Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Heute habe ich zum ersten mal ein Brot wie dieses

https://brotdoc.com/2012/02/11/das-kass ... klassiker/

backen wollen. Weil ich das angegebene Mehl nicht da hatte, habe ich selbstgemahlenes Mehl genommen und die Kleie so gut wie möglich ausgesiebt. Die Wassermenge habe ich, genau wie bei meinen Sauerteig-Vollkornbroten, um 10 % erhöht. Meine Vollkornteige werden im Grunde nur verrührt, nicht geknetet. Daher wusste ich nicht, wie lange man den Kasseler Teig kneten musste. Der Teig klebte von Anfang an an den Händen. Ich dachte, wenn er nicht mehr kleben bleibt, wäre er fertig.

Aber dazu kam es nie. Ich habe immer wieder ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche gekippt. Doch bereits nach wenigen Sekunden war das zusätzliche Mehl untergeknetet und es fing wieder an zu kleben. Nun wollte ich nicht zu viel Mehl zugeben, um die TA nicht noch weiter zu reduzieren. Danach gings weiter mit dem Rezept. Nur, dass ich kein Gärkörbchen hatte, und den Teigling in eine Kastenform legte.

Die angegebene Gärzeit war in meinem Fall viel zu lang. Bereits nach 60 Minuten hatte der Teig Fertiggare. Da war es aber bereits schon zu spät, da die Delle nach dem Fingertest bereits nicht mehr rauskam. Das Ergebnis war eine sehr dichte Krume, voll mit Kleieresten, aber ein dennoch sehr wohlschmeckendes Brot.

Meine Frage. Was war eurer Meinung nach der Grund für das kleben des Teiges, die höhrere Wassermenge oder/und dass es sich um Vollkornmehl handelte?

LG, tessy

[jerdona]

Was war eurer Meinung nach der Grund für das kleben des Teiges, die höhrere Wassermenge oder/und dass es sich um Vollkornmehl handelte?

Das Vollkornmehl, die höhere Wassermenge UND der Roggenanteil von 40%!

Das Vollkornmehl, weil sich das Glutengerüst des Weizenanteils damit nicht mehr so gut entwickelt.
Die höhere Wassermenge, weil weicherer Teig, insbesondere wenn auch noch Roggen drin ist sowieso mehr kleben.
Der Roggenanteil, weil weicher Roggenteig ein ganz übler Baaz (hm, in hochdeutsch Matsch, Kleister?) ist und bleibt, da hilft auch kein Kneten.
Nichtdestotrotz muss der Weizenanteil ordentlich ausgeknetet werden, damit das Brot locker wird. Wohl dem, der eine/n Küchenmaschine/Teigkneter hat.

Bei Vollkornteigen empfielt sich generell eine Autolyse. Dadurch verkürzt sich auch die Knetzzeit etwas.

[tessy]

Danke für die Erklärungen. Eine Küchenmaschine habe ich zwar, eine alte MUM 6 mit auf dem Schüsselboden radial drehenden 3-fach Haken, aber die nehme ich zum verrühren meiner T185 Vollkornteige. Ob sich dieses System auch für Teige, wie aus meinem Link eignet, weiß ich nicht. Müsste ich mal probieren. Meine alte 4er MUM, mit ihrem Spielzeugknethaken, war für diesen Teig jedenfalls ungeeignet. Hab` den Teig aus der Schüssel genommen und von Hand weiter geknetet.

Über den Begriff Autolyse bin ich immer wieder mal gestolpert, habe mich aber nie näher damit befasst. War für meine Rührteige auch nie nötig. Ich lese mich mal in das Thema ein.

LG, tessy

[jerdona]

Sorry, Tessy, das hätte ich auch gleich erklären können.

Autolyse ist einfach das Vorquellen des Mehles. Also vor dem Kneten des Hauptteiges einfach nur Wasser und Mehl grob verrühren und ca. 1/2 Std. stehen lassen, dann erst die übrigen Zutaten zugeben und den Teig kneten.
Probier es mal mit Deiner Küchenmaschine, selbst wenn Du damit den Teig nicht optimal auskneten kannst, ist es wahrscheinlich mehr als man mit der Hand hinbekommt.
Bei Broten mit überwiegend Weizen-(bzw. Dinkel-)anteil kann man nicht optimal ausgeknetete Teige wärhrend der Teigruhe mit 1-3 Durchgängen "Stecken und Falten" sehr verbessern.
Ich mach das Strecken und Falten allerdings lieber auf der Arbeitsfläche und nur bei sehr weichen Teigen in der Schüssel. Zwischen den Falt-Durchgängen den Teig mind. 30 Min. ruhen lassen.

[tessy]

Danke sehr Antje, super erklärt.........

[BrotDoc]

Da kann ich auch nicht viel mehr / bessere Tips geben. Danke jerdona.
Vielleicht noch eins: 10 % mehr Wasser könnten bei dem Brot zu viel sein, denn es braucht etwas Stand, um seine Form nicht zu verlieren. Zudem wird der Kleber sicher schwächer, als bei den empfohlenen Typenmehlen. Damit Du keinen Brotfladen produzierst, würde ich mich zunächst mit 5 % mehr Wasser begnügen und den Teig wirklich gut kneten.

[tessy]

Ich werde es beim nächsten Brot beherzigen, danke für den Hinweis............