen den Bildern. Für heute ist der ST satt,

Hat der ST denn an Volumen zugenommen? Wenn ja, um circa wieviel?
Es blieb dabei, dass du den ST nur aus Weizen angesetzt hast? Wie hoch war die TA jenes Ansatzes?
Beste Grüße
Mika

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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Mi 25. Mär 2020, 18:50

Hallo Mika,
der Sauerteig ist aus Weizenmehl gemacht. Hier die Daten des Ansatzes:
21.03.20 um 12:00 Uhr 100g WVM und 125g Wasser TA = 225 bei 22°C
21.03.20 um 00:00 Uhr Mischen
22.03.20 um 12:00 Uhr 100g WVM und 100g Wasser TA = 200 bei 23°C
22.03.20 um 00:00 Uhr Mischen
23.03.20 um 12: Uhr 100g WM 1050 und 125g Wasser TA = 225 bei 22°C
23.03.20 um 00:00 Uhr Mischen
24.03.20 um 12:00 Uhr 100g WM 1050 und 110g Wasser TA = 210
Dann kam der ST nach 14:00 Uhr in den Ofen bei 29°C bis 31°C
24.03.20 um 18:00 Uhr mischen
24.03.20 um 00:00 Uhr mischen
25.03.20 um 12:00 Uhr 100g WM 1050 und 120g Wasser TA = 220
Somit war der ST 3 Tage zu kalt gestanden.
Beim Füttern heute ist aufgefallen, dass der ST beim Umrühren "chremiger" war. Eine direkte Volumenzunahme ist wahrscheinlich, aber schwer abschätzbar,da er erst seit ca. 30 Stunden im Ofen steht und da die Höhe nicht markierbar ist (das nächste Mal mache ich es mit Glas).

Grüße, Sigurd
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Mikado » Do 26. Mär 2020, 11:53

Sigurd hat geschrieben:der Sauerteig ist aus Weizenmehl gemacht. Hier die Daten...

Moin Sigurd

Du bist nach der super Anleitung von Amboss vorgegangen, die kenne ich, hatte ich selbst benutzt. Seine Anleitung enthält allerdings Angaben für Roggenmehl.
Erfahrungsgemäß ist es aber so, dass für eine halbwegs vergleichbare Konsistenz ein Roggenansatz etwas mehr Wasser benötigt als ein Weizensatz, du kannst also im Prinzip nach Amboss‘ Anleitung für die erstmalige Anzucht vorgehen – aber mit etwas weniger Wasser für den Weizenansatz.
Meine Weizen-ST habe ich immer mit höchstens TA200 angesetzt, die Laufzeit der ersten Anzucht dauert fünf Tage; gegen Ende lässt sich eine Volumenzunahme beim Weizenansatz besser beurteilen, wenn er eine TA200 hat – jene Volumenzunahme ist zwar kein KO-Kriterium, aber gut geeignet für die Beurteilung ob der Ansatz schon ordentlich „Triebkraft“ hat.

Je nachdem wie weit du mittlerweile mit der Anzucht deines Weizen-ST bist, könntest du die weiteren Fütterungen mittels Mehl und Wasser auf eine TA200 ausrichten.

Und: Bloß nicht den Kopf hängen lassen :!:
Beste Grüße
Mika

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Re: Weizensauerteig

Beitragvon thkn777 » Do 26. Mär 2020, 18:24

Ich habe verschiedene TA ausprobiert und pflege mein ASG jetzt eher fest, also TA etwas unter 200. Im Moment habe ich nur Roggen-ASG, meine Weizen-Versuche sind nix geworden. Am vielversprechendsten sah der Dinkel-ST aus, der ist mir dann aber irgendwann gekippt und zu Joghurt geworden. Naja, ich habe was gelernt daraus.

