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Warum eigentlich kein Römertopf

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon Ria » Do 29. Sep 2022, 19:00

Hallo Backfreunde,

vorweg: habe mich inzwischen "dusselig" gelesen über Backformen, speziell Kasten/Königskuchen Form, in allen Varianten.

Nun möchte ich mittelfristig auch Sauerteigbrot und Buttermilchbrot zur Anwendung bringen(gibt es hier bei keinem Bäcker). Natürlich leuchtet mir ein das Bäckereien Blech bevorzugen und hier im Forum wurde deutlich, dass man eigentlich 2 Blech/Stahlvarianten haben müsste oder Backpapier nehmen oder,oder.

Nun scheinen mir tolle Ergebnisse für alle Brotsorten im Römertopf die beste Lösung zu sein, wenn auch nicht die billigste. Zwei 1,5 Liter Römertöpfe nebeneinander sollten auch in einen normalen Haushaltsherd passen. Logisch das Profibäcker keine Römertöpfe benutzen. Für privat scheinen mir die Backergebnisse allerdings spitzenmässig zu sein (hab Bilder gesehen).

FRAGE:

Gibt es Nachteile beim Römertopf, die ich nicht auf dem Radar habe und oder warum ist hier im Forum die "Blechfraktion" so "Kopflastig"?

l.G. Ria
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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon hansigü » Do 29. Sep 2022, 22:01

Hallo Ria, auch von mir noch ein herzliches Willkommen bei uns!
Also bei uns gibts auch einen Fred zum Römertopf, einfach mal in die Suche Römertopf eingeben!
Da findet sich auch ein Link zu Lutz Geißler, der hat einen Test gemacht!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon littlefrog » Do 29. Sep 2022, 22:16

Hallo Ria, und herzlich willkommen!

Nachteil beim Römertopf ist, daß man ihn nicht in den heißen Ofen stellen soll. Wenn ich meinen RT im Steinbackofen verwende und der Ofen schon heiß ist, stelle ich den RT auf einen Rost, damit Abstand zwischen Stein und Topf ist, bisher hat das funktioniert.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon Ria » Sa 1. Okt 2022, 13:06

Hallo hansi und Susanne,

erst mal danke für den Hinweis,hätte mir auch selber einfallen können, sorry.

Hab nun so ziemlich das Meiste zum Thema durchforstet. Plötzblog sagt: "Der Gewinner: Backen mit Deckel im heißen Bräter".
Ein Versuch wäre folgendes Wert, dies ist das Einfachstes Rezept was ich finden konnte, erstaunlich, dass es so auch geht, wenn das Video kein Fake ist, glaube ich aber nicht:

Anfänger sollten das in jedem Fall mal gucken. Zitiert von hier:

https://www.youtube.com/watch?v=2mpX_mQDkDY

"Man braucht:

1kg Mehl
42g frische Hefe
21g Salz
ca. 0,9l Wasser (warm)

Dann verrühre man das alles zu einem Brei und lasse den über Nacht oder ein paar Stunden stehen.

Diese Mischung giesst man in einen Römer-Topf oder einen Bräter oder eine Backform oder gar in eine Gratinform (vorzugsweise mit Backpapier auslegen). Für besonders hübsches Brot noch etwas Mehl drüber streuen. Wässern tu ich den Römertopf übrigens nie.

Schliesslich kommt der Topf für 45 Minuten (halbe Portion Teig) / 60 Minuten (der ganze Teig) in den Backofen (vorheizen nicht nötig) bei 250 Grad (Ober- und Unterhitze, besser keine Umluft).

Dann das fast fertige Brot nochmal für 5-10 Minuten ohne Topf und Backpapier zurück in den Ofen, bis es die gewünschte Farbe hat. Fertig."

Ich vermute, dass der Geschmack nicht an die Plötzblock Rezepte rankommen kann, das müsste man dann mal testen oder der hat recht, es liegt alles am Römertopf.

l.G. Ria
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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon Caröle » So 2. Okt 2022, 12:05

Hallo Ria, das verlinkte Reezpte würde ich nicht nehmen, da ist viel zu viel Hefe drin.
Das ergibt zwar ein schnelles Brot, das dann aber vorrangig nach Hefe schmeckt statt weitere Aromen auszubilden und auch nicht lage frisch hält.

Lutz' Prinzip (und das vieler anderer Bäcker) beruht auf wenig Hefe und langer Teigruhe, die der Hefe und der Teigreife viel Zeit gibt und schöne Aromen liefert - neben einer verbesserten Bekömmlichkeit.

Römertöpfe eignen sich wie schon geschrieben weniger, weil sie nicht vorgeheizt werden können. Der Sinn des Backen im Gusseisentopfs ist es, einen Steinbackofen zu imitieren. Der Garraum wird verkleinert, so dass die Feuchtigkeit nicht aus dem Teig entweichen kann und das Brot schön saftig bleibt. Der vorgheizte Topf sorgt dafür, dass das Brot ganz schnell viel hohe Hitze abbekommt, was für eine prima Kruste wichtig ist.

