Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ErichC]

Hallo zusammen,

TL;DR: Ich bekomme mit meinem Roggensauerteig keinen ausbalancierten Geschmack hin und vielleicht habt ihr eine Idee, wieso.

Seit über einem Jahr backe ich jetzt Sauerteigbrot. Zunächst war das eher ein Biotech-Experiment, um zu schauen, ob ich stabil ein paar Mikroorganismen herangezüchtet bekomme (ja). Das Brot – und dessen nicht zufriedenstellende Qualität – waren eher nebensächlich. Inzwischen bin ich allerdings aus beruflichen Gründen in ein Land gezogen, in dem gutes Brot schwer zu bekommen ist, und daher haben sich die Prioritäten verändert.

Ich habe einen Roggensauerteig und (weil auch Roggenmehl hier zunächst schwierig zu finden war) einen davon umgezüchteten Weizensauerteig. Weizenbrote mit dem Weizensauerteig werden richtig gut und ich freue mich jedes Mal, wenn wieder eins aus dem Ofen kommt. Roggen- und Roggenmischbrote mit dem Roggensauerteig werden dagegen mit seltenen, nicht reproduzierbaren Ausnahmen sehr sauer und (selbst für Roggenbrote) sehr fest. Ich verwende einfache Rezepte, z. B. aus den Büchern von Lutz Geißler, die keine abgefahrenen Sauerteigführungen verlangen. Ich halte mich bestmöglich an die Rezepte bzw. habe auch schon versucht, früher als angegeben zu backen (in der Hoffnung, dass sich noch nicht so viel Säure gebildet hat). Allein die Temperatur kann ich nicht gut einstellen, aber bei den meisten Rezepten ist das wie oben erwähnt auch nicht erforderlich. Raumtemperatur sollte reichen.

Gibt es typische Ursachen für sowas bzw. Stellschrauben, an denen ich drehen könnte? Ich bin relativ sicher, dass es nicht am Mehl liegt, denn in Deutschland war das ähnlich. Nur konnte ich da zum Bäcker gehen und genießbares Brot kaufen.

Vielen Dank im Voraus, ich freue mich über jeden Hinweis!!

Erich

[hansigü]

Hallo Erich, erstmal ein herzliches im Forum!
Du bäckst nach Rezpten von Lutz und sagst du hältst dich so gut wie möglich an die Rezepte. Das ist schon mal gut! Um den St nicht zu sauer werden zulassen, kann man z.B. an der Führungstemperatur schrauben, einen Salzsauerteig machen. Lutz führt ja seine Einstufensauer generell bei 20°, wie es bei der DEF vorgesehen ist. Da könnstest du z.B. probieren den ST mal fallend von 35° auf 20° reifen zu lassen, das ist inzwischen meine Standardmethode und ich mache meistens einen Salzsauerteig. 2% Salz auf die ST-menge und 20% ASG. Damit bekomme ich einen sehr ausgewogenen ST.
Bei, Brotteig ist es wichtig das die TT bei 28-32° liegt.

[Espresso-Miez]

Hallo Erich,

schön, dass Du den Weg zum Brotbackforum gefunden hast!

Roggen-Brote und auch Mischbrote mit Roggen-ST sind grundsätzlich sauerer im Vergleich zu Broten aus Weizen-ST. Vielleicht ist es einfach so, dass dies nicht Deinem Geschmack entspricht, Du vielleicht auch eher sensibel Säure wahrnimmst. Als Du noch Brot gekauft hast, waren das reine Roggen-ST-Brote?
Hast Du schon mal Rezepte probiert, wo neben einem R-ST auch noch ein Weizen-ST verwendet wird? Dann ist zwar der kräftigere Roggen-Geschmack enthalten, aber eben nicht nur.

[Hobbybäcker14]

Servus Erich,

... Raumtemperatur sollte reichen.

Ich halte das für eine falsche Info - selbstverständlich ist die Temperatur eine bzw. vielleicht sogar die wichtigste Stellschraube ... siehe auch hier bei Marla und beachte dort den Absatz "Für den Teig günstigste Temperaturen sind:"

Ich würde mir an Deiner Stelle mal die Möglichkeit schaffen bei ASG-Fütterung und Gare eine Temperatur von ziemlich genau 27 Grad einhalten zu können - Stichwort Gärbox - und dann Deinem Sauerteig ein paar Hefeführungen nach Marla bei 27 Grad zukommen zu lassen. Oder den Roggensauerteig mittels Gärbox neu anzuzüchten.

LG
Reinhard

[Espresso-Miez]

Das scheint bei Lutz üblich zu sein, beim Ansetzen vom ST und auch beim Brotteig. Er mischt erst recht warmes Wasser mit dem Mehl und stellt damit die Temperatur ein. Dann folgt fast immer eine relativ lange Gare bei 20°C, auch in dem mdr-Beitrag, den "feuerland" gestern verlinkt hat: hier

[Hobbybäcker14]

Er mischt erst recht warmes Wasser mit dem Mehl und stellt damit die Temperatur ein. Dann folgt fast immer eine relativ lange Gare bei 20°C...

Halte ich für suboptimal - bei einer z.B. 18-Stunden-Gare ist der ursprünglich durch (über-)warmes Wasser auf Temperatur gebrachte ST nach ca. einer Stunde wieder kalt bzw. bei 20 Grad ... damit ist es vorprogrammiert, dass sich die Essigsäurebakterien überproportional entwickeln.

Reinhard

[Little Muffin]

Roggen-Brote und auch Mischbrote mit Roggen-ST sind grundsätzlich sauerer im Vergleich zu Broten aus Weizen-ST.

Kann ich nicht bestätigen. Man kann mit den richtigen Parametern beide Sauerteigbrottypen komplett ohne Säure im Geschmack backen. (z.b. Salzsauerteig, 3 Stufenführung, Temperatur etc., hier wurde bereits drüber geschrieben )
.
Ich persönlich mag es überhaupt nicht wenn mein Brot nur eine kleine Spur nach Säure schmeckt.

[Espresso-Miez]

ST bei fallender Temperatur reifen zu lassen ist für mich die praktikabelste Variante.
Allerdings mag ich diese kräftigen Brote, und ein Roggenbrot ganz ohne Säure kann ich mir nicht gut vorstellen.

@ Erich: Du könnest auch bei Björn, dem Brotdoc, Rezepte raussuchen, bzw. seine Führungsweise übernehmen. Er hat schon öfter geschrieben, dass er allzu saure Brote nicht sehr schätzt.

[Little Muffin]

ST bei fallender Temperatur reifen zu lassen ist für mich die praktikabelste Variante.
Allerdings mag ich diese kräftigen Brote, und ein Roggenbrot ganz ohne Säure kann ich mir nicht gut vorstellen.

Kann ich gut nachvollziehen. Ich mag leider nicht mal die kleinste Spur von Säure in den Backwaren, da kam mir damals eine genau abgepasste 3 Stufenführung zu Gute. Aber das verlangt auch ein super gepflegtes Anstellgut.

Aber der Salzsauerteig soll ja ähnliche Ergebnisse erzielen, den wollt ich auch schon längst mal ausprobiert haben.

Erich, ich wünsch Dir viel Erfolg und weiterhin viel Spaß beim Backen! Es ist ein wunderbares Hobby. Es ist ja leider so, dass man es selbst in einem 'Brotland' wie Deutschland schwer hat an gutes Brot zu kommen.

[Hephaistos]

Ich habe einen Roggensauerteig und einen davon umgezüchteten Weizensauerteig.

Weizenbrote mit dem Weizensauerteig werden richtig gut und ich freue mich jedes Mal, wenn wieder eins aus dem Ofen kommt.

Roggen- und Roggenmischbrote mit dem Roggensauerteig werden dagegen mit seltenen, nicht reproduzierbaren Ausnahmen sehr sauer und (selbst für Roggenbrote) sehr fest.

Ihr diskutiert an der Frage vorbei !

Bei Erich tritt das Problem auf, dass seine Roggenbrote MANCHMAL sehr fest und sauer werden und er die Ursache nicht kennt. In den meisten Fällen scheinen seine Roggenbrote ja zu funktionieren. Wir suchen als einen SPRORADISCH auftretenden Fehler !

Der Fehler äußert sich ja nicht nur in einem zu sauren Brot, es geht auch gleichzeitig nicht auf.

Für mich käme hier vor allem eine unzureichende Aktivität des Roggen-Anstellgutes in Betracht.

Das könnte daher kommen, dass das ASG einfach schon zu lange im Kühlschrank gestanden hat. Ein Roggen-Anstellgut ist vor allem mit Vollkornmehl sehr aktiv und lässt bei mir schon nach drei oder vier Tagen im Kühlschrank nach und beginnt nach Aceton zu riechen.

Ich mache im Moment alles mit einem Mischsauerteig aus 50 % WE 1050 und 50 % RO 1150. Das ist für mich der optimale Kompromiss aus Aktivität und Lagerbarkeit. Damit gehen milde Roggenbrote ebenso wie säurearmes Weizen-Toastbrot. Einmal die Woche frischen reicht, um die Aktivität zu erhalten, Lagerung natürlich im Kühlschrank.

Eine zweite Ursache könnte die Lutzsche Methode mit dem heißen Wasser sein. Daran habe ich mich nicht gehalten, da ich Angst habe, die MO zu verbrühen. Das könnte natürlich sporadisch auftreten.

Hemmende Spülmittelreste an den Arbeitsgeräten könnte eine weitere Ursache sein.

Die letzten beiden Ursachen müssten aber auch bei Weizenbroten auftreten, sind also eher unwahrscheinlich.


EDIT / NACHTRAG :

Ich habe mich für die Salzsauer-Führung entschieden. Das ist für mich ein zielgerichtetes Vorgehen. Abends den Vorteig mit ASG und Salz und am nächsten Morgen Hauptteig kneten und backen.

Lutz schreibt, dass bei Blindverkostungen mit Bäckern und Brot-Sommeliers mit einstufiger Salzsauerführung und Dreistufenführung keine Unterschiede festgestellt worden seien.

[hansigü]

Nein Mike, da die Kommas fehlen, kann man das schnell falsch verstehen.
"Roggen - und Roggenmischbrote mit dem RST werden dagegen, mit seltenen, nicht reproduzierbaren Ausnahmen, sehr sauer und ....sehr fest."
Das schwache ASG ist denke ich auch eine nötige Stellschraube!

[ThorstenHH]

Der Vorteil der Salzsauerteigs ist ja das es quasi unendlich viele Führungsoptionen gibt. Durch Salz und die Temperaturkurve kann man theoretisch die Zusammensetzung des Mikrobioms und damit die Säureproduktion sehr gut steuern.
Grundsätzlich dämpft Satz das Wachstum von Hefepilzen weniger als von Milchsäurebakterien. Längere warme Führung ~30-32 Grad bevorzugt Hefevermehrung und milde Milchsäureproduktion.
Eine mögliche Strategie wäre also, den Sauerteig länger warm zu führen und erst später die Temperatur absinken zu lassen. Möglicherweise mit Erhöhung der Salzmenge auf 3%.
Könnte man je nachdem ob man einen Weizen. oder Roggenlastiges Brot backen möchte auch variieren.
Erklärt natürlich nicht, warum das mal so oder mal so ist. Stellt sich die Frage, ob die Prozessparameter gut kontrolliert sind? Nicht nur die er Sauerteigführung selbst, sondern auch die der Lagerung des Anstellgutes.

Änderung: Anpassung des Temperaturbereiches.

[Hobbybäcker14]

....Prozessparameter ... Lagerung des Anstellgutes

+ Fütterung desselben.

LG

[Hephaistos]

Stellt sich die Frage, ob die Prozessparameter gut kontrolliert sind? Nicht nur die der Sauerteigführung selbst, sondern auch die der Lagerung des Anstellgutes.

Hopp, da denkt jemand wie ich auch an "Prozessparameter" und im anderen Fred an "Reproduzierbarkeit"

Mit der einstufigen Salzsauerführung hat man ja schon ein paar Parameter weniger als bei aufwändigeren Führungen oder in der Kombination Sauerteig plus Hefe. Um mich nicht zu verzetteln, setze ich zusätzlich auf einen Einheits-Mischsauerteig und möglichst wenige verschiedene Mehlsorten.

Längere, warme Führung kann schief gehen, sobald ein Zucker ins Spiel kommt, der Fructose enthält : Geht den MO die bevorzugte Dextrose aus, aus der sie die Milchsäure herstellen, machen sie unter Umständen Essigsäure aus vorhandener Fructose. Hatte ich eben erst bei meinem Toastbrot.

[ThorstenHH]

Ich kann noch nichts verlinken. Gibt aber ein Paper in dem die Essigsäurebildung in Folge von Saccharosezugabe gezeigt wurde,
DOI:10.1016/S0740-0020(02)00117-X
"Response of wheat sourdough parameters to temperature,
NaCl and sucrose variations"

Für Nerds mit Hang zu Wissenschaft überhaupt sehr interessantes Paper und toller Ausgangspunkt für eigene Experimente. Ist hier für Weizen mit Roggensauerteigstarter gezeigt worden, sollte aber prinzipell auch für Roggen gültig sein.

[lucopa]

Erich, wie einige Vorredner würde ich auch (da du keine Gärbox betreibst) bei fallender Temperatur arbeiten. Wenn man die Heißwasserzugabe so praktiziert wie es Lutz empfiehlt, werden die MO´s nicht im Geringsten geschädigt. TT sollte dann bei 35 Grad sein. Zusätzlich könnte man den ST bei 30 Grad 3-4 Stunden in den Ofen stellen (wenns 33 Grad sind, schadet es auch nicht). Anschließend, oder auch sofort, könnte man noch sicherheitshalber den Teig mit einer dicken Decke/n+Bettflasche auf Temperatur halten. Die aromatisch am differenziertesten Sauerteige, werden sicherlich bei fallenden Temperaturen erstellt. Ich selber arbeite aus Bequemlichkeit bei gleichbleibenden 27-28 Grad (Gärschrank).

Wichtig zu wissen: MO´s stehen immer in Konkurrenz zueinander. Deshalb sind die ersten Stunden bei Temperaturen um die 30 Grad so wichtig, da sich hierdurch dann eine kräftige Milchsäure-Kolonie bilden kann und danach, wenn die Temperaturen zu niedrig wären, kaum noch Essigbakterien bilden können bzw. sofort nach Entstehung größtenteils eliminiert (phagozytiert) werden.

Die Anmerkungen, dass auch die Aktivität des ASG´s schwach sein könnte ist ebenfalls eine mögliche Fehlerquelle. Ich aktiviere in der Regel vor jedem Backtag mein ASG 1 Mal; bei längerer Nichtbenutzung sogar 2-3 Mal.
CAVE: Falls aber schon beim ASG Essigbakterien dominieren sollten, dann müsste das natürlich unbedingt vorher korrigiert werden (mehrmaliges Aktivieren bei 30 Grad).

Hansi und ich praktizieren schon seit Jahren die "Salzsauer-Methode" mit bestem Erfolg. Besonders die Gutmütigkeit beim Gärprozess und die milde Säure des ST begeistern bei dieser Methode.

Manfred

[ErichC]

Hallo und erst einmal vielen Dank für die überwältigende Zahl an Antworten nach weniger als einem Tag! Ich sammle hier mal ein paar Punkte:

[quote="Espresso-Miez"]Roggen-Brote und auch Mischbrote mit Roggen-ST sind grundsätzlich sauerer im Vergleich zu Broten aus Weizen-ST. Vielleicht ist es einfach so, dass dies nicht Deinem Geschmack entspricht, Du vielleicht auch eher sensibel Säure wahrnimmst. Als Du noch Brot gekauft hast, waren das reine Roggen-ST-Brote?[/quote]

Gelegentlich haben die Bäcker zumindest damit geworben. Aber vor allem schaffe ich es ja manchmal, Brote mit einem angenehmen Maß an Säure herzustellen, nur eben nicht zuverlässig.

[quote="Espresso-Miez"]Hast Du schon mal Rezepte probiert, wo neben einem R-ST auch noch ein Weizen-ST verwendet wird? Dann ist zwar der kräftigere Roggen-Geschmack enthalten, aber eben nicht nur.[/quote]

Ja, inzwischen gebe ich bei jedem Mischbrot auch etwas Weizensauerteig dazu, weil er sowieso im Kühlschrank steht. Wenn das hilft, dann minimal.

[quote="Hobbybäcker14"]Ich würde mir an Deiner Stelle mal die Möglichkeit schaffen bei ASG-Fütterung und Gare eine Temperatur von ziemlich genau 27 Grad einhalten zu können - Stichwort Gärbox - und dann Deinem Sauerteig ein paar Hefeführungen nach Marla bei 27 Grad zukommen zu lassen.[/quote]

Meine technische Ausrüstung besteht in Decken und vielleicht einer Wärmflasche. Aber ich werde das gerne probieren. Bis jetzt füttere ich den Sauerteig mit Mehl und warmem Wasser, stelle ihn dann auf die etwas eingeschaltete Heizung und wenn er sich verdoppelt hat oder mehr, stelle ich ihn in den Kühlschrank. Das mache ich etwa einmal in der Woche. @Hephaistos vielleicht ist das auch eine Antwort auf einen deiner Punkte (zu lange Lagerung). Acetongeruch habe ich nicht (kenne ich aus der Vergangenheit, wenn ich mal im Urlaub war; bei wöchentlicher Fütterung jedenfalls kein Problem). Auch Spülmittelreste sollten nicht vorhanden sein.

Aktivität des reinen Anstellguts – bevor ich damit einen richtigen Teig mache – ist m. E. nicht das Problem. Ob die RICHTIGEN Mikroorganismen aktiv sind, ist eine andere Frage (Erwähnung Milchsäure- vs. Essigsäurebakterien). Ich werde Marlas Methode ausprobieren.

(Fallende Teigtemperatur, mehrere Erwähnungen)

Grundsätzlich arbeite ich mit fallender Teigtemperatur – ich nehme immer warmes Wasser. Je nach Rezept ist das natürlich unterschiedlich wirksam in Bezug auf die Teigtemperatur (bei mehr Vorteigen ist der Anteil zugegebenen Wassers im Hauptteig geringer und ich will kein kochendes Wasser auf den Sauerteig schütten). Die von lucopa erwähnten 30°C in den ersten Stunden schaffe ich aber fast sicher nicht. Ich werde demnächst den Ofen benutzen, um das halbwegs einstellen zu können (leider kann der nicht weniger als angebliche 50°C und die sind schon sehr warme 50°C, sodass ich den Ofen immer wieder an- und ausstellen muss).

(Salzsauer, mehrere Erwähnungen)

Klingt gut, ich will nur kein Rezept selbst basteln, damit es nicht an anderer Stelle fehlschlägt. Hat jemand ein komplettes Rezept mit einem solchen Teig?

Vielen Dank für die zahlreichen Antworten! Ich hoffe, es ist okay, dass ich bei mehrfacher Nennung ähnlicher Punkte nicht jeden hier zitiert habe.

[Espresso-Miez]

Hallo Erich,

zunächst mal Wortklauberei, damit wir uns besser verstehen:

Wenn Du Dein ASG fütterst ist es völlig ok, dies ca 2 Std. warm zu stellen und dann in den Kühlschrank. 1x / Wo.

Wenn Du dann den ST für Dein Brot machst, nimmst Du eine kleine Menge des ASG vom Kühlschrank, mischt mit Wasser, Mehl und ggf. Salz, und dieser ST sollte jetzt über die gesamte Reifezeit wärmer als Raumtemperatur stehen, wenn der ST mild werden soll.

Du kannst für jedes Deiner Rezepte statt dem angegebenen R-ST Salz-ST verwenden. Man nimmt
100 % R-Mehl (egal welches)
100 % Wasser
20 % ASG
2 % Salz
Mengen entsprechend anpassen, was das Rezept eben erfordert. Die hier eingesetzte Salz-Menge ziehst Du im Hauptteig ab.

Die Dauer der Gare wird unterschiedlich angegeben, so beschreibt Didi (der Profi) den Salz-ST.

Wenn Du eine Wärmflasche nutzen kannst ist das prima. Herd auch. Ich würde den Herd kurz anwärmen, mit Blech(en), aber nicht auf 50°C kommen lassen, sondern ca 30-35°C, und dann ausschalten. Luft leitet schlecht, daher wird dem ST nicht gleich zu warm.
Zusätzlich füllst Du die Wärmflasche mit heissem Wasser und legst diese auch mit in den Garraum, ohne direkten Kontakt zur Schüssel mit dem ST. So steht Dein ST über mehrere Stunden etwas angewärmt, und die Temperatur fällt nur langsam.

Edit war fleissig und hat auch noch Rezeptvorschläge gesucht:
Grosser Bauernlaib
Roggenbrot mit Gewürzen (die kann man ja auch weglassen)
Roggenmischbrot
Schwarzwälder
Wenn Du Mehle austauschen musst, immer vorsichtig sein und die Wassermenge anpassen!

[Hobbybäcker14]

@ Miez: gut zusammengefasst.

Wg. Warmstellen: am einfachsten - fand ich bzw. hab' ich (vor dem Bauen einer Gärbox) im Urlaub gemacht: ich hab' eine Camping- bzw. Styroporbox (mit ausreichend Wandstärke) genommen (wie z.B. diese hier), einen 5l-Kanister (übriggeblieben vom Scheibenwisch-Frostschutz) mit Wasser ca. 33 Grad befüllt - und unten rein gelegt. Frühstücksbrettchen drauf, ev. noch ein Handtuch zur Hälfte dazwischen (zum Regulieren) - das hält lange mollig warm.

LG

[Espresso-Miez]

Danke Reinhard!