Re: Wassermenge für vorhandenes Rezept
von Hesse » Di 3. Okt 2017, 11:31
Hallo Jürgen,
Beim ersten Versuch würde ich die Mehlmenge auf jeden Fall halbieren- dann hast Du immer noch 1000gr Mehl. Bezogen auf diese Mehlmenge kannst Du 150- 200gr Nüsse zugeben. Bei mehr als 20% Nusszugabe wird die Krumenstruktur leiden.
Die gesamte Wassermenge würde dann ca. 700gr betragen, wenn Du das Brot in einer Form bäckst, kann noch mehr Wasser verwendet werden.
Vermutlich hast Du keinen Sauerteig, das Rezept benötigt aber eine Versäuerung, da es aus immerhin 50% Roggen besteht.
Du kannst 2 Beutel “Seitenbacher Natursauerteig” dazugeben. Dieser ist recht flüssig- etwa halb Roggenschrot, die andere Hälfte dürfte Wasser sein. Nennt man TA200. 2 Beutel wiegen 150gr- also etwa 75gr Wasser. Diese Menge dann von der empfohlenen Wassermenge (70%) abziehen.
Da dieser Sauerteig keine Triebkraft hat, braucht man Hefe- max. 2%, also 20gr. Besser wäre weniger, das Brot braucht dann länger zum “Aufgehen”, was den Geschmack fördert. Die Nüsse sollten mindestens 3 Std. einweichen, da sie sonst dem Teig Wasser entziehen- die Krume kann dann krümelig werden.
Bäckerübliche Salzmenge sind ca. 2% . Bei 20%iger Nusszugabe würde ich 24- 25gr Salz zugeben.
Auf Dauer wäre es natürlich besser, wenn Du Dir selbst einen Sauerteig züchtest.
Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)