Kommt das Brot in einem kalten Topf in den Ofen, bleibt es darin lange kühl, weil die Hitze erst langsam durch de Römertopf kommt, wenn dieser sich erst aufheizen muss. In dieser Zeit verschenkst du viel Potential für eine tolle Krume und Kruste. Und ein ungewässerter unglasierter Römertopf ist außerdem porös und saugt wie ein Schwamm die Feuchtigkeit aus dem Brotteig, was den Teig austrocknen lässt.

ich hoffe, ich konnte weiterhelfen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon Ria » So 2. Okt 2022, 14:17

Hallo,
nach mehreren weiteren Videos mit Rezepten, scheinen mir Römertöpfe die geringsten Probleme zu machen. Wenn man nicht mehr als 2 Brote gleichzeitig backen will oder muss. Deshalb habe ich mich für die kleinste Römertopf 1,5 L. Version entschieden.
Dann bin ich hier mit diesem Thread durch und eröffne für weitere Fragen dann jeweils einen neuen.

l.G. Ria :)
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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon Ria » So 2. Okt 2022, 19:27

Hallo Caröle,
danke, muss Dir aber dennoch antworten.
Du hast geschrieben:
"Römertöpfe eignen sich wie schon geschrieben weniger, weil sie nicht vorgeheizt werden können."
Das ist natürlich nicht so! Ein gewässerter Römertopf, in einen kalten Backofen und dann aufheizen ist kein Problem.
Was nicht geht ist den Backofen vorheizen ...und dann... mit dem "relativ" kalten Teig in den Backofen setzen. Es geht darum einen plötzlichen Temperaturunterschied zu vermeiden, wobei die Betonung auf plötzlich liegt.

Du hast geschrieben:
"Lutz' Prinzip (und das vieler anderer Bäcker) beruht auf wenig Hefe und langer Teigruhe, die der Hefe und der Teigreife viel Zeit gibt und schöne Aromen liefert - neben einer verbesserten Bekömmlichkeit."
Dies ist grundsätzlich richtig! Deshalb sind Brote von Hobbybäckern oft die besseren.
Mein Ortsansässiger Bäcker meint, mehr als eine "Übernacht-Reifung" ist in einem Produktionsbetrieb kaum möglich, dreifache Teigführung ein u.U. 60 Stunden langer Prozess würde der Kunde doch gar nicht bezahlen wollen.
OK, es wird Bäcker mit Leidenschaft geben, 80% sicher eher nicht.
Nun zu mir:
ich denke ein Reifeprozess von 8 bis 16 Stunden sollte für mich als Anfängerin Reichen und in dem Rahmen gibt es auch Rezepte. Später kann ich immer noch Experimente der hohen Künste vornehmen.
l.G. Ria
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Re: Warum eigentlich kein Römertopf

Beitragvon Ria » Mi 5. Okt 2022, 11:19

Hallo zusammen,
meine Römertöpfe sind inzwischen angekommen und das Rätselraten um und mit diesem Topf ist geklärt, so wie ich dachte (abschließender Beitrag von mir in diesem Thread).

Von der Firmeneigenen Römertopf Webseite (Rezeptwelt):

"Unser Römertopf wird bei knapp 1000 Grad gebrannt. Er verträgt hohe Temperaturen sehr gut. Er muss nur im Backofen mit aufgeheizt werden und darf nicht kalt in den vorgeheizten Backofen gestellt werden."

Kalter Brotteig in den Römertopf macht absolut kein Problem, kalte Flüssigkeit während des Back/Kochvorgangs ist ein NoGo.

Die möglichen Backvarianten, je nach Rezept, explizit für den Römertopf (das Original)

Variante 1. - :

Eine mit heißem Wasser gefüllte Schale in die unterste Ebene des Backofens geben. Römertopf in das untere Drittel stellen und nun beginnen den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen.
Sobald der Ofen auf Temperatur ist, Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder direkt einen Pizzaschieber stürzen und wie bei der Faltung alle vier Seiten auf die gegenüberliegende schlagen.
Nun noch etwas Mehl auf die Oberfläche des Laibes streuen und diesen direkt in den Römertopf geben.
Mit Deckel für 30 Minuten backen, danach Deckel entfernen und Temperatur auf 210 °C herunterstellen. So nun weitere 20 Minuten zuende backen.

Variante 2. - :

...Währenddessen den Römertopf gut wässern...bei glasiertem Unterteil ist immer der Deckel gemeint.
Den Römertopf in den noch kalten Backofen stellen und bei Ober- / Unterhitze auf 240°C vorheizen.
Das Brot ist bereit für den Backofen, wenn es sich in der Mitte leicht wölbt und in der bemehlten Oberfläche deutliche Risse entstehen. Dann auf ein Backpapier stürzen und dieses in den heißen Römertopf geben. Zügig den Deckel schließen.
Für 15 Minuten geschlossen backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Nach weiteren 15 Minuten das Brot vorsichtig aus dem Römertopf heben und auf einem Rost für etwa eine weitere halbe Stunde bis zur gewünschten Bräunung zu Ende backen.

Weitere Varianten, mit leichten Abweichungen, erübrigen sich, da das Prozedere auf dem gleichen Prinzip beruht.

FAZIT:
Hat der Römertopf bei Kauf nicht schon Risse, soll Brotbacken mit der richtigen Verfahrensweise kein Problem darstellen.
Obiges ist natürlich keine Garantie-Angabe von mir! Sondern kommt von:
https://roemertopf-rezeptwelt.de/Rezepte/backen/brot/
Sobald ich eigene Erfahrungen und Bilder besitze kann ich gerne, an anderer Stelle, weiter berichten.
l.G. Ria
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