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Was mache ich falsch

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » Sa 28. Nov 2020, 14:37

Hallo,
seit einiger Zeit backe ich Brot.
Angestrebt ist eins möglichst ohne Zusätze zu backen.
Also Sauerteig: Kleines Töpchen mit ca. 75 gr. Sauerteig, den ich schon oft verdoppelt habe und auch gut gärt, steht im Kühlschrank. Überwiegend reines Roggen Vollkornmehl.
Dann raus auf die Wärmstation und 75 gr Mehl und 75 gr. Wasser hinzu. Die Wärmstation besteht aus einer 5Watt Heizfolie für`s Terrarium und einen Rahmen den ich drum herum gebaut habe. 25 -28 °C wird es damit, je nachdem wie warm es in der Küche ist.
Am nächsten Tag kommt bis auf 75 gr. alles in eine andere Schüssel. Die 75 gr. gehen wieder in den Kühlschrank, der Inhalt der Schüssel wird verdoppelt und warm gestellt.
Am nächsten Tag geht es in eine grosse Rührschüssel und der Inhalt wird dann wieder verdoppelt.
Versuchsweise habe ich verschiedene Anteile von Dinkel Vollkornmehl und auch von Weizenvollkornmehl hinzugefügt. Hier füge ich dann 10 - 15 gr. Salz hinzu und auch mal noch Röstzwiebeln oder Kümmel.
Die grosse Schüssel geht dann für 3 - 5 Stunden in den Backofen, der auf 35°C gestellt wird.
Ich habe festgestellt, dass das Brot sehr sauer wird, wenn dieser Prozess 4 - 5 dauert
Der Teig ist dann ziemlich dünn und sau klebrig. Das rühre ich dann noch mal durch - kneten halte ich für nicht möglich. Als Backform steht eine ovale Bratform zur Verfügung.
Das fertige Brot ist meist flach mit starker Kruste.
Mit der ersten Backtemperatur bin ich immer weiter runter gegangen und bin zuletzt bei 210°C gestartet.

Wie bekomme ich ein richtiges Brot hin ? Was mache ich falsch ?
Falscher Vorgang ? Falsches Mehl ?

Gruss Axel R
Waldhaus
 
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Satyrion » Sa 28. Nov 2020, 14:53

Ein detailliertes Rezept mit Gramm-Angaben wäre hilfreich.
Satyrion
 


Re: Was mache ich falsch

Beitragvon moeppi » Sa 28. Nov 2020, 15:32

Hallo,
ich würde an deiner Stelle mal ein Brot nach einem der hier aufgeführten Rezepte backen.
Die sind meistens gelingsicher.
Deine angeführte Vorgehenweise kann ich nicht nachvollziehen, alles pimaldaumen?!
Die Temperatur finde ich zu hoch.
LG Birgit
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 28. Nov 2020, 15:38

Die Beschreibung klingt auch fast so, als bestände das Brot nur aus Sauerteig, heißt, alles wird versäuert.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » Sa 28. Nov 2020, 16:47

Na, dann will ich mal rechnen:
75 gr. Startansatz verdoppeln - etwas für späteren Ansatz = 75 gr. Mehl incl. 75 gr. Wasser
Das verdoppeln = 150 gr. ges. + 150 gr. Mehl incl. 150 gr. Wasser - 450 gr. ges.
Das nochmal verdoppeln = 450 gr. + 450 gr. Mehl und 450 gr. Wasser.

Also 75 + 150 + 450 = 675 gr. Mehl. sonst nix.

Habe so ein Rezept mal irgend wo gefunden und dachte mir ich propiere es mal.
Meine Frau erträgt meine Backversuche und möchte selbst nichts mit Mehl machen.

Gruss Axel R

PS. welche Temperatur ist denn zu gross ?
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon _xmas » Sa 28. Nov 2020, 17:01

Axel, das ist ein reines Pi-mal-Daumen-Rezept.

Die möglichst grammgenauen Zutaten (alle), Sauerteige, Teigführung, Temperaturen, Stockgare, das Aufarbeiten des Teiges und die Stückgare und andere Faktoren sollte man nicht vernachlässigen.
Ich bin bei Birgit: nimm dir ein erprobtes Rezept, befolge die Anleitungen genau und du wirst bald Resultate erzielen, die dir Spaß machen. Welche Mehlsorte möchtest du denn am liebsten verwenden? Ich suche dir gerne einRezept raus.

@Birgit, meine Sauerteigführungen passieren bei 28 - 30°. Oder habe ich deinen Einwand falsch verstanden?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon cremecaramelle » Sa 28. Nov 2020, 17:48

So stellst Du 1350g Anstelggut her dass Du bei 210° eher trocknest als backst. Die Mengenverhältnisse von Sauerteig, Mehl und Wasser sind nicht stimmig.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » Sa 28. Nov 2020, 23:29

Hallo,
morgen geht es weiter !
Helft mir doch bitte, was ist mit den 150 gr. Ansatz mache um ein gutes Brot zu backen .