Wie riecht denn der ST? Bandbreite geht von (a) chemisch/Azetat über (b) fruchtig/süßlich/alkoholisch zu (c) butterig/säuerlich/Joghurt. Und dann gibt’s noch den Unterschied, wie das ASG im Glas riecht und wie aufgefrischtes ASG oder angesetzter ST riecht.

Daumenregel:
(a) Hunger - kalt - ST fest
(b) prima - Temp. OK - TA gut
(c) aufpassen! - warm - ST weich

Hunger hat mein ASG bisher immer gut überstanden. Kurze Rede, langer Unsinn - zum "Pimpen" mal ein paar Stunden um 27°C ist toll (Hefewachstum Optimum), dann eher etwas kühler stellen. Und mit den 27 Grad meine ich den ST. Also wenn das Glas mit dem ST kalt ist und Du es in den BO bei 35 Grad stellst, braucht es eine Weile, bis Glas und ST 27 oder 28 Grad haben. Tagelang 30+ Grad würde ich nicht machen zum Züchten.

Disclaimer: das sind *meine* Erfahrungen und sie erheben keinen Anspruch auf Allgemeingültigkeit.

Noch ein paar Tipps:
- sehr sauber arbeiten ist immer eine gute Idee
- ein Apfel hilft. Reiben - insbesondere die Schale - und den ersten Ansatz damit machen

Viel Erfolg!
Th.
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Sigurd » Fr 27. Mär 2020, 13:38

Hallo Mika und th,

vielen Dank für eure Vorschläge.
Leider ist das Licht trotz aller Vorsichtsmaßnahmen wieder ausgefallen und die Temperatur erneut gefallen. Das hat der ST letztlich nicht überlebt. :kdw. Schade
Ich habe noch Roggen 1370 und überlege, ob ich daraus einen ST ansetze nach der Anleitung von weekendbakery. Die benötigen wenig Mehl.

Grüße, Sigurd
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon Mikado » Fr 27. Mär 2020, 14:39

Sigurd hat geschrieben:Leider ist das Licht trotz aller Vorsichtsmaßnahmen wieder ausgefallen...

Um das Backofenlicht leuchten zu lassen, hast du möglicherweise nur die Ofentür geöffnet, aber es gibt noch mehr.
Backöfen mit einer "automatischen" Lichtabschaltung lassen sich oft so austricksen:

  • Backofen einschalten,
  • Unter- und Oberhitze mit der kleinstmöglichen Temperatur wählen,
  • Backofentür schließen,
  • die Unter- und Oberhitze einschalten,
  • Backofentür sofort öffnen (bedeutet normalerweise, dass das gewählte Backprogramm nicht richtig startet und nicht durchläuft, sondern dauerhaft unterbrochen wird und nicht heizt; was aber übrig bleibt: nur das Backofenlicht leuchtet dann auf Dauer in den meisten Öfen),
  • einen Löffel zwischen Backofentür und Rahmen stecken, um einen Schlitz zu erhalten, oder bei Bedarf den Schlitz noch etwas vergrößern.

Es lohnt sich, diesen erweiterten Tipp zu testen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Weizensauerteig

Beitragvon thkn777 » Sa 28. Mär 2020, 07:53

Du brauchst nur sehr wenig Mehl fürs Starten einer neuen ST Kultur. Ich hab schon Anleitungen gelesen, die mit 20g Mehl angefangen haben, fand das persönlich aber zu wenig.

Mein Vorschlag: besorge Dir einen Bio-Apfel. Wichtig ist die Schale. Vollkorn-Roggenmehl hat bei mir am besten funktioniert, aber 1370 klingt auch gut. Koch Dir Wasser ab. Benutze zum Anzüchten immer das abgekochte Wasser auf Raumtemperatur. Stell Dir 2 Weck-Gläser etc.. bereit, in die Du gut mit Hand und Löffel hereinkommst. Arbeite sauber - koche/wasche die Gläser heiß aus vor der Benutzung!

Ansetzen - am besten abends (Tag 0)
Bereite das Wasser und ein Glas vor. Reibe den Apfel zu feinem Mus, ca. 30g Mus reichen. Mische in einer kleinen sauberen Schüssel Mus und gleiche Menge Roggenmehl. Die Mischung wird sehr trocken sein. Gib minimal Wasser hinzu, so dass Du gerade eben so umrühren kannst. Eine dicke, zähe Paste sollte es sein. Du hast jetzt etwa 70-80g Ansatz. Die tust Du vorsichtig ins Glas - sowenig wie möglich an Rand und Innenseite kommen lassen. Deckel drauf (Weck-Deckel einfach drauflegen, Schraubdeckel nicht oder nur lose zu).

Hefewachstum ist maximal bei gut 27°C. Das ist Deine Zieltemperatur. Wichtig: es stört nicht, wenn es mal etwas wärmer oder kälter ist. Über 35°C sollten es nicht sein, unter 4°C wächst (fast) nichts mehr in Deinem ST. Wenn Du also die Temperatur um die 27°C schwanken läßt, passt das schon. Geh da entspannt ran. Bsp. so ein Backofen hält die Temperatur lange. Wenn Dein BO 30°C hat mit Licht und Dein Ansatz auf Temperatur ist, lass das Licht ruhig ausgehen. Klappe zu und gut. Der BO kühlt langsam aus, Du startest etwas über Zieltemperatur und endest etwas unterhalb. Willst Du, dass das langsamer geht mit der Abkühlung? Ich hab abends den BO auf die 30°C gebracht mit dem ST Ansatz und 4 Flaschen mit Wasser zusätzlich reingepackt als Wärmepuffer. Das hält sehr lange. Backstein, Schamott, ein Wärmepuffer halt ;)

So. Dein Ansatz steht im BO und ist warm? 30°C reichen... mach’s nicht zu warm. Geh schlafen. Gute Nacht.

Der nächste Morgen. Einmal umrühren, Deckel zu, gleiches Spiel wie abends. Etwas über 27 Grad anwärmen, BO ausmachen. Alles gut.

+1Tag (der nächste Abend)
- umrühren, mal dran riechen - tut sich was?
- Anwärmen
- schlafen gehen

Morgens umrühren, temperieren, auf den Abend warten.

+2 Tage - abends
- es sollte sich was tun. Kleine Bläschen etc. es sollte riechen.
- von jetzt an frischst Du abends auf. Stur nach Plan.
- Morgens einmal umrühren und anwärmen.

Auffrischen:
- frisches Glas auskochen, Saubere Schüssel zum Mischen, das Wasser vorher abkochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen
- vermische in der Schüssel 30g Ansatz + 30g Wasser + 30g Mehl. Wichtig ist das ungefähre 1:1:1 Mischungsverhältnis. Minimal mehr Mehl schadet nichts.
- Nimm vom ST das "Herz", also kratz die obere Schicht ab und verwende den Teig aus der Mitte!
- Ansatz in neues Glas, Deckel drauf, warm stellen
- Tip: ST Reste können den Ausguss zubetonieren, also wisch Gas und Schüssel mit einem Küchentuch aus, bevor Du sie abwäschst.

Nach einer Woche Auffrischen und umrühren solltest Du einen ST haben, der nach dem Auffrischen in ein paar Stunden auf das 2-3fache Volumen wächst. Ab da nennst Du ihn ASG, gibst ihm optional einen Namen und ziehst die Nummer mit dem täglichen Auffrischen noch eine weitere Woche durch. Zur Sicherheit, das macht ihn stabiler und triebfreudiger. Danach kann er in den Kühli und Du fütterst ihn einmal wöchentlich:

Füttern:
- ASG aus Kühli nehmen, auffrischen, bis kurz vor Maximum wachsen lassen
- wieder in den Kühli stellen

Sollte Dein Ansatz nach einer Woche Auffrischen so gar nichts tun, entsorge ihn und fang von vorne an. Das ganze Procedere verbraucht etwa ein Pfund Mehl, finde ich nicht schlimm.

Aus dem ASG setzt Du vor dem Backen einen ST an. 90g+ ASG reichen mir dicke aus, denn zum Ansetzen brauchst Du ja nur ein paar Gramm.

Viel Erfolg und schreib mal, wie es läuft!

Th.

P.S. Ich probiere gern Sachen selbst aus. Aber: Das ist alles nicht auf meinem eigenen Mist gewachsen, hier ein paar Inspirationen für Dich:
- Marcel Paa setzt ST an mit Apfel —> https://www.youtube.com/watch?v=MN1wNJL ... wR&index=4
- Sie füttert 2:1:1 und das geht auch —> https://www.butterforall.com/traditiona ... starter/6/
- Sie arbeitet mit nur 20g Mehl —> https://www.youtube.com/watch?v=m6pGkOuZnrk
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Re: Weizensauerteig

Beitragvon WinKa01 » Sa 28. Mär 2020, 11:46

Also mit dem Sauerteig hab ich mich gar nicht so schwer getan, nachdem ich festgestellt hatte das sich der gekaufte von Seitenbacher nicht als Triebmittel taugt habe ich mich entschlossen nachdem ich diverse Videos mit unterschiedlichen Anleitungen mit immer wieder anderen Maß und Zeitangaben gesehen habe meinen eigenen ST Versuch zu starten.
Angesetzt habe ich meinen Roggen ST mit 50g Roggenvollkornmehl und 50ml lauwarmem Wasser, dieses Gemisch habe ich nun gut verrührt bis eine breiige Masse entstand, ich nutze dazu einen Messbecher für die Kunstharzverarbeitung, diesen habe ich nun mit einem Gazzetuch abgedeckt und auf das Brett über einem Heizkörper gestellt Temperatur 23 Grad, da ganze passierte abends gegen 20 Uhr.
Am nächsten Morgen gegen 9 Uhr nachgesehen und umgerührt, es hatte sich noch nichts getan, am Abend wieder gegen 20 Uhr war immer noch nichts zu sehen, ich habe dann wieder 100ml lauwarmes Wasser und 100g RM dazu gegeben alles wieder verrühr abgedeckt und auf das Brett gestellt.
Am nächsten Morgen wieder so gegen 9 Uhr sah man schon das da was arbeitet, wieder umgerührt und stehen lassen.
Abends wieder gegen 20 Uhr sah man schon deutlich Blasen und ich habe ihn wieder mit diesmal 50ml Wasser und 50 Gramm RM gefüttert, abgedeckt und zur Nacht gebettet.
Der nächste Morgen begann vielversprechend, deutliche Blasen und ein angenehm säuerlicher Geruch, das Volumen hatte auch schon gut zugenommen, wieder umgerührt und stehen lassen.
Am dritten Abend habe ich dann nochmal mit 120ml Wasser und 100 g RM gefüttert und ihn dann nochmals über Nacht stehen lassen.
Am vierten Tag war mein ST nach meiner Meinung fertig, Volumen gut verdoppelt schöne Blasen und angenehmer Duft, ich habe mir jetzt 100g abgenommen die ich für mein erstes ST Brot benötigte, den Rest habe ich in ein Weck Glas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt als ASG für weitere Brote.
Ich weis nicht ob ich nur ein Glückspilz bin das es bei mir so rasch und einfach geklappt hat aber es war ein gelungener Versuch, das erste Brot mit eigenem ST war ein voller Erfolg.

P.S. die Sache mit der Temperatur, ich habe die Temperatur am Stellplatz mit einem Infrarot Thermometer zu unterschiedlichen Zeiten gemessen, höchste Temperatur 24 niedrigste 19 Grad.

Gruß Winfried.
WinKa01
 
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