ich muss (allergiebedingt) mein eigenes Brot backen.
Dafür hatte ich anfangs eine Trockenhefe verwendet, die in diesen Körnchen (wie Tablettenglasur) versiegelt ist.
Gute Ergebnisse beim Brot, leider nicht so gut verträglich, aber dafür war die Hefe sehr lange haltbar.
Dann erfuhr ich, dass der dort verwendete Emulgator (Sorbitanmonostearat) für meine sich verstärkenden allergologischen Probleme verantwortlich sein könnte und mein Allergologe hat mir sogar explizit abgeraten, das zu benutzen.
Also Bio-Trockenhefe gekauft (Rapunzel).
Viel teurer, besser verträglich, aber lange nicht so haltbar und vor allem viel (!) weniger Triebstärke als die andere Trockenhefe, teils ging da über viele Stunden gar nichts, bei trotzdem sehr starkem Hefegeschmack.
Dazu leider überhaupt nicht berechenbar. Ein Packerl hat einigermaßen funktioniert, das nächste quasi gar nicht. 12mal versucht, aber wie gesagt, irgendwie völlig unberechenbar. Alle waren aber noch sehr lange haltbar.
Dann bekam ich den Tipp, Frischhefe zu verwenden und dafür mit der langen Teigführung im Kühlschrank für 12-24h zu arbeiten. Die Hefe könne ich auch einfrieren.
Und so mache ich es jetzt auch: Ich verwende für 600g Mehlgemisch (Dinkel, EmmerVK, Kartoffelflocken) 5g Hefe, die ich fertig portioniert im Gefrierschrank habe, einzeln in Frischhaltefolie eingepackt.
Zur Verwendung fülle ich nur das Wasser in den Messbecher, gebe die Hefe gefroren dazu, auflösen, rein in die Mischung. Dann für 12-24h in den Kühlschrank, ab in die Form, nochmal 20-40min gehen lassen bis Wunschgröße erreicht und backen.
Das Brot vertrage ich super, es schmeckt viel besser, gar nicht nach Hefe, ist sehr elastisch, das Brot hält auch länger als früher. Also eigentlich alles super.
Aber dann habe ich hier gelesen:
Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert so die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies keinen Einfluss, da diese enzymatisch gesteuert wird.
Aber was heißt das jetzt genau? Welche Eigenschaften bleiben denn angeblich durch das Einfrieren auf der Strecke?
Wie gesagt werden die Mehrfachzucker anscheinend ausreichend aufgeschlüsselt, sonst würde ich das Brot nicht gut vertragen.
Trieb ist auch da, und zwar deutlich besser als mit der Bio-Trockenhefe, und mindestens so gut wie mit der glasierten Trockenhefe.
Was soll da jetzt "zerstört" werden/worden sein beim Einfrieren und was hat das genau für Auswirkungen für die Verwendung?
Vielleicht kennt sich ja hier jemand damit besser aus und kann mir die Frage beantworten?
Vielen Dank vorab und viele Grüße,
Marc
Die war nämlich ohne Einfrieren grundsätzlich kaputt, wenn ich sie gebraucht habe. Und da ich ohne das Brot fast nix zu essen habe war das eben oft ein Problem für mich.