Gruss Axel R

Ps. ich bin 76 und habe noch andere Bauastellen.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » So 29. Nov 2020, 04:43

[quote="_xmas"]Axel, das ist ein reines Pi-mal-Daumen-Rezept.

Die möglichst grammgenauen Zutaten (alle), Sauerteige, Teigführung, Temperaturen, Stockgare, das Aufarbeiten des Teiges und die Stückgare und andere Faktoren sollte man nicht vernachlässigen.
Ich bin bei Birgit: nimm dir ein erprobtes Rezept, befolge die Anleitungen genau und du wirst bald Resultate erzielen, die dir Spaß machen. Welche Mehlsorte möchtest du denn am liebsten verwenden? Ich suche dir gerne einRezept raus.

@Birgit, meine Sauerteigführungen passieren bei 28 - 30°. Oder habe ich deinen Einwand falsch verstanden?[/quote]

Gerne mehme ich Hilfe an.
Gern gekaufte Brote waren aus Roggen. Dazu habe ich einen kleinen Vorrat aus Roggenvollkornmehl im Schrank. Auch etwas Weizen- und Dinkelvollkornmehl ist noch da.
Gruss Axel R
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon cremecaramelle » So 29. Nov 2020, 08:08

Schau mal, ob Du damit klar kommst:

https://wildes-brot.de/anfaengerbrot/
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Espresso-Miez » So 29. Nov 2020, 08:12

Waldhaus hat geschrieben:Helft mir doch bitte, was ist mit den 150 gr. Ansatz mache um ein gutes Brot zu backen .

Hallo Axel,
da Dein ASG nicht mehr sehr triebfreudig sein dürfte würde ich zunächst ein Brot mit Hefe-Zusatz vorschlagen. Um eine größere Menge zu "verbrauchen" fallen mir gerade die Rezepte mit gekochtem ST von Stefanie ein -> click!
Wenn Du mehr Roggen-Anteil haben willst kannst Du einen Teil vom Weizen-/ Dinkelmehl aus dem Hauptteig durch Roggen ersetzen und die Flüssigkeitsmenge ggf. anpassen.
Diese Cracker sind auch eine gute Möglichkeit, übersschüssiges ASG sinnvoll zu verwenden.

In Zukunft genügt es, im Kühlschrank eine kleine Menge von ca 40-50g ASG aufzubewahren. Dieses wird nach Bedarf, am besten aber einmal pro Woche aufgefrischt.
Ausführlich nachzulesen z.B. hier .
Aus diesem ASG kann man z.B. über Nacht einen ST ansetzen für ein bestimmtes Brotrezept. Reichlich Auswahl findest Du z.B. hier.
Gerne empfehle ich Dir auch Rezepte von Marlene:
Roggenmischbrot 70/30 mit Altbrot-Brühstück
Mischbrot 50/50
Roggenmischbrot mit Schrot-Brühstück
Roggenmischbrot mit Mehlkochstück
oder hier eine Auswahl, wenn´s mehr Vollkorn sein soll

Jetzt wünsch´ich Dir ganz viel Spaß beim Lesen und auch viel ERfolg beim Backen! Zeig´uns gern Deine Backwerke bei den wöchentlichen Backergebnissen.

Einen Hinweis zur Forums-Technik hätte ich noch: wenn Dein Beitrag der letzte in einem Thread ist, und Du noch etwas schreiben möchtest, solltest Du den Beitrag ändern, anstatt einen neuen Beitrag zu verfassen. Dafür gibt´s ein kleines Feld rechts oben in Deinem Beitrag, "andern" in roter Schrift.

einen schönen Sonntag wünscht
die Miez
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » So 29. Nov 2020, 14:40

Hallo,
wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, dient der Sauerteig - ähnlich Hefe - nur als Treibmittel zwischen dem Mehl und es braucht dafür nicht alles Mehl durchgegaren werden. Wenn alles durchgegaren ist, dann ist nichts mehr da, was angehoben werden kann und dann ist das Ergebnis platt - oder ?

Gruss Axel R
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon _xmas » So 29. Nov 2020, 15:41

Axel, ich möchte dir wirklich und sehr gerne helfen.
Sollen wir mal hintereinander alle Schritte durchdenken und abgleichen?

Dann müssen wir mit deinem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank anfangen.

Wenn der dann perfekt ist für die Weiterverarbeitung denken wir gemeinsam über den Sauerteig und die Zutaten für dein nächstes Brot nach, aber eben Schritt für Schritt, denn ich habe das Gefühl, dass bestimmte deiner Gedankengänge durcheinanderwirbeln, weil z.B. die Begriffserklärungen noch nicht deutlich angekommen sind. Das ist kontraproduktiv und letztlich, im Backergebnis, sehr enttäuschend.


