Du brauchst nur sehr wenig Mehl fürs Starten einer neuen ST Kultur. Ich hab schon Anleitungen gelesen, die mit 20g Mehl angefangen haben, fand das persönlich aber zu wenig.
Mein Vorschlag: besorge Dir einen Bio-Apfel. Wichtig ist die Schale. Vollkorn-Roggenmehl hat bei mir am besten funktioniert, aber 1370 klingt auch gut. Koch Dir Wasser ab. Benutze zum Anzüchten immer das abgekochte Wasser auf Raumtemperatur. Stell Dir 2 Weck-Gläser etc.. bereit, in die Du gut mit Hand und Löffel hereinkommst. Arbeite sauber - koche/wasche die Gläser heiß aus vor der Benutzung!
Ansetzen - am besten abends (Tag 0)
Bereite das Wasser und ein Glas vor. Reibe den Apfel zu feinem Mus, ca. 30g Mus reichen. Mische in einer kleinen sauberen Schüssel Mus und gleiche Menge Roggenmehl. Die Mischung wird sehr trocken sein. Gib minimal Wasser hinzu, so dass Du gerade eben so umrühren kannst. Eine dicke, zähe Paste sollte es sein. Du hast jetzt etwa 70-80g Ansatz. Die tust Du vorsichtig ins Glas - sowenig wie möglich an Rand und Innenseite kommen lassen. Deckel drauf (Weck-Deckel einfach drauflegen, Schraubdeckel nicht oder nur lose zu).
Hefewachstum ist maximal bei gut 27°C. Das ist Deine Zieltemperatur. Wichtig: es stört nicht, wenn es mal etwas wärmer oder kälter ist. Über 35°C sollten es nicht sein, unter 4°C wächst (fast) nichts mehr in Deinem ST. Wenn Du also die Temperatur um die 27°C schwanken läßt, passt das schon. Geh da entspannt ran. Bsp. so ein Backofen hält die Temperatur lange. Wenn Dein BO 30°C hat mit Licht und Dein Ansatz auf Temperatur ist, lass das Licht ruhig ausgehen. Klappe zu und gut. Der BO kühlt langsam aus, Du startest etwas über Zieltemperatur und endest etwas unterhalb. Willst Du, dass das langsamer geht mit der Abkühlung? Ich hab abends den BO auf die 30°C gebracht mit dem ST Ansatz und 4 Flaschen mit Wasser zusätzlich reingepackt als Wärmepuffer. Das hält sehr lange. Backstein, Schamott, ein Wärmepuffer halt
So. Dein Ansatz steht im BO und ist warm? 30°C reichen... mach’s nicht zu warm. Geh schlafen. Gute Nacht.
Der nächste Morgen. Einmal umrühren, Deckel zu, gleiches Spiel wie abends. Etwas über 27 Grad anwärmen, BO ausmachen. Alles gut.
+1Tag (der nächste Abend)
- umrühren, mal dran riechen - tut sich was?
- Anwärmen
- schlafen gehen
Morgens umrühren, temperieren, auf den Abend warten.
+2 Tage - abends
- es sollte sich was tun. Kleine Bläschen etc. es sollte riechen.
- von jetzt an frischst Du abends auf. Stur nach Plan.
- Morgens einmal umrühren und anwärmen.
Auffrischen:
- frisches Glas auskochen, Saubere Schüssel zum Mischen, das Wasser vorher abkochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen
- vermische in der Schüssel 30g Ansatz + 30g Wasser + 30g Mehl. Wichtig ist das ungefähre 1:1:1 Mischungsverhältnis. Minimal mehr Mehl schadet nichts.
- Nimm vom ST das "Herz", also kratz die obere Schicht ab und verwende den Teig aus der Mitte!
- Ansatz in neues Glas, Deckel drauf, warm stellen
- Tip: ST Reste können den Ausguss zubetonieren, also wisch Gas und Schüssel mit einem Küchentuch aus, bevor Du sie abwäschst.
Nach einer Woche Auffrischen und umrühren solltest Du einen ST haben, der nach dem Auffrischen in ein paar Stunden auf das 2-3fache Volumen wächst. Ab da nennst Du ihn ASG, gibst ihm optional einen Namen und ziehst die Nummer mit dem täglichen Auffrischen noch eine weitere Woche durch. Zur Sicherheit, das macht ihn stabiler und triebfreudiger. Danach kann er in den Kühli und Du fütterst ihn einmal wöchentlich:
Füttern:
- ASG aus Kühli nehmen, auffrischen, bis kurz vor Maximum wachsen lassen
- wieder in den Kühli stellen
Sollte Dein Ansatz nach einer Woche Auffrischen so gar nichts tun, entsorge ihn und fang von vorne an. Das ganze Procedere verbraucht etwa ein Pfund Mehl, finde ich nicht schlimm.
Aus dem ASG setzt Du vor dem Backen einen ST an. 90g+ ASG reichen mir dicke aus, denn zum Ansetzen brauchst Du ja nur ein paar Gramm.
Viel Erfolg und schreib mal, wie es läuft!
Th.
P.S. Ich probiere gern Sachen selbst aus. Aber: Das ist alles nicht auf meinem eigenen Mist gewachsen, hier ein paar Inspirationen für Dich:
- Marcel Paa setzt ST an mit Apfel —>
https://www.youtube.com/watch?v=MN1wNJL ... wR&index=4- Sie füttert 2:1:1 und das geht auch —>
https://www.butterforall.com/traditiona ... starter/6/- Sie arbeitet mit nur 20g Mehl —>
https://www.youtube.com/watch?v=m6pGkOuZnrk