Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Erdbeerkekschen]

Guten Morgen,

ich habe ja gestern schon von meinen schwarzen Broten berichtet. Nun musste ich feststellen das das Brot von gestern nicht nur schwarz ist, nein es ist auch nicht ganz durchgebacken
Also voller Misserfolg.

Was mache ich da nu? Kann ich das einfach weiter backen?
Ich habe es bei Kerntemperatur 98 Grad raus geholt. Es ist aber ein Schrotbrot, war das zu wenig?

[HansPeter]

nicht nur die Kerntemperatur 98 Grad messen,
auch die Stäbchenprobe machen wie beim kuchen auch

[BrotDoc]

Hallo Kekschen,
bitte mach mal ein Foto, es kann auch ein anderer Backfehler sein.

[Erdbeerkekschen]

Hier das Foto, wie gesagt, das ganze Ding ist ein einziger Super GAU

[BrotDoc]

Hallo Kekschen,
wie ichs mir gedacht hatte. Ein Krumenriß und eine klitischige Krume. Spricht für zu hohe Enzymaktivität des Teiges.
Ursachen können sein z.B. ein sogenanntes Auswuchsmehl (ein Mehl, das aus teilweise gekeimten Körnern gemahlen wurde - bei vielen Roggenmehlen und Weizenmehlen aus dem Regensommer 2011) und ein überreifer Vorteig. Hast Du Backmalz zugegeben?

[Lenta]

Ich finde es aber toll wie du es trotzdem "unterstützt"

[Erdbeerkekschen]

Das Mehl und das Schrot habe ich frisch gemalen, die Körner waren nicht gekeimt. Backmalz habe ich keins genommen nur Honig.

[Little Muffin]

Külles hat mal bei der Verwendung von Honig gewarnt weil es auch hier Sorten gibt, die enzymaktiv siind.

[Erdbeerkekschen]

MMh, okay. Ja keine Ahnung ob der enzymaktiv ist oder nicht
Da müsste ich wohl nochmal eins ohne Honig backen.

[Little Muffin]

Vielleicht nimmst Du mal Rübenkraut. Es kann aber auch gut sein, dass es am Mehl liegt. Wir hatten ja letztes Jahr ganz schön Probleme mit den Roggenmehlen.

[Erdbeerkekschen]

Huhuuu ihr Lieben!

Montag ist Schontag

Gestern habe ich nochmal versucht das Roggen- Vollwertbrot von BrotDoc zu backen, da mein erster Versuch ja in einem Desaster endete,...
Ich hab vorsichtshalber kleine Minibrote gemacht, damit ich nicht wieder zwei Kilo Geklätsche fabriziere

Ich bekam ja den Tipp das es am Roggen oder am Honig liegen könnte, also habe ich den Honig weg gelassen und ein Brot aus Weizen- Dinkel gebacken.

Das Weizenbrot hab ich zu lange gehen lassen und es ist sofort breit gelaufen beim Backen, aber es war nicht klitschig. Nur etwas kompakt.
Das Roggenbrot war viel besser als der erste Versuch, aber ihr seht ja den Riss.







Vllt liegt es etwas am Honig und etwas am Roggen? Oder ich habe etwas falsch gemacht. Was meint ihr?

[Werner33]

Hallo,

meine Vermutungen:


Horizontale Risse in der Brotkrume unterhalb der Oberkruste.
Ursache:
• Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet
• zu frische Roggenmehle verwendet
• zu schwache Teigsäuerung
• zu weicher Teig
• zu knapp geschobene Roggenbrote
• zu hohe Anbacktemperatur
• Erschütterungen von Kastenbroten während der Backzeit
Abhilfe:
• Mehle mit geringerer Enzymaktivität verwenden
• abgelagerte Roggenmehle verwenden
• Teigsäuerung erhöhen
• Teig fester halten
• Roggenbrote reifer schieben
• Anbacktemperatur reduzieren
• Erschütterungen von Kastenbroten im Backofen vermeiden

Qelle: Meistemarken Ulmer Spatz, Backfehler

Backtemperatur für Brote:

500 g 35 Min
750 g 50 Min
1000 g 65 Min
1500 g 75 Min

Kerntemperatur danach 97° bis 98° für 10 Minuten halten, dann ist es gut Durchgebacken.

Gruß Werner

[Little Muffin]

Hast Du hier mal versucht nachzulesen? Külles hat im Forum einiges an Tipps gegeben, die sollten allesamt im Thread aufgeführt sein.

[Erdbeerkekschen]

Huhuuu,

@ Little Muffin: Hab mir alles durchgelesen, gegen die Risse mit Umluft backen, das krieg ich hin
@ Werner:
Zu frische Roggenmehle, öööhm ja ich mahle ja frisch dann ist das wohl das Problem. Naja, ich muss dann wohl damit leben und versuchen den Rest so gut wie möglich hinzubekommen...

[Ebbi]

Erbeerkekschen, vielleicht bringt es ja was wenn du deinen Roggen zwei oder drei Tage vor dem Backen mahlst? Auf einen Versuch würd ichs schon ankommen lassen.

[Erdbeerkekschen]

Das hier habe ich gerade bei Wikipedia gelesen:

Bei stark roggenhaltigen Broten (> 70 %) muss dagegen nach ca. 2 - 3 min Backzeit die Schwadenklappe für ca. 10 min geöffnet werden, um die sog. Schwadenrisse zu vermeiden.

Kann könnte der Riss auch daher kommen? Zu viel geschwadet?

[BrotDoc]

Hallo Erdbeerkekschen,

einen Versuch ist es wert. Allerdings habe ich das noch nie gemacht.
Ich glaube noch immer, Du solltest mal Mehl / Körner eines anderen Herstellers verwenden. Und die Versäuerung etwas erhöhen.

[Erdbeerkekschen]

Also eig kann es nicht am Roggen gelegen haben, habe letztens 100% Roggenvollkornbrötchen gebacken und außer das es Flunderbrötchen geworden sind war nichts;) ich fand sie sogar erstaunlich locker- dafür das ich sie aus RVM gebacken hatte

Ich habe mich zurück erinnert das ich bei der Gare des Gaubrotes einen Topf mit heißem Wasser mit in den Gärschrank gestellt hatte, weil ich gelesen hatte das Roggen eine hohe Luftfeuchtigkeit für die Gare braucht. Kann es sein das es zu viel Luftfeuchte war?