Vorschlag:
Wir entscheiden uns gemeinsam für ein Rezept. Da ich die Backkompetenz von Irmgard (Wilde Hefe) sehr schätze und nicht zuletzt ihre Hilfsbereitschaft, bitte ich dich, das weiter oben verlinkte Rezept durchzulesen, aber nicht nur das Rezept, sondern auch die nachfolgenden Kommentare dazu.

Irmgard wird sicher ein paar Tipps geben können.

Ich biete mich an - vielleicht machen ein paar User mit, was schön wäre - das Rezept in etwa zeitgleich mitzubacken.

Deine Bereitschaft dazu vorausgesetzt. :hx ;)

Aber wie gesagt, zuerst muss der Sauerteig in Angriff genommen werden...

Ich bitte nicht nur Irmgard um Unterstützung, auch alle Interessierten sind dazu willkommen.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon moeppi » So 29. Nov 2020, 16:44

_xmas hat geschrieben:@Birgit, meine Sauerteigführungen passieren bei 28 - 30°. Oder habe ich deinen Einwand falsch verstanden?

Ulla, das sind auch meine Temperaturvorstellungen, nicht aber 35 Grad.

Guck mal, Axel http://amboss-blog.blogspot.com/2013/09 ... asten.html
Vor kurzem war ich wieder mal auf der Amboss-Seite und war erstaunt, wie einfach es geht ;)
Oder das Paderborner
http://amboss-blog.blogspot.com/2011/12 ... dbrot.html
LG Birgit
PS Ich finde es toll von dir, dass du mit 76 noch bereit bist dazuzulernen :top
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Mikado » So 29. Nov 2020, 16:54

moeppi hat geschrieben:Vor kurzem war ich wieder mal auf der Amboss-Seite ...

Es ist schade, dass Christian (Amboss) auf seinem Blog nicht mehr aktiv zu sein scheint :( .
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon _xmas » So 29. Nov 2020, 16:58

Die grosse Schüssel geht dann für 3 - 5 Stunden in den Backofen, der auf 35°C gestellt wird.

Birgit, du beziehst dich auf diesen Satz. Die Temperatur ist wirklich etwas hoch, doch Sauerteig muss damit nicht kaputt gehen. Er hat mit etwa 35° seine Temperaturgrenze erreicht. Wenn der Ofen aber nicht zuverlässig ist - das sollte mit einem externen Thermometer nachgemessen werden - können auch schonmal 40°und mehr erreicht werden, was definitiv zu hoch ist.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon moeppi » So 29. Nov 2020, 17:24

Mikado hat geschrieben:
moeppi hat geschrieben:Vor kurzem war ich wieder mal auf der Amboss-Seite ...

Es ist schade, dass Christian (Amboss) auf seinem Blog nicht mehr aktiv zu sein scheint :( .

Ja, finde ich auch schade. Die Rezept sind nämlich sehr gut...und auch oft einfach.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Espresso-Miez » So 29. Nov 2020, 18:12

Das Rezept von Irmgard/Cremecaramelle liest sich wirklich fein: viel Roggen + Dinkel, auch genau mein Geschmack (gern mit etwas VK oder Schwarzroggen).
Der Beitrag kam heute früh, als ich noch am Tippen war.
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon hansigü » So 29. Nov 2020, 18:28

Axel, wir werden dir helfen und wenn es zeitlich bei mir passt, bin ich auch dabei!

Mikado hat geschrieben:
moeppi hat geschrieben:Vor kurzem war ich wieder mal auf der Amboss-Seite ...

Es ist schade, dass Christian (Amboss) auf seinem Blog nicht mehr aktiv zu sein scheint :( .

Christian hat auch einige Baustellen, es geht ihm aber soweit gut! Ich habe immer mal Kontakt zu ihm, da ich von ihm Honig beziehe!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Was mache ich falsch

Beitragvon Waldhaus » Mi 2. Dez 2020, 18:39

Hallo,
nun geht es morgen - dann mit voller Menge - noch mal ans kneten.

350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
35 g Anstellgut
Gleichmäßig mischen und 12-16 Stunden bei 20-22° gehen lassen

Hauptteig
735 g Sauerteig
350 g Wasser ca 35°
350 g Roggenvollkornmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
15 g Salz
zu einem glatten Teig verkneten und ca. 60 Minuten in abgedeckter Schüssel bei 20-22° ruhen lassen,
Durchkneten
Teigling bei etwa 27° gehen lassen bis ein Daumeneindruck sich zurückformt
Im Backofen mit 250° Grad backen
Nach 10 Minuten den Ofen auf 210° zurückstellen
50 - 70 Minuten weiter backen.

Vorgestern hat das mit der halben Menge ganz gut geklappt.
Danke für alle Infos.

Was ist denn backtechnisch zwischen Vollkorn und 1000er Mehl zu beachten ?

Gruss Axel R
Zuletzt geändert von Waldhaus am Do 3. Dez 2020, 03:55, insgesamt 1-mal geändert.